Tatin aux coings & Chantilly aux spéculos

Une tarte tatin acidulée à souhait, préparée avec des coings en conserve et de la gelée. Si pratique que j'en ai fait trois fois de suite.

En saison, on préparera cette tarte avec des coings confits. Un dessert tout simple mais entièrement réalisé avec des produits maison. 

On peut le rendre encore plus festif en ajoutant une quenelle de Chantilly aux spéculos.

Pour un moule de 19 cm

850 g de coings en conserve avec le jus

50 g de beurre + 1 noisette 

1 pot de gelée de coings

170 g de pâte brisée

Chantilly aux spéculos

100 g de crème liquide entière

20 g de spéculos 

Dans une petite casserole, verser la gelée de coings et le beurre. Chauffer pour bien liquéfier l'ensemble. Remuer pour homogénéiser. Couler ce liquide dans le fond du moule beurré. 

Répartir les fruits avec leur jus et enfourner pour 1 bonne heure à 180. Les coings doivent obtenir une belle couleur ambrée et le sirop, être bien réduit. Laisser totalement refroidir.

Étaler finement la pâte avec très peu farine, et détailler un disque légèrement supérieur à celui du moule. 

Recouvrir les coings de pâte en ourlant bien la pâte tout autour afin d’enrober les fruits et les maintenir au démoulage. Enfourner pour 1 heure à 180°.

Laisser totalement refroidir et réserver au frais 2 h au minimum avant de démouler : la pectine va se gélifier et former un miroir. 

Plonger le moule dans de l’eau bouillante 15 secondes. Démouler sur le plat de service. 

Pour la crème fouettée, mixer les spéculos et les mélanger à la crème dans un bol. 

Réserver 15 min au congélateur puis fouetter pour obtenir une Chantilly.

Velouté de poireaux au lait de coco & pancakes de poireaux

Un légume, deux recettes. N'étant pas grande fan de pancakes, j'étais un peu sceptique à l'idée de leur ajouter des poireaux. Cependant, c'est très appréciable pour accompagner un velouté ou des crudités. Avec trois beaux poireaux, soit environ 1 kg, on prépare quatre  mugs de soupe et cinq pancakes. 

Pour le velouté

Le vert tendre de 3 beaux poireaux + 1 blanc

200 g de lait de coco

Sel

1 noix de beurre

Ciseler finement les poireaux et les faire revenir sans coloration dans le beurre mousseux. Verser un peu d'eau bouillante, couvrir et cuire 25 min. Il reste très peu de liquide. Verser le lait de coco et lorsque le tout est bien chaud, mixer. 

Pour 5 pancakes

300 g de blancs de poireaux (2 blancs)

2 oeufs

1 belle pincée de 4 épices (gingembre, cannelle, muscade, girofle)

70 g de farine

1/2 cc de levure chimique

50 g de beurre 

Sel, poivre

Faire revenir le blanc des poireaux finement émincé dans un peu de beurre mousseux et assaisonner. Couvrir et cuire doucement une bonne dizaine de min : il doit rester un peu d'eau de végétation. Verser les poireaux dans un bol et laisser refroidir. Ajouter ensuite un oeuf entier plus un jaune. Incorporer la farine. Monter en neige, le blanc restant et le mélanger délicatement à la préparation. Chauffer une poêle à blinis, faire fondre une noisette de beurre et verser un peu de pâte aux poireaux. Retourner la galette lorsque la première face est bien dorée, poursuivre la cuisson de l'autre côté et jusqu'à épuisement de la pâte. Source pancakes : Laurent Mariotte.

Petit salé & fumé au chou rouge

Pas toujours facile de trouver de la choucroute crue, alors avant de me plonger dans la lacto-fermentation, je remplace par du chou rouge. J'ai cuit les 3/4 d'un beau chou rouge et gardé le reste pour des crudités.

Ingrédients

500 g de poitrine demi-sel

500 g de poitrine fumée

3/4 de chou rouge

2 saucisses de Montbéliard

 50 cl de bouillon maison

4 cs de vinaigre

1 noix de graisse de canard

2 gros oignons

1 cc de paprika

1/2 cc de cannelle

1 cs de sucre

2 petits bouquets garnis

4 pommes de terre 

Cuire la poitrine pendant une heure en la couvrant d'eau avec un bouquet garni. Ajouter ensuite la saucisse et poursuivre la cuisson 45 min : le tout doit être très tendre. Pendant ce temps, retirer la première feuille trop épaisse du chou et le coeur trop dur. 

Émincer finement le chou au robot.  Faire revenir l'oignon haché dans la graisse. Lorsqu'il est transparent, ajouter le chou  assaisonné  de paprika, sucre, cannelle sans oublier le bouquet garni.  Mouiller avec vinaigre et bouillon. Ne pas saler à cause de la viande. Compter au minimum, une bonne heure de cuisson pour que le chou soit fondant. Rajouter éventuellement du liquide en cours de cuisson. Disposer le chou égoutté en dôme dans le plat de service, garnir de la saucisse coupée en deux en biseau,  de la poitrine tranchée, des pommes de terre cuites en robe des champs et épluchées. 

Rochers de Biarritz

De petites mignardises dans le même esprit que les palets aux gavottes. On peut torréfier les amandes au four ou bien à la poêle et pour cette fois, j'ai opté pour la seconde solution. Ne pas quitter des yeux. Recette issue du livre "A la mère de famille". 

Ingrédients

100 g de chocolat noir

120 g d'amandes coupées en bâtonnets

40 g d'écorces d'orange confites

Torréfier les amandes pour qu'elles prennent une jolie couleur légèrement ambrée. Tempérer le chocolat haché en le faisant monter  à 45/50° dans un cul de poule posé sur un bain-marie puis le faire redescendre à 27/28° en l'ôtant du bain-marie, avant de le faire remonter à 30°. 

Remuer sans cesse durant tout le processus. Incorporer ensuite les amandes torréfiées et les écorces d'orange coupées le plus finement possible en petits cubes. 

A l'aide de deux petites cuillères, former des rochers que l'on dépose sur une feuille de papier sulfurisé.

Laisser cristalliser 15 min au réfrigérateur avant de décoller de la feuille de papier. Conserver au frais et à l'abris de l'humidité pendant un mois.  

Pour une autre douceur du même nom : 

Biarritz

                                                                 

Tartine normande aux coings

Une version aux coings de la traditionnelle tartine aux pommes. 

Ingrédients

Pain de campagne

Andouille de Vire

Camembert

Coings en conserve 

1 noix de beurre

Faire revenir au beurre, les quartiers de coing égouttés. Toaster légèrement les tranches de pain de campagne. Garnir chaque tranche d'andouille tranchée, de lamelles de camembert et de quartiers de coings poêlées. Placer sous le gril et ne pas quitter des yeux. Servir dès que le fromage fond. Comme toujours, on propose une salade verte pour accompagner. 

Tagliatelles fraîches

Par une journée pluvieuse, idée d'activité pour occuper les troupes : confectionner des pâtes, c'est grandement distrayant ! 

Pâte à nouilles

300 g de semoule extra fine

100 g de farine

3 oeufs

1 cc de sel

Mélanger la farine avec la semoule, le sel et les oeufs. Laisser reposer au frais 1 heure. Installer la machine à pâtes et fariner le plan de travail. Diviser le pâton en 8 parts. 

Passer les boules de pâte aplaties et farinées dans la machine en réglant d'abord sur le cran n°1 puis replier le rectangle obtenu, fariner à nouveau la pâte et la repasser dans le laminoir au cran n°3, couper la bande en deux puis passer par le n°5. Si l'on a un bon coup de main, on peut arriver à passer au n°6 : les bandes sont plus fines tout en étant résistantes. Poursuivre avec les autres morceaux de pâte et les déposer au fur et à mesure sur un torchon légèrement fariné, lui même protégé par un autre torchon pour éviter le dessèchement. Passer ensuite la pâte au laminoir à tagliatelles.

Faire sécher pendant 1 heure sur un séchoir à pâtes (une grille de four posée sur deux verres gradués) puis les cuire à l'eau bouillante salée. Avec du pesto, des copeaux de parmesan et du poivre du moulin, c'est un régal !

Conversations aux pralines

En ce jour de l'Épiphanie, je propose à nouveau ces douceurs feuilletées. C'est à Lyon que j'ai aperçu dans une très belle pâtisserie, des conversations individuelles aux pralines. Une excellente idée que je me suis empressée de réaliser. 

Pour 6 cercles de 7,5 cm

200 g de pâte feuilletée 

Crème d’amandes

30 g de beurre

60 g de praline

30 g de poudre d’amande

1 œuf

1 cc de maïzena 

1 bouchon de rhum

2 gouttes d’essence d’amande amère

Glace royale

12 g de blanc d’œuf 

8 g de farine

55 g de sucre glace

1 pointe de colorant cramoisine

Qq gouttes de Rhum

Crème d'amande : mixer les pralines, ajouter le beurre  et la poudre d'amande puis l'œuf et la maïzena. Terminer par le rhum et l’essence d’amande amère. Réserver au frais pour que cette crème épaississe.

Etaler finement la pâte feuilletée et découper 6 disques qui chemiseront les cercles beurrés en dépassant le pourtour. Garnir de crème d'amande, rabattre les bords que l'on humecte d'eau au pinceau, puis recouvrir de 6 autres disques légèrement plus petits que les premiers. Souder les bords et placer au congélateur 30 min : la pâte doit être solide pour pouvoir étaler dessus la glace royale sans l'endommager. 

Glace royale : verser dans un bol le sucre glace, la farine et le colorant puis verser petit à petit le blanc d’œuf afin d'obtenir une pâte ferme, de la consistance d'un enduit. Il ne sera peut-être pas nécessaire d'incorporer tout le blanc. Ajouter quelques gouttes de rhum. 

Finition : étaler la glace royale sur le dessus en une fine couche puis disposer dessus en croisillons sur le côté, deux bandelettes de pâte. Réserver au frais 2 heures. Cuire 30 min dans le bas du four préchauffé à 180°.

Je disais donc que c'était dans l'excellente pâtisserie de la Martinière que j'ai découvert l'idée des conversations aux pralines. 

Avant de nous quitter, petit détour sur les toits de Notre-Dame de Fourvière,

et visite du somptueux musée des tissus.