Soupe aux pois chiches

C'est curieux, mais lorsque je publie une recette de soupe, les statistiques s'effondrent. Les internautes boudent vraiment la soupe. Autrefois,  elle constituait pourtant l'essentiel du dîner avec un morceau de fromage et un fruit. 

Il est intéressant de noter que l'alimentation traditionnelle des pays méditerranéens est très proche de celle de nos ancêtres :  beaucoup de légumes frais ou secs, de fruits. Les bienfaits semblent donc évidents. Alors, je continue à vous proposer des recettes de soupe, j'en ai plein les tiroirs.  

Ingrédients

1 poignée de pois chiches secs

1 oignon

2 gousses d'ail 

1 poivron rouge

70 g de chorizo doux

1 petite boîte de tomates pelées

1 courgette

3 carottes

1 cc de cumin 

1 pincée d'origan

Sel

La veille, faire tremper les pois chiches dans un bol avec de l'eau. Le jour même, les cuire à l'eau froide non salée, une quarantaine de minutes. Oter la peau du chorizo et le couper en petits morceaux. Le faire fondre doucement sans matières grasses dans une casserole. Ajouter l'oignon et l'ail émincés et les faire revenir 5 min . Incorporer le poivron détaillé en morceaux, parfumer avec le cumin et l'origan. Mouiller avec les tomates pelées et laisser réduire. Compléter par les carottes coupées en cubes, puis 1,5 litre d'eau bouillante. Terminer par la courgette coupée menu, saler et couvrir. Cuire 30 min à feu doux puis ajouter les pois chiches égouttés. Poursuivre la cuisson si nécessaire. 

NB : Avec un peu de riz basmati, cette soupe devient un plat complet léger et nourrissant. 

Bouchées au thon

J'ai découvert ces tapas à Fontarrabie, au Pays Basque espagnol. Ceux qui ne connaissent pas cette ville, ne peuvent s'imaginer l'ambiance qui règne dans ses nombreux bars. Unique ! A l’origine, le mot “tapa” (protection) qualifiait une tranche de pain que les taverniers espagnols posaient sur les verres pour les  protéger des insectes, quand les hommes se retrouvaient pour l’apéritif, après le travail. 

Agrémentées d’un morceau de saucisse, de jambon ou de fromage, ces tartines qu’on croquait en sirotant un vin frais, ont été suivies au fil du temps d’une multitude de bouchées, brochettes, salades, omelettes, fruits de mer et même de soupes.

Ingrédients

150g de thon au naturel

1 échalote

1 cs de moutarde

1 jaune d'oeuf

8 cl d'huile d'arachide

Poivre

Olives

Pain

Hacher menu l'échalote et l'incorporer au thon égoutté et émietté. Préparer la mayonnaise dans un bol étroit en mélangeant le jaune et la moutarde au fouet électrique puis en versant un mince filet d’huile petit à petit tout en battant énergiquement. Lorsque l’huile est absorbée, ajouter le thon. Poivrer largement, puis dresser sur des tranches de pain de campagne toastées et coupées en six ou sur de la ficelle tranchée et grillée au four. 

Pour parfaire la présentation, décorer chaque canapé avec une olive verte ou noire dénoyautée surmontée d’un pique en bois. Je n'avais plus d'échalotes, j'ai utilisé un demi oignon rouge et c'était identique. 

Cake à l'orange

Ici, le sirop de cuisson des écorces d'orange remplace avantageusement le sucre. Lorsque l'on prépare des quantités industrielles d'écorces d'orange confites, il est bien pratique d'avoir quelques recettes pour recycler ce sirop délicatement parfumé. On peut également utiliser marmelade ou  confiture d'orange, pour un gâteau très onctueux dans tous les cas. 

Ingrédients

2 œufs

150 g de farine

75 g de sirop ou confiture d’orange

75 g de beurre + 25 g

1 cc de levure chimique

1 pincée de sel

50 g d’écorces d’orange confites

Finitions

1 louche de sirop d'orange

Faire fondre le beurre et le laisser tiédir. Dans le bol du robot muni du fouet, travailler les œufs entiers avec le sel et le sirop d’orange bien réduit pour que le mélange devienne mousseux. Détailler les écorces d’orange en cubes et les enrober de farine afin qu’elles ne retombent pas à la cuisson.

Incorporer la levure et verser le tout dans le bol du robot. Ajouter le beurre refroidi petit à petit. Fouetter sans insister. Verser la préparation dans un moule à cake beurré et sucré. Disposer au centre, un ligne de beurre froid afin d'obtenir un joli développement. Cuire 35 min environ à 180°. 

Verser une louche de sirop sur le cake tout chaud, à la sortie du four. Laisser refroidir, couvrir et réserver une nuit à température ambiante. 

Savourer le lendemain, pourquoi pas avec une salade d'orange sanguine parfumée à la fleur d'oranger et enrichie d'amandes torréfiées...

Confiture d'orange

Cette recette a été mise au point pour la fabrication du cake à la marmelade d’orange et de certains pains d'épice dont le Saint-Eugène mais rien n’empêche de consommer cette confiture au petit déjeuner.

Pour 4 à 5 pots

4 oranges douces
1 citron

(soit 1 kg d’agrumes)

1  kg de sucre

1 litre d'eau

Laver et brosser les fruits puis les couper en deux et les mettre au congélateur une nuit. 

Durcis, ils pourront facilement être tranchés très finement au robot. Dans la bassine à confiture, verser le sucre et le couvrir d’1 litre d’eau. 

Porter à ébullition et laisser réduire 5 min. Ajouter les oranges et le citron détaillés en lamelles au sirop. 

Couvrir et laisser reposer 12 heures. Faire mijoter à petits bouillons 45 min. Tant que la confiture n'est pas translucide, poursuivre la cuisson. Mixer avec la girafe et verser le liquide bouillant dans les pots. Visser le couvercle et retourner jusqu’à complet refroidissement. Cette confiture permet de préparer le cake à la marmelade d'orange ou encore le Saint-Eugène. 

Fraisier

C'est LE gâteau incontournable du printemps. La saison des fraises est courte, il ne faut pas louper l'occasion de préparer un tel dessert. Je vous assure qu'il fait toujours son petit effet.

Crème mousseline

2 œufs + 1 jaune
400g de lait

60g de fécule

200g de sucre

1 sachet sucre vanillé

     200g de beurre

     2 bouchons de Kirsch

Génoise
100g de sucre  

100g de farine

3 œufs

Sirop à imbiber

125g de sucre

3 bouchons de Kirsch

Garniture

500g de fraises 
Fruits rouges

200g de pâte d’amande maison

Crème mousseline : Faire bouillir le lait. Dans un bol, fouetter les œufs et les sucres pour que le mélange blanchisse, puis incorporer la fécule. Ajouter le lait bouillant tout en mélangeant au fouet manuel. Reverser le tout dans la casserole et cuire sur feu doux sans cesser de fouetter jusqu’à épaississement. Ajouter la moitié du beurre et parfumer au Kirsch. Filmer au contact et plonger dans l’eau froide puis réserver la crème au frais voire au congélateur, elle devra être très froide au moment de l'utilisation.  

Génoise : Mettre les œufs entiers et le sucre dans un cul de poule au bain marie sur feu doux et fouetter jusqu’à 40°. Retirer du feu et continuer de battre jusqu’à complet refroidissement. Incorporer délicatement à la maryse, la farine tamisée. Verser dans un cercle de 26 cm beurré et fariné, posé sur une plaque recouverte d'un silpat.           

Cuire à four préchauffé à 180° pendant 20 min à peine.

Décercler au bout de 5 min : la vapeur s'échappe, la génoise se rétracte. Refroidir sur grille.

Sirop à imbiber : Porter à ébullition le sucre avec 100 g d’eau puis verser le Kirsch.

Montage : Couper la génoise en 2 et rogner le pourtour avec des ciseaux. Poser un disque au fond du cercle nettoyé et l'imbiber de sirop.

Couper des fraises moyennes en 2 et les disposer le long du cercle.

Fouetter longuement la crème pour l’assouplir et ajouter le beurre lissé : on obtient une crème onctueuse. Verser la crème mousseline dans une poche munie d'une douille à St Honoré. 

Garnir de crème le cercle, compléter avec les fraises détaillées en petits morceaux. 

Recouvrir du second disque imbibé. 

Napper de crème, bien lisser et mettre au frais 3 h. 

Saupoudrer le plan de travail de sucre glace et étaler la pâte d’amandes. Recouvrir le cercle et appuyer avec le rouleau pour ôter les rognures. Décorer avec des fruits.

NB : Préparer la génoise la veille. Cette dernière ne s’émiettera pas. La douille à St-Honoré permet à la crème d'épouser les interstices  entre les fraises. 

Le napperon est tâché par le jus des fraises : mieux vaut ne pas en mettre. 

Savarin ou baba au rhum

Baba ou savarin ? Le baba est en forme de bouchon tandis que le savarin, en forme de couronne. Quoi qu'il en soit, je l’aime décoré de manière traditionnelle avec de grosses rosaces de crème Chantilly, de bigarreaux rouges et d’angélique avec au centre de la couronne une crème pâtissière onctueuse ou une salade de fruits.

Attention, pour que le savarin soit parfaitement imbibé, il faut le mouiller alors qu'il est encore tiède (40°) avec un sirop refroidi. Si le baba sort du four, il va craqueler et s'il est froid, le sirop ne pénétrera pas convenablement. Toute une technique ! 

Ce dessert généreux, remporte toujours un franc succès et peut régaler facilement plus de douze convives. C'est un peu ma spécialité et je peux dire sans exagérer que j'en prépare un chaque mois au minimum. Le roi de Pologne Stanislas Leszczynski, alors duc de Lorraine installé à Nancy aurait jugé trop sec le kugelhopf qu'on lui servait et l'aurait arrosé d'une saucière de vin de Malaga sucré, avant d'adopter définitivement le rhum. Le souverain l'aurait ensuite baptisé Ali Baba en hommage au héros des Mille et une nuits, très en vogue au XVIIIème... Pour récapituler les douceurs de Lorraine, j'évoquerai la confiture de groseilles de Bar-le-Duc, préparée à partir de groseilles blanches et rouges, épépinées à la plume d'oie, s'il vous plaît ! Nancy est célèbre pour ses sucres d'orge parfumés à la bergamote, ses macarons et son gâteau au chocolat ; Verdun pour ses dragées ; Commercy pour ses madeleines. Sans oublier le gâteau au chocolat de Metz, les visitandines et les bonbons de sapin des Vosges que  des générations d'enfants ont sucés pour éviter le mal de gorge.

Pour un moule de 24cm

250 g de farine 

100 g de lait

1,5 cc de levure de boulanger
3 œufs

10 g de sucre

6 g de sel

75 g de beurre ramolli

Confiture d’abricots

Le sirop 

350 g de sucre en poudre
50 cl d'eau

9 cl de rhum

Le savarin : La veille, mettre tous les ingrédients conservés à température ambiante dans le bol du robot. Actionner le robot muni de la feuille et laisser fonctionner à petite vitesse 10 min. Si l’on n’a pas de robot, mélanger à la main pour bien amalgamer et pétrir pendant environ 10 min pour que la pâte soit élastique. Couvrir d’un torchon et laisser lever 1 heure. Rabattre la pâte (la soulever et la faire retomber). Répartir cette pâte au fond d’1 moule à savarin de 24 cm, enduit au pinceau de beurre fondu. 

Laisser à nouveau la pâte gonfler 1h30. Elle doit dépasser le bord du moule. Cuire au four préchauffé à 200° pendant 30 min. Le savarin doit être brun foncé car il va s’éclaircir en gonflant avec le sirop. Démouler sur une grille. 
                               

Mouillage du savarin : Faire bouillir 50 cl d’eau avec le sucre pendant 5 min. Laisser refroidir le sirop obtenu et ajouter le rhum. Déposer le savarin encore chaud sur un plat de service rond et légèrement creux, l’arroser abondamment du sirop. Le savarin va gonfler et accroître son volume d’un tiers. Réserver au frais jusqu’au lendemain. Préparé aisément deux jours avant, il sera encore meilleur.

Finition : Glacer le savarin au pinceau avec de la confiture d’abricots tiédie ou de la gelée de pommes et le garnir d’une salade de fruits, d’une crème pâtissière ou d’une crème Chantilly. Décorer avec des écorces d'orange confites et autres bigarreaux ...

Version crème pâtissière, tout simplement.  Pour un goûter entre cousins, je joue la sobriété. Dans le même esprit que le savarin, on peut aussi apprécier le Compiègne.

Terrine de poireaux en gelée

Difficile de faire plus simple. Avec une belle botte de jeunes poireaux de la Manche, on réalise une terrine en ajoutant simplement un sachet de gelée... Servir avec une sauce mousseline ou une vinaigrette. 

Pour un moule de 24 cm

1 kg de petits poireaux

1 sachet de gelée

Sauce mousseline ou 

Vinaigrette 

Huile d'olive

Vinaigre de Xérès

Sel, poivre

Ail, persil, échalote

Noix ou noisettes

Oter les feuilles trop vertes et couper les poireaux juste à la taille du moule (à peu près en deux). S'agissant de poireaux nouveaux, j'utilise le vert également. Bien les nettoyer et les faire cuire  à la vapeur 20 min, en veillant à ce qu'ils restent bien droits. 

Préparer la gelée en suivant les indications inscrites sur le paquet. Procéder au montage en versant une fine couche de gelée tiédie au fond du moule à cake.  Faire prendre quelques minutes au réfrigérateur. Placer une première couche de poireaux bien égouttés, puis alterner avec la gelée. Terminer par une couche de gelée et remettre au froid. Pour démouler la terrine, plonger le moule dans l’eau chaude juste 5 secondes. Attention, la gelée fond très vite. Pour les côtés, glisser la lame d'un couteau. 

Présenter avec une vinaigrette relevée, éventuellement enrichie d'un oeuf dur râpé, de noix ou noisettes concassées.  On peut également faire le choix d'une mayo allégée d'un blanc en neige et de ciboulette. Pour le service, ne pas essayer de couper en tranches, le poireau est filandreux. Prélever les poireaux un à un en commençant par le dessus.