Focaccia alla genovese

Tout ce qui est intituté "alla genovese" comporte du pesto de basilic en général, spécialité de Ligurie et de Gênes en particulier. 

Pour 2 grandes focaccias

1 kg de farine

500 g de pommes de terre

50 g d’huile d’olive

+ quelques gouttes

550 g d’eau de cuisson

1 cube de levure fraîche

20 g de sel

2 cs de pesto de basilic maison

Mettre tous les ingrédients à température ambiante ainsi que le pesto. Eplucher les pommes de terre, les couper en gros cubes et les faire cuire à l’eau froide salée. Egoutter les pommes de terre et recueillir l'eau de cuisson que l'on fait tiédir. Ecraser grossièrement les pommes de terre au presse purée. Dans le bol du robot muni du crochet pétrisseur, verser la farine puis la levure, l’huile et le sel. Actionner l’appareil, verser petit à petit l’eau de cuisson et pétrir lentement pour absorber tout le liquide. Donner du corps, soit environ 8 min. La pâte ne doit pas être collante. Ajouter les pommes de terre écrasées à la pâte et bien amalgamer. Couvrir et laisser lever 1heure 40. 

Huiler deux lèche-frites. Rabattre la pâte en la soulevant et en la laissant retomber puis garnir les lèche-frites uniformément. Couvrir d’un torchon et faire lever dans un endroit tiède une bonne heure. 

Préchauffer le four à 250°. Allonger le pesto d'un peu d'huile et en badigeonner délicatement les focaccias à l'aide d'un pinceau. Enfoncer les doigts d'une main dans la pâte levée pour former de petites cavités puis enfourner les deux plaques en même temps.  Sortir les foccaccias du four lorsqu’elles sont légèrement dorées.

Cornichons au vinaigre

Les cornichons miniatures, conservés dans un vinaigre aromatisé, accompagnent viandes froides, pot-au-feu, pâtés, terrines ... Ils relèvent aussi bon nombre de sauces : ravigote, gribiche, piquante ou charcutière. La mise en bocal de cornichons que l'on achète frais de juin à septembre ou que l'on vous offre (merci Cécile), donne d'excellents résultats. Si certains cornichons sont un peu plus gros, on n'hésite pas à les couper en deux ou en quatre dans la longueur. 

Ingrédients

1 kg de cornichons frais

250 g de gros sel

1 l de vinaigre de vin blanc

Petits oignons sauce

Estragon frais

Grains de poivre

Clou de girofle

1 branche de thym

Frotter les cornichons pour éliminer les épines. Les saupoudrer de gros sel dans un saladier et laisser dégorger pendant 24 h.

Egoutter, bien rincer et essuyer les cornichons dans un torchon. Les répartir avec les aromates dans un bocal ébouillanté. Recouvrir complètement de vinaigre, fermer le bocal et le ranger à l'abri de la lumière. Attendre 3 à 4 semaines avant de consommer.

Comme le précise Frédérique, on n'est pas obligé d'avoir toutes les aromates lorsqu'on démarre. Une fois que les cornichons sont dégorgés et immergés dans le vinaigre, on peut ajouter dans les jours suivants les différents ingrédients. 

Tomates surprise au thon mayonnaise

Pour changer de la rubrique "Mes recettes deviennent les vôtres", c'est une jolie entrée de Marie-Odile, ma fidèle lectrice et amie que je vous propose aujourd'hui. Un hors d'oeuvres comme je les aime, frais, simple mais décoratif et désuet à souhait ! 

Ingrédients
6 petites tomates
2 cs de sauce mayonnaise
200 g de thon au naturel
1 échalote
Fines herbes

Couper le chapeau, creuser les tomates et recueillir la pulpe pour réaliser un minestrone par exemple. Mélanger la sauce mayonnaise au thon égoutté, ajouter l'échalote ciselée. Garnir les tomates, replacer le chapeau et décorer comme autrefois de persil frisé. 

Pour une autre idée de tomates surprise, c'est par ici. 

Pâte feuilletée de Michel Guérard

La pâte feuilletée de mon enfance, celle que j'ai apprise à la maison, en suivant à la lettre les consignes précises de ce grand chef qui a été le premier à livrer ses tours de main.  Un détail qui a son importance : au tout début, lorsque le beurre vient juste d'être enveloppé par la détrempe, je n'étale pas la pâte en "roulant" le rouleau mais en tapotant pour éviter que les différentes couches ne se percent. Il faut y aller très délicatement. Pour un visuel détaillé, se reporter à la pâte feuilletée de "tous les jours".

Ingrédients

Détrempe

250 g de farine

50g de beurre ramolli

120 g d’eau

7 g de sel

Beurrage

250g de beurre

Farinage

Poignées de farine

Confection de la détrempe : Verser dans un bol 250 g de farine, 50 g de beurre ramolli, le sel et l’eau. Mélanger à la fourchette jusqu’à ce que les ingrédients se réunissent en boule, sans insister. Prendre la pâte, l’aplatir légèrement à la main et quadriller sa surface en l’incisant légèrement au couteau pour rompre l’élasticité. Glisser la pâte dans une poche plastique et laisser reposer 2 heures au frigo. Emballer le beurre dans du film plastique en lui donnant la forme d’un carré de 15 cm de côté et mettre au frais. 

Beurrage de la détrempe : Sortir le beurre 10 minutes avant le tourage. Fariner légèrement le plan de travail, y étendre la détrempe au rouleau et lui donner la forme d’un carré de 25 cm de côté. Poser au centre le carré de beurre aplati en le plaçant perpendiculairement en losange. Replier soigneusement dessus les quatre triangles de détrempe laissés apparents par le losange de manière à donner l’aspect d’une enveloppe. Le beurre se trouve prisonnier de la détrempe. 

Pliage de la pâte : Fariner à nouveau le plan de travail et tapoter délicatement au rouleau l’enveloppe, sans trop appuyer. On obtient progressivement une bande de 25 cm de largeur sur 50 cm de longueur. La replier en trois sur elle-même, formant ainsi un nouveau rectangle de 17 cm sur 25 de longueur : le 1er tour vient d’être donné. Faire pivoter ce rectangle d'un ¼ de tour sur lui-même dans le sens des aiguilles d’une montre et l’allonger de nouveau au rouleau, toujours en tapotant devant soi pour donner une bande de 17/25 cm. 

Seuls les plus expérimentés peuvent utiliser le rouleau normalement. Replier la bande sur elle-même : le 2nd tour est donné. Glisser la pâte dans la poche plastique et laisser reposer ½ h au frigo. La sortir du froid et donner 2 autres tours en procédant comme pour les deux premiers. Etaler la pâte avec souplesse, sans trop enfoncer le rouleau ce qui aurait pour effet de faire passer le beurre au travers et nuirait au développement. Laisser reposer ½ h au frais, donner les deux derniers tours et détailler la pâte après un dernier repos de 30 min. Trancher net la pâte avec un couteau non cranté en quatre parts. Congeler ce qui reste. 

Zuppa inglese

Si elle a des consonances britanniques, la zuppa inglese n'en est pas moins un dessert italien traditionnel. Servie dès 1552 à Sienne, elle sera ensuite introduite à Florence à la cour des Médicis mais c'est au XIXe que lui vient son nom.  De nombreux anglais qui séjournaient à Florence, alors capitale de l'Italie, baptisèrent à leur façon cet entremets délicat.
J'utilise une crème mousseline, c'est à dire une crème pâtissière enrichie de beurre, ce qui la rend plus "légère" au goût (et seulement au goût, évidemment). 

Ingrédients
Crème pâtissière
5 jaunes
600 g de lait
30 g de fécule
30 g de farine
150 g de sucre vanillé maison
100 g de beurre
17 g de cacao amer
Garniture
24 biscuits cuiller
Alchermes
Chantilly maison
15 cl de crème liquide entière
1 cd de sucre vanillé maison
Finitions
Chocolat à pâtisser

Pour faciliter l'organisation, cuire les biscuits cuiller la veille au minimum. 

Le jour même, préparer la crème mousseline : Faire bouillir le lait. Dans un bol, fouetter les œufs et le sucre vanillé pour que le mélange blanchisse, puis incorporer la fécule. Ajouter le lait bouillant tout en mélangeant au fouet manuel. Reverser le tout dans la casserole et cuire sur feu doux sans cesser de fouetter jusqu’à épaississement. Ajouter le beurre. 

Bien mélanger et verser la crème dans un bac tapissé de film, puis filmer au contact le dessus également. Réserver la crème au frais voire au congélateur, elle devra être très froide au moment de l'utilisation. Pendant ce temps, préparer la crème Chantilly. Fouetter longuement la crème refroidie pour l’assouplir : on obtient une crème onctueuse. Ajouter le cacao à un tiers seulement de la crème.

Délayer éventuellement la liqueur avec un peu d'eau. Placer une couche de biscuits imbibés au fond du plat de service, répartir une couche de crème par-dessus, ajouter une couche de biscuits, la crème au chocolat au centre puis la Chantilly. Masquer le tout de copeaux de chocolat, obtenus avec un rasoir à légumes. 

Tartine berguoise

La fabrication du fromage de Bergues dans le Nord est exclusivement fermière. Ce fromage de qualité et de caractère s'accompagne évidemment d'une bière dorée comme celle d'Esquelbecq ou la Trois-Monts.

Pour 4 personnes 

4 tranches de pain de campagne

Fromage de Bergues

500 g de champignons
1 Béchamel

Faire sauter les champignons émincés et lorsqu'ils ont perdu toute leur eau de végétation, les mélanger à la Béchamel. 

Couper le fromage en tranches assez épaisses, griller légèrement le pain. Garnir les tartines de Béchamel aux champignons, recouvrir de fromage et placer sous le gril. Servir avec une salade verte. 

Tartinade au Roquefort

Une tartinade bien relevée pour accompagner l'apéritif. L'oignon revenu et légèrement caramélisé adoucit la préparation. 

Ingrédients
150 g de fromage blanc
50 g de Roquefort
1 poignée de noix
1 oignon
Ciboulette
Poivre
Huile d'olive
Présentation
Bâtonnets de carottes
Tarallini

Egoutter le fromage blanc dans une passoire à maille fine pendant 2 bonnes heures. Faire revenir l'oignon émincé dans l'huile chaude pour qu'il soit bien doré. Dans un bol, assaisonner le fromage blanc, ajouter le Roquefort émietté, la ciboulette puis l'oignon. Présenter le fromage dans une coupelle entourée des légumes et de biscuits secs ou de petits croûtons.