Risotto aux moules, petits pois & fumet de crevette

Le succès du risotto tient essentiellement au bouillon. Or en été, ce dernier manque car on cuisine beaucoup moins le pot-au-feu pour éviter de réchauffer la cuisine par des heures de cuisson. Les réserves au congélateur étant épuisées, l'alternative reste le fameux fumet de crevette qui donne vraiment un excellent résultat. Afin d'en avoir suffisamment, j'ai diminué le temps de cuisson du fumet lors de sa préparation pour qu'il réduise moins. Deuxième chose, comme pour les pâtes, le riz doit être légèrement croquant. 

Ingrédients

200 g de riz arborio

2 échalotes

100 g de petits pois surgelés

100 g de moules décortiquées surgelées

70 g de parmesan

1/2 verre de vin blanc

40 cl de fumet de crevette

Poivre du moulin

Huile d'olive

Faire revenir les échalotes sans coloration dans l'huile avec le riz pour le nacrer : bien l'enrober de matières grasses en remuant pendant 3 minutes environ. Déglacer avec le vin blanc et lorsque le jus est évaporé, mouiller avec le fumet louche par louche. Ne surtout pas verser le fumet d'un seul coup, on y va au fur et à mesure. Au bout de 15 min environ, ajouter les petits pois et les moules, poursuivre la cuisson encore quelques minutes, et lorsqu' il ne reste qu'un peu de liquide de cuisson crémeux, incorporer le parmesan fraîchement râpé. Rectifier l'assaisonnement avec plusieurs tours de poivre du moulin. 

Mes recettes deviennent les vôtres

Le rendez-vous de mes fidèles lectrices, toutes cordons bleus accomplis. Merci une fois de plus pour ces plats riches en couleur et  la présentation dans de la très jolie vaisselle.

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Oeufs mimosa sur lit de ratatouille

J'ai découvert une recette qui ne pouvait que me convenir  chez la Marmotte. Elle provient du premier épisode de "la cuisine des monastères", et en particulier du cuisinier de l'abbaye Notre Dame de Fontgombault. Une fois par mois, un moine ou une religieuse nous présente une recette depuis la cuisine de son monastère. Des plats familiaux à reproduire chez soi, accordés aux saisons et même au temps liturgique. L'occasion de parler aussi de la relation à la nourriture et du sens donné à sa préparation. La recette initiale emploie des oeufs à la Béchamel, que je ne manquerai pas de tester une prochaine fois, mais pour l'heure, j'ai utilisé des oeufs mimosa à la crème afin d'aller plus vite. Même en vacances, toujours un peu pressée. 

Ingrédients

Ratatouille maison 

3 oeufs durs

35 g de crème épaisse

Ciboulette

Sel, paprika

Réchauffer la ratatouille dans un plat à gratin au four, elle doit être bien réduite. Ecaler les oeufs, les couper en deux, passer les jaunes au tamis puis les assouplir avec la crème. Ajouter la ciboulette finement ciselée, assaisonner. Garnir les blancs de farce à la poche à douille cannelée. Disposer les oeufs sur la ratatouille et servir aussitôt, sinon la garniture des oeufs fond et ça devient moins présentable ! 

Gratin de courgettes à la sauce tomate

Je remonte une petite recette toute simple (et en profite pour remplacer les photos qui n'étaient pas folichonnes), en cette période où les courgettes donnent beaucoup. On peut bien sûr accompagner ce gratin de pâtes ou d'une salade verte. 

Pour un plat de 22 cm

3 courgettes moyennes

400 g de sauce tomate

1 mozzarelle

1 gousse d'ail

Sel

Origan

Couper les courgettes en gros bâtonnets. Si l'on utilise de grosses courgettes, retirer les graines. Les placer sur la lèchefrite et laisser cuire au centre du four en position gril, une bonne demi-heure ou bien les saisir à la poêle avec un trait d'huile. Les courgettes doivent perdre une grande part de leur eau. Les disposer dans le plat à gratin. Les napper de sauce enrichie de boulettes, ajouter l'ail écrasé, un peu de sel et de l'origan. Enfourner à 180° pour une vingtaine de minutes. Compléter avec le fromage en cours de cuisson et laisser gratiner. 

Tulipe (nouvelle version)

En feuilletant un vieux bouquin de cuisine, passe-temps favori, je suis tombée sur la technique "pro" de façonner les tulipes en pâte à tuiles et ça change carrément tout car j'avoue que l'utilisation du papier sulfurisé était une mauvaise idée. Recette 100 % vintage. 

Avec la chaleur du four et l'humidité de la pâte, le papier gondole et crée des fissures, voire des trous. En l'absence de papier cuisson, tout est net et sans aspérités. 

Ici, la pâte est étalée au pinceau directement sur une plaque froide beurrée. Pour obtenir des corolles bien rondes, il suffit de retourner un verre sur la plaque qui imprimera légèrement la forme dans le beurre.

Pour 18 tuiles de 11 cm 

70 g de blancs d’œuf

50 g de sucre vanillé maison

50 g de farine

50 g de beurre

Beurre fondu pour la plaque de cuisson

Préchauffer le four à 235°. Battre les blancs d’œuf avec le sucre à la feuille du robot pour les faire légèrement mousser. Ajouter le beurre fondu, mélanger à nouveau, puis terminer par la farine. Former les disques au pinceau, pas plus de quatre car il faut agir extrêmement rapidement à la sortie du four, la pâte sèche très vite. 

Enfourner une première plaque dans le haut du four. En quelques minutes, les tuiles sont bien dorées sur les bords. Sortir la plaque du four, soulever une tuile avec une grande spatule métallique et la déposer très rapidement sur un petit verre retourné puis placer dessus une tasse à café, pour former les vagues. 

Ici, tulipe aux billes de melon avec l'ancienne méthode, on aperçoit un petit trou inévitable.

Procéder aussitôt de la même façon avec les autres tuiles pour leur donner une forme courbée. Retirer les tasses à café avant le refroidissement complet car les tuiles risqueraient de coller. 

Cuisson sur papier : la pâte est gondolée, ce qui la fragilise

Poser les tuiles sur une grille et les laisser refroidir. Garnir de glace, un parfait au Cognac par exemple, de fruits à la chantilly, de mousse au chocolat ... Décorer éventuellement de menthe fraîche.

Crevettes au kadaïf

L'idéal est d'acheter des crevettes crues mais ça me rebute de les décortiquer. J'ai donc utilisé des crevettes cuites et honnêtement, protégées par le kadaïf, elles ne sèchent pas lors de la cuisson au four. Croustillant à souhait ! 

Ingrédients

2 douzaines de crevettes

100 g de kadaïf

Beurre

Citron

Démêler délicatement l'écheveau de fils de kadaïf, séparer de petites bandes que l'on enroule autour des crevettes décortiquées en gardant la queue (bien conserver les carapaces que l'on utilise pour le fumet de crevettes). Disposer les crevettes enrobées sur une plaque recouverte de papier cuisson, napper de beurre fondu au pinceau et cuire à 200°, une dizaine de minutes : les crevettes doivent être bien dorées. Servir aussitôt avec un filet de citron. 

Congeler le "vermicelle" restant pour préparer des petites douceurs grecques ...

Pois chiches rôtis aux épices

Pour cette préparation servie en apéritif, j'ai repris la recette de "Papilles et pupilles" qui donne entière satisfaction ! Je n'utilise que des pois chiches secs, aussi, la veille, j'en ai pris une grosse poignée que j'ai fait tremper, ce qui donne un bon bol de pois chiches cuits. 

Ingrédients

250 g (environ) de pois chiches cuits 

1 cs d’huile d’olive

1 bonne pincée de sel

1 pincée de piment d'Espelette

1 cc de paprika

1 cc de cumin

1 gousse d'ail frais

1 cc de gingembre en poudre

Egoutter les pois chiches et enlever la peau, c'est un peu fastidieux mais en écoutant la radio, ça passe plus vite ... Assaisonner les pois chiches d’huile d’olive, sel, piment, paprika, ail écrasé, cumin,  gingembre et bien les enrober. Cuire une trentaine de minutes en remuant de temps en temps, à four préchauffé à 190°, pour que les pois chiches soient bien dorés, tout en restant moelleux. 

J'ai servi les pois chiches avec de la schacciata, des olives et des bâtonnets de concombre.