dimanche 17 novembre 2013

Bavarois aux marrons (marronnier)

L'alliance des marrons, du chocolat, de la crème et du rhum est séduisante et fait la réussite cet entremets automnal particulièrement moelleux. 
             
Mousse aux marrons
3 jaunes d’œuf
35g de sucre
500g de crème de marrons
15g de rhum
3 feuilles de gélatine
250g de crème liquide
Génoise chocolat
100g de sucre 
100g de farine
25g de cacao amer
3 œufs
Sirop pour imbiber 
100g de sucre
1 bouchon de rhum




Génoise : Mettre les œufs entiers et le sucre dans un cul de poule au bain marie sur feu doux et fouetter jusqu’à obtention d’une température de 50°. Retirer du feu et continuer de battre pendant 10 min : le mélange est refroidi. Incorporer très délicatement à la spatule, la farine et le cacao tamisés.



 Faire cuire la génoise dans un cercle de 26 cm à 180° pendant 18 min.



Mousse aux marrons : Faire gonfler la gélatine dans l’eau froide. Chauffer 20g d'eau et le sucre dans une petite casserole pour obtenir un sirop cuit à 115°. Dans un bol, fouetter les jaunes et verser dessus le sirop en mince filet jusqu’à refroidissement. On obtient une crème onctueuse. Tiédir le rhum dans une casserole et y dissoudre la gélatine essorée. Ajouter le crème de marrons et lisser. Verser le tout sur les œufs et bien mélanger. 




Chantilly : Verser la crème liquide dans un petit bol étroit tout juste sorti du congélateur pour le refroidir. Ouvrir complètement aux ciseaux les bricks et racler toute la crème le long des parois car ce sont les matières grasses qui permettent à la crème de monter. Mettre au congélateur 15 min. Fouetter à moyenne allure pendant 1 min puis accélérer 30 secondes jusqu’à épaississement. Incorporer délicatement la chantilly à la mousse aux marrons. 




Sirop : Porter à ébullition le sucre et 150g d'eau afin d’obtenir un sirop. Imbiber largement la génoise.


Montage : Couper la génoise en 2. Poser un disque au fond du cercle en veillant à ce qu’il ne touche pas les parois, l’imbiber de sirop. 


Garnir de crème. Recouvrir du second disque imbibé. Napper de crème, bien lisser et mettre au frais 2 h ou au congélateur. Décorer avec des copeaux de chocolat, des doigts de fée. Consommer le lendemain. 



          Cuire la génoise la veille, elle sera plus facile à découper.

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