Bavarois aux marrons (marronnier)

L'alliance des marrons, du chocolat, de la crème et du rhum est séduisante et fait la réussite cet entremets automnal particulièrement moelleux. 

             

Mousse aux marrons

3 jaunes d’œuf
35g de sucre
500g de crème de marrons
15g de rhum
3 feuilles de gélatine
250g de crème liquide
Génoise chocolat
100g de sucre 
100g de farine
25g de cacao amer
3 œufs
Sirop pour imbiber 
100g de sucre
1 bouchon de rhum

Génoise : Mettre les œufs entiers et le sucre dans un cul de poule au bain marie sur feu doux et fouetter jusqu’à obtention d’une température de 50°. Retirer du feu et continuer de battre pendant 10 min : le mélange est refroidi. Incorporer très délicatement à la spatule, la farine et le cacao tamisés.

 Faire cuire la génoise dans un cercle de 26 cm à 180° pendant 18 min.

Mousse aux marrons : Faire gonfler la gélatine dans l’eau froide. Chauffer 20g d'eau et le sucre dans une petite casserole pour obtenir un sirop cuit à 115°. Dans un bol, fouetter les jaunes et verser dessus le sirop en mince filet jusqu’à refroidissement. On obtient une crème onctueuse. Tiédir le rhum dans une casserole et y dissoudre la gélatine essorée. Ajouter le crème de marrons et lisser. Verser le tout sur les œufs et bien mélanger. 

Chantilly : Verser la crème liquide dans un petit bol étroit tout juste sorti du congélateur pour le refroidir. Ouvrir complètement aux ciseaux les bricks et racler toute la crème le long des parois car ce sont les matières grasses qui permettent à la crème de monter. Mettre au congélateur 15 min. Fouetter à moyenne allure pendant 1 min puis accélérer 30 secondes jusqu’à épaississement. Incorporer délicatement la chantilly à la mousse aux marrons. 

Sirop : Porter à ébullition le sucre et 150g d'eau afin d’obtenir un sirop. Imbiber largement la génoise.

Montage : Couper la génoise en 2. Poser un disque au fond du cercle en veillant à ce qu’il ne touche pas les parois, l’imbiber de sirop. 

Garnir de crème. Recouvrir du second disque imbibé. Napper de crème, bien lisser et mettre au frais 2 h ou au congélateur. Décorer avec des copeaux de chocolat, des doigts de fée. Consommer le lendemain. 

          Cuire la génoise la veille, elle sera plus facile à découper.

Marrons glacés

En cette avant-veille de Noël, je vous offre à nouveau la recette des marrons glacés. En 2013, à cette même période, je publiais une recette à base de marrons en boîte qui donne entière satisfaction. Cette année, j'ai eu la chance de rapporter des Landes un panier de châtaignes fraîches (sinon les surgelées conviennent très bien également). Outre l'épluchage,  la seule contrainte est de laisser frémir doucement les marrons qui sont fragiles pour éviter de les briser et de veiller à ce qu'il n'y ait qu'une seule couche de marrons dans le panier cuisson. Je préconise vraiment l'utilisation de deux paniers rigides perforés. Si au bout de 7 à 8 jours, les marrons sont trop fermes, ne pas hésiter à poursuivre les bains pour les attendrir. 

 

Ne pas jeter le sirop qui est parfait pour napper crêpes, glaces vanille, fromages blancs, pour imbiber les génoises et les biscuits des bûches, pour la préparation de la crème de marron ou pour remplacer le miel dans les pains d'épice. 

En s'y mettant dès maintenant, il sera encore temps d'avoir des marrons glacés pour le jour de l'An...

Ingrédients

 1,2 kg de marrons entiers

1,5 kg de sucre semoule

1,5  litre d’eau

2 sachets de sucre vanillé

200 g de sucre glace

C’est extrêmement facile, mais il faut prévoir au moins 7 jours. Laver et trier les marrons. Les plonger dans l’eau froide et écarter ceux qui surnagent : ils sont secs ou véreux. Entailler la lunule (la partie la plus claire) de part et d’autre. Plonger les marrons dans l’eau froide, porter à ébullition 5 min et éteindre le feu. Enfiler des gants et sortir les marrons de l'eau chaude un à un, l’écorce et la petite peau amère partent facilement si les marrons sont chauds.

Les faire cuire ensuite 20 à 30 min, selon la taille,  à l'eau bouillante et les égoutter soigneusement. Préparer le sirop en portant le sucre vanillé et l'eau à 110°. Placer les marrons égouttés dans le panier de la cocotte minute. Baisser le feu. Plonger les marrons et laisser doucement frémir 3 min. Couper le feu. Couvrir l’ensemble et laisser reposer 24 h. Le lendemain, retirer le panier cuisson de la cocotte et porter le sirop à ébullition. Aux premiers bouillons, plonger le panier rempli de marrons et laisser frémir 3 min. Couper le feu, couvrir, et laisser de nouveau reposer 24 h. Répéter la même opération les 5 jours suivants. Si les marrons sont trop fermes, poursuivre les bains (ça peut durer 2 semaines avec des marrons frais qui sont plus durs). Après un repos de 24 h, retirer les marrons du sirop et les déposer sur une grille, laisser sécher 24 h à l'air libre.

Le glaçage : mélanger le sucre glace avec le sirop des marrons pour obtenir un glaçage relativement épais. Glacer chaque marron au pinceau et le redéposer sur une grille. Passer ensuite les marrons pendant 3 min au four préchauffé à 220°. Porter le sirop restant à ébullition et le verser dans un pot de confiture.  Visser le couvercle et retourner le pot. 

Eteindre ensuite le four et laisser sécher les marrons à l'intérieur 5 min : le glaçage devient transparent. Sortir du four et laisser refroidir. 

Conserver dans une boîte hermétique au frais : ils sont sans conservateurs. 

Outre les marrons glacés, des pâtes de coing, écorces d'orange confites et des petits fours en pâte d'amande.

Ardéchois 2ème version

Avec la crème de marron maison, j'ai eu envie de refaire mon  vieil ardéchois, mais ici avec le double de crème précisément et plus de Rhum ... Quand on aime, on ne compte pas ! Ultra moelleux, fondant, parfumé.

Pour 1 moule de 20 x 25
3 oeufs
120 g de sucre vanillé maison
100 g de farine
1 cc de levure chimique
1 cs de cacao amer
500 g de crème de marron maison
100 g de beurre tempéré
3 bouchons de Rhum
Finitions
Sucre glace, dragées

Fouetter les oeufs avec le sucre vanillé puis incorporer sans insister la farine mêlée à la levure et au cacao. Terminer par la crème de marron, le beurre tempéré et le Rhum. 

Verser le tout dans un moule garni de papier sulfurisé beurré. Enfourner à four préchauffé à 180° pour 20 min. 

Le laisser refroidir, bien l'emballer et ne le consommer que le lendemain. Le découper en carrés et le saupoudrer éventuellement de sucre glace, décorer de quelques dragées argentées ...

Et si l'on manque d'idées, voici un petit récapitulatif de desserts avec des marrons :

Fondant aux marrons & au chocolat

Marrons glacés

Turinois

Turinois 2 ème version

Bûche aux marrons

Crème de marron

Poutre aux marrons & aux meringues

Ardéchois 

Bûche façon Mont-Blanc

Bavarois aux marrons

Bûche au chocolat & à la crème de marron

Crème de marron

La crème de marron industrielle est vraiment trop sucrée, elle titre 60 g de sucre pour 100 g de préparation, on ne sent pas le goût du marron, même avec la marque la plus réputée ... Et pourtant, je suis une bouche sucrée ! Alors j'ai décidé de m'y mettre et vraiment, ça change du tout au tout : enfin une crème qui sent le marron ! Si l'on n'a pas le courage d'éplucher les marrons, les surgelés, voire les marrons en conserve, donnent un excellent résultat. Dans ce dernier cas, on passe directement à la phase sirop en comptant 600 g de marrons parés pour 600 g de sirop. Si l'on a préparé des marrons glacés, c'est l'occasion d'utiliser le sirop de cuisson pour préparer la crème de marron. Bref, il existe plein d'alternatives pour un résultat toujours délicieux. 

Ingrédients
650 g de marrons
400 g de sucre vanillé maison
200 g d'eau

Laver et trier les marrons. Les plonger dans l’eau froide et écarter ceux qui surnagent : ils sont secs ou véreux. Entailler la lunule (la partie la plus claire) de part et d’autre. Plonger les marrons dans l’eau froide, porter à ébullition 5 min et éteindre le feu. Enfiler des gants et sortir les marrons de l'eau chaude un à un, l’écorce et la petite peau amère partent facilement si les marrons  sont chauds. 

Les faire cuire ensuite 30 min à l'eau bouillante et les égoutter soigneusement. Préparer le sirop en portant le sucre vanillé et l'eau à 110°. Ajouter les marrons et cuire une vingtaine de minutes. Mixer et verser dans un bocal. 

Bûche aux marrons

   Il est encore temps de préparer ce turinois en forme de bûche. J'ai utilisé le sirop de cuisson des marrons glacés pour imbiber la bûche mais à défaut, on prépare un sirop classique que l'on parfume de Rhum dans tous les cas. 

    Ingrédients 

450 g de crème de marron maison

200 g de chocolat à pâtisser 

150 g de beurre

1 cc de café soluble

1 bouchon de rhum

 Biscuit

120 g de sucre

90 g de farine  

30 g de cacao amer

4 œufs

1 noisette de beurre 

Sirop pour imbiber

150 g de sirop de cuisson des marrons glacés 

1 bouchon de rhum

A défaut  : 

100 g d’eau

 50 g de sucre 

Finitions

Sucre glace

Cacao amer

Biscuit : Fouetter les blancs en neige puis verser le sucre tout en continuant de fouetter.

Ajouter les jaunes puis incorporer très délicatement à la spatule, la farine et le cacao tamisés. 

Faire cuire le biscuit dans une plaque à génoise beurrée de 26/36 cm,  à 180° pendant 8 min. Démouler à la sortie du four.

Crème aux marrons : Faire fondre le chocolat avec le beurre au micro-ondes. Fouetter la crème de marron avec le café et le rhum. Ajouter le chocolat fondu avec le beurre. Bien mélanger et laisser affermir 1 heure au frais.

Sirop : Parfumer le sirop de marrons glacés avec le Rhum. A défaut, porter à ébullition le sucre et l’eau pendant 5 min afin d’obtenir un sirop. Ajouter le Rhum. 

Montage : chemiser de biscuit, un moule à bûche, mouiller avec le sirop, napper de crème de marron, et ainsi de suite. Réserver au congélateur. Démouler, simuler les écorces avec une douille à peigne. Poudrer de cacao et de sucre glace. Se conserve parfaitement et peut donc se préparer la veille.

Joyeux Noël !

Bûche de Noël façon Mont-blanc

Hyper facile à préparer, je ne me lasse pas de cette recette inspirée du mont-blanc de C. Felder. Il est vraiment conseillé d'utiliser à la fois de la purée et de la crème de marron. J'ai déjà essayé avec 100% crème de marron et ça ne fonctionne pas bien. L'ensemble est beaucoup trop sucré et Dieu sait que je suis une abeille, trop brillant et pas assez compact. Evidemment, on essaie de se rapprocher du mythique mont-blanc d'Angelina.

Ingrédients

Meringue

2 blancs

100g de sucre

1 sachet de sucre vanillé

Pâte de marron

200g de crème de marron

200g de purée de marron

1 cs de Rhum

Chantilly

30cl de crème liquide 30%

1cs de sucre glace

1 sachet de sucre vanillé

Décor

Cerises amarena, sucre glace

Préparer la meringue française, la plus délicate au goût. Former un rectangle composé de 4 boudins pochés avec une douille de 15 et un autre avec seulement 2 boudins. 

L'idée étant d'adapter la forme au plat de service.

Préparer la crème Chantilly et en étaler une couche sur la meringue. Ajouter l'autre rectangle de meringue,

                                et masquer le tout de crème. 

Mélanger longuement au fouet la crème et la purée de marron pour la lisser, ajouter le Rhum. 

Placer le tout dans une poche munie d'une douille de 3mm. Ne pas utiliser les douilles à vermicelle, beaucoup trop fines. Recouvrir entièrement la bûche de pâte de marron, saupoudrer de sucre glace et décorer de quelques cerises amarena.

Non, je ne me suis pas sentie visée par ces deux monstrueuses matrones  dont l'intitulé est "Thé chez Angelina", lors de l'expo Nikki de Saint-Phalle au Grand-Palais. 

Le consommer rapidement, sinon, la meringue risque de se ramollir. En forme de bûche, ce dessert aux marrons est tout à fait indiqué pour les fêtes de fin d'année. 

Charlotte aux marrons

Une charlotte aux saveurs hivernales entre les galettes et les crêpes, le début d'année est une période difficile !

Ingrédients

500 g de crème de marron maison

200 g de crème liquide entière

18 biscuits cuillère

3 feuilles de gélatine (6 g)

2 cc de café lyophilisé

30 g de Rhum

Finitions

Marrons glacés

Réhydrater les feuilles de gélatine dans un saladier d'eau froide. Préparer une belle tasse de café avec les deux cuillères de café lyophilisé et le verser dans une assiette creuse. Egoutter la gélatine et la faire fondre tout doucement au MO avec le Rhum (une température trop chaude détruirait le pouvoir gélifiant de la gélatine).

Monter la crème en Chantilly et la mélanger délicatement avec la crème de marrons parfumée au Rhum. Garnir tout le pourtour du moule à cake chemisé d'une bande de papier sulfurisé, de biscuits cuillère imbibés de café refroidi. Garnir de la crème de marron, bien tasser et réserver au frais idéalement 24 heures. Présenter avec quelques marrons glacés sur le dessus. Cette charlotte peut se congeler.