Savarin ou baba au rhum

Baba ou savarin ? Le baba est en forme de bouchon tandis que le savarin, en forme de couronne. Quoi qu'il en soit, je l’aime décoré de manière traditionnelle avec de grosses rosaces de crème Chantilly, de bigarreaux rouges et d’angélique avec au centre de la couronne une crème pâtissière onctueuse ou une salade de fruits.

Attention, pour que le savarin soit parfaitement imbibé, il faut le mouiller alors qu'il est encore tiède (40°) avec un sirop refroidi. Si le baba sort du four, il va craqueler et s'il est froid, le sirop ne pénétrera pas convenablement. Toute une technique ! 

Ce dessert généreux, remporte toujours un franc succès et peut régaler facilement plus de douze convives. C'est un peu ma spécialité et je peux dire sans exagérer que j'en prépare un chaque mois au minimum.

Le roi de Pologne Stanislas Leszczynski, alors duc de Lorraine installé à Nancy aurait jugé trop sec le kugelhopf qu'on lui servait et l'aurait arrosé d'une saucière de vin de Malaga sucré, avant d'adopter définitivement le rhum. Le souverain l'aurait ensuite baptisé Ali Baba en hommage au héros des Mille et une nuits, très en vogue au XVIIIème... Pour récapituler les douceurs de Lorraine, j'évoquerai la confiture de groseilles de Bar-le-Duc, préparée à partir de groseilles blanches et rouges, épépinées à la plume d'oie, s'il vous plaît ! Nancy est célèbre pour ses sucres d'orge parfumés à la bergamote, ses macarons et son gâteau au chocolat ; Verdun pour ses dragées ; Commercy pour ses madeleines. Sans oublier le gâteau au chocolat de Metz, les visitandines et les bonbons de sapin des Vosges que  des générations d'enfants ont sucés pour éviter le mal de gorge.

Pour un moule de 24cm

250 g de farine 

100 g de lait

1,5 cc de levure de boulanger
3 œufs

10 g de sucre

6 g de sel

75 g de beurre ramolli

Confiture d’abricots

Le sirop 

350 g de sucre en poudre
50 cl d'eau

9 cl de rhum

Le savarin : La veille, mettre tous les ingrédients conservés à température ambiante dans le bol du robot. Actionner le robot muni de la feuille et laisser fonctionner à petite vitesse 10 min. Si l’on n’a pas de robot, mélanger à la main pour bien amalgamer et pétrir pendant environ 10 min pour que la pâte soit élastique. Couvrir d’un torchon et laisser lever 1 heure. Rabattre la pâte (la soulever et la faire retomber). Répartir cette pâte au fond d’1 moule à savarin de 24 cm, enduit au pinceau de beurre fondu. 

Laisser à nouveau la pâte gonfler 1h30. Elle doit dépasser le bord du moule. Cuire au four préchauffé à 200° pendant 30 min. Le savarin doit être brun foncé car il va s’éclaircir en gonflant avec le sirop. Démouler sur une grille. 
                               

Mouillage du savarin : Faire bouillir 50 cl d’eau avec le sucre pendant 5 min. Laisser refroidir le sirop obtenu et ajouter le rhum. Déposer le savarin encore chaud sur un plat de service rond et légèrement creux, l’arroser abondamment du sirop. Le savarin va gonfler et accroître son volume d’un tiers. Réserver au frais jusqu’au lendemain. Préparé aisément deux jours avant, il sera encore meilleur.

Finition : Glacer le savarin au pinceau avec de la confiture d’abricots tiédie ou de la gelée de pommes et le garnir d’une salade de fruits, d’une crème pâtissière ou d’une crème Chantilly. Décorer avec des écorces d'orange confites et autres bigarreaux ...

Version crème pâtissière, tout simplement.  Pour un goûter entre cousins, je joue la sobriété. Dans le même esprit que le savarin, on peut aussi apprécier le Compiègne.