Ces petits pains vietnamiens tout moelleux sont ici garnis de pulled pork et de pickles qui ajoutent une belle note croquante et acidulée. Encore une recette du magazine Saveurs qui donne toute satisfaction.
Pour 10 à 12 sandwichs
500 g de pulled pork
Coriandre fraîche
150 g de sauce tomate légère + 1 cs de sauce soja
Pickles
2 concombres noa
2 carottes
15 cl de vinaigre de vin blanc
20 g de sucre
25 cl d'eau
1 cc de sel
4 capsules de cardamome
1 cc de graines de fenouil
1 cc de graines de coriandre
Pan bao
350 g de farine
30 g de sucre
10 cl de lait
10 cl d'eau
5 g de levure boulangère lyophilisée
5 g de levure chimique
7 g de sel
2 cs d'huile neutre + pour badigeonner
Commencer par les pickles en portant à ébullition l'eau, le vinaigre, le sucre, le sel et les épices. Emincer le concombre en rondelles et râper les carottes pas trop finement. Déposer les légumes dans un bocal ébouillanté et verser dessus le liquide bouillant. Laisser tiédir et visser le couvercle.
Préparer la pâte levée en commençant par réactiver la levure dans 2 cs d'eau tiède prélevée sur les 10 cl. Verser la farine dans la cuve munie du crochet pétrisseur. Ajouter le sel, les levures chimique et boulangère, l'eau restante et le lait. Pétrir pendant 10 min puis incorporer le sucre. Former une boule, couvrir et laisser pousser une bonne heure.
Ensuite, dégazer la pâte et l'étaler sur 1 cm d'épaisseur. A l'aide d'un emporte-pièce, détailler 12 disques de 11 cm de diamètre. Les huiler au pinceau et les plier en deux avant de les disposer dans un panier vapeur tapissé de papier sulfurisé. N'ayant pas de panier en bambou, j'ai utilisé deux marguerites.
Laisser reposer 30 min. Faire bouillir de l'eau (en veillant à ce qu'elle ne dépasse pas le niveau des marguerites) dans les deux casseroles puis ranger les marguerites dans chaque et faire cuire les pains 8 min à la vapeur. Eteindre le feu, couvrir et laisser reposer dans le panier vapeur.
Allonger la sauce tomate réduite avec la sauce soja, garnir les pains de pickles, pulled pork fondant, sauce et feuilles de coriandre fraîche.
