Visitandines de Lorraine

La recette a été inventée par les visitandines, religieuses de l’ordre de la Visitation fondé par Jeanne de Chantal. C'est l'ancêtre du financier, dont le recette est très proche. Les visitandines, c'était le petit four fétiche de ma mère, il y en avait souvent le samedi après-midi pour accompagner le thé. 

Pour 1 vingtaine

90 g d’amandes en poudre

170 g de sucre

40 g de farine

3 blancs d’œufs (100g)

150 g de beurre

Amande amère

Faire fondre le beurre dans une petite casserole pour qu’il soit légèrement noisette. Torréfier les amandes en poudre à 200° pendant 20 min. Mélanger  la poudre d’amandes refroidie, la farine tamisée, et le sucre. 

Ajouter petit à petit les blancs d’œufs à la spatule. Parfumer d’1 goutte d'extrait d’amande amère. 

Terminer par le beurre cuit tiédi. Préchauffer le four à 210°. Garnir de préparation une poche à douille et remplir les moules ovales aux ¾ seulement puis faire cuire 15 min. Laisser tiédir  avant de démouler.

On remarque ci-dessous, Sainte Jeanne de Chantal en gloire lors de sa béatification : elle est présentée à la Ste-Trinité par St-François de Sales pendant que St-Vincent de Paul célèbre la messe tout en admirant la scène. 

Visitandines de Lorraine glacées au Kirsch

En cette journée de la Visitation, je remonte cette savoureuse recette. J'ai déjà publié une recette de visitandines, délicieuces douceurs de mon enfance, que j'ai recouvertes cette fois de fondant au Kirsch. Je recopie  l'introduction très explicite de G. Lenôtre : "Les religieuses lorraines devaient être fort gourmandes tant sont nombreuses les pâtisseries dont on leur attribue la création. Des macarons de Nancy à la nonnette de Remiremont, des pets-de-nonne à ces visitandines, leur imagination paraissait vouée aux sucreries et a laissé une forte empreinte dans les desserts régionaux ou bien peut-être ces derniers petits gâteaux ne furent-ils inventés que dans un noble souci d'économie, pour utiliser des blancs d'oeufs excédentaires ... Comme les créations des religieuses de l'ordre de la Visitation Sainte-Marie étaient bonnes, on en vendit de plus en plus, et les pâtissiers les améliorèrent. On peut en effet les recouvrir après cuisson d'une légère couche de confiture d'abricots ou les glacer avec un fondant au Kirsch, ce qui en fait un petit four très délicat".  

Pour 25 pièces

80 g de poudre d'amande

145 g de sucre glace

4 blancs

50 g de farine

110 g de beurre

1 bouchon de Rhum

Fondant

Sucre glace

Qq gouttes de Kirsch

Faire fondre le beurre noisette et le laisser tiédir. Mixer les amandes avec le sucre pour obtenir une poudre très fine. Incorporer les blancs à la spatule puis ajouter la farine, le beurre refroidi et filtré puis le Rhum. 

Répartir la pâte dans les moules aux 3/4 seulement et enfourner pour 15 min à four préchauffé à 210°. Les réserver dans un bocal hermétique et les glacer au pinceau le lendemain avec le Kirsch. Ils se conservent au frais une semaine, en gardant tout leur moelleux.

Avec cette recette, je participe au défi "Nos régions ont du goût" consacré à la Lorraine, organisé par " l'alchimie des mets". 

Financiers

La qualité des amandes est primordiale pour réaliser ces petits fours et j'emploie de la poudre d'amande "extra fine" de Californie. Mais pourquoi appelle t-on ces douceurs des financiers ? Leur nom tient à leur forme en lingot d’or. La recette a pourtant été inventée par les religieuses de l’ordre de la Visitation, les fameuses visitandines. A chaque époque ses centres d’intérêt !

Pour 40 pièces

70g d’amandes en poudre

20g de noisettes en poudre

150g de sucre glace

60g de farine

4 blancs d’œufs

100g de beurre

1 pincée de sel

Torréfier la poudre d’amande et de noisette 10 minutes à 120°. 

Faire fondre le beurre dans une petite casserole pour qu’il soit légèrement brun. Il prend alors un goût noisette. Mixer la poudre d’amande et de noisette refroidie, la farine, le sucre glace et sel, puis passer au tamis fin : la texture sera parfaite. Etape indispensable, qu'il ne faut surtout pas éviter.

Ajouter petit à petit les blancs d’œuf à la spatule. Terminer par le beurre cuit tiédi et filtré de préférence. 

Préchauffer le four à 200°. La pâte étant très liquide, il est indispensable d'utiliser une poche à douille. 

Pour éviter d'en mettre partout lors du remplissage, fermer l'extrémité de la poche, juste au dessus de la douille avec une pince à linge et placer le tout dans un verre doseur : on travaille proprement. 

Garnir les moules à hauteur et enfourner 12 min. Attendre quelques minutes avant de démouler.

N B : Ils se conservent 6 jours dans un bocal hermétique au frais. 

J'aime les amandes. Avec une mère cordon bleu au palais délicat qui ne pouvait souffrir le fameux gâteau yaourt,  nous n'en avons jamais vu à la maison. Et pour cause, nous étions gavées de petits gâteaux délicieux comme les tuiles, les madeleines et surtout les fameuses visitandines, au goût subtil de beurre. 

La recette est pratiquement identique et je vous en ferai part l'année prochaine lors de la fête de la Visitation. 

Financiers aux fruits confits & au Kirsch

Il suffit de quelques fruits confits et d'une larme de Kirsch pour varier les plaisirs que les financiers ne manquent jamais d'apporter.

 

Pour 18 financiers

75 g de beurre

50 g de poudre d’amande

75 g de sucre glace

25 g de farine

75 g de blanc d’oeuf

35 g de fruits confits

1 bouchon de Kirsch

Faire fondre le beurre dans une petite casserole pour qu'il devienne noisette, soit 140°. Placer aussitôt le fond de la casserole dans de l'eau glacée pour stopper la cuisson. Ensuite, passer au chinois pour ôter les impuretés. Laisser refroidir. Pendant ce temps, mélanger la poudre d'amande, le sucre glace et la farine. Ajouter les blancs en mélangeant à la spatule puis le beurre noisette. Terminer par les fruits confits coupés menu et le Kirsch. Réserver au frais 15 min au minimum, le temps que le beurre fige, le mélange ne coulera dans la poche à douille. 

Répartir la préparation aux 2/3 dans des empreintes à visitandines. Enfourner pour 15 min à 180°.  

Conserver les financiers à température dans une boîte en fer et attendre le lendemain pour les consommer.

Financiers à la pistache

Avec ces ingrédients, j'ai réalisé 40 mini financiers et 16 financiers moyens, moulés dans des empreintes à visitandines : de quoi remplir ma boîte à biscuits tant convoitée. 

Ingrédients
200 g de beurre
6 blancs d’œuf (180 g)
150 g de sucre glace
80 g de farine
100 g de pâte de pistache maison
40 g de poudre d'amandes                   

Faire fondre le beurre dans une petite casserole pour qu'il devienne noisette, le passer au chinois et laisser tiédir. Pendant ce temps, mixer la poudre d'amandes et la farine. En effet, en fonction des paquets, les amandes sont plus ou moins finement moulues et je préfère les moutures très fines. Faire mousser les blancs au fouet puis incorporer le sucre glace. 

Ajouter ensuite le pâte de pistache, la farine et la poudre d'amandes. Terminer par le beurre noisette et répartir la préparation dans les empreintes. Enfourner une dizaine de minutes à four préchauffé à 240°. Ils doivent être saisis pour rester tout moelleux à l'intérieur. Laisser refroidir sur grille et ranger dans une boîte en fer. 

     

Financiers tigrés

Il me restait quelques blancs d'oeuf, j'ai préparé des financiers agrémentés de vermicelle de chocolat.  Attendre le lendemain avant de les consommer. 

Pour 18 financiers

75 g de beurre

50 g de poudre d’amande

85 g de sucre glace

25 g de farine

75 g de blanc d’oeuf

35 g de vermicelle au chocolat

Faire fondre le beurre dans une petite casserole pour qu'il devienne noisette et le passer au chinois pour ôter les impuretés. Laisser refroidir. Pendant ce temps, mélanger la poudre d'amandes, le sucre glace et la farine. Ajouter les blancs en mélangeant à la spatule puis le beurre noisette. Terminer par le vermicelle (veiller à ce que la pâte soit bien froide, le chocolat risquerait de fondre). Répartir la préparation aux 2/3 dans des empreintes à visitandines. Enfourner pour 15 min à 180°.  Conserver les financiers à température dans une boîte en fer.

Douceurs d'automne

Quelques idées sans prétention pour des goûters très simples après une belle balade ...

Croque-miettes aux pommes en morceaux ou bien en compote,  avec des prunes etc ... 

Ici, version classique avec les pommes en morceaux cuites au four dans un premier temps. Dès que ces dernières sont tendres, ajouter le crumble et faire dorer le tout. Avec des pommes très acqueuses, mieux vaut précuire les miettes au préalable. 

Visitandines et rochers à la noix de coco

Sablés diamant aux noisettes 

       Crumble à la compote de pomme

Plutôt que d'éplucher sans arrêt des pommes pour la compote, j'en ai stérilisé une douzaine de pots dans ma marmite de 17 litres (ça occupe pas mal), de quoi préparer très rapidement un crumble au débotté ! 

Cette année,  la nature est généreuse,  la récolte de fruits divers et variés, est très abondante. 

Pour l'heure du thé, rien de tel que les savoureux croquets aux amandes, ma nouvelle petite recette fétiche. 

Sur le même principe que la recette de confiture de poires et raisins aux  noix, j'ai réalisé un mélange identique avec simplement raisins secs et noix.

Cette confiture que je réalise depuis toujours escorte aisément un bon fromage blanc ...

On peut aussi préparer un cake au café & aux noix que je n'ai pas pris le temps de glacer, même si c'est préférable ...

Une terrine de poires au caramel, 

pour écouler la production du verger ...

Enfin, une salade de fruits d'automne accompagnée de baba au Rhum, tiramisu, key lime pie et crème caramel.

Nonnettes pour la Saint-Nicolas

Il s'agit d'une recette légèrement modifiée de chez Lenôtre. Je remplace les écorces d'orange confites par de la confiture d'orange et j'ajoute un petit glaçage. La quantité de levure peut sembler très importante mais c'est normal, il ne s'agit pas d'une erreur ! Petits gâteaux très moelleux. 

Ingrédients :

275 g de farine 

100 g de sucre 

200 g de miel crémeux

200 g d’eau
75 g de beurre

2 cc de cannelle

1 pincée de muscade

22 g de levure chimique 

Sucre glace

Verser l’eau dans une casserole et la faire chauffer avec le sucre, le miel et le beurre jusqu’à dissolution. Laisser tiédir. Mélanger la farine tamisée avec les épices et la levure. Verser peu à peu le liquide tiédi en fouettant jusqu’à l’obtention d’une masse homogène, mais sans travailler trop longuement l’ensemble. Mettre au frigo 1 heure pour que la pâte raffermisse. Graisser au pinceau avec du beurre fondu des cercles à nonnettes de 5 x 4 cm. 

Lorsque le beurre est pris, verser un peu de farine dans un verre. Un par un, y placer un cercle. Recouvrir le verre d’une assiette et secouer le tout. Les  cercles seront légèrement farinés. Préchauffer le four à 200°. Recouvrir une plaque d'une feuille de silicone et y placer les cercles. Verser le mélange dans une poche à douille lisse de 15 mm et garnir les moule à mi-hauteur. 

A l'aide d'une autre poche à douille lisse de 8 mm, répartir une petite quantité de confiture. Cuire environ 15 min. 

Il est tout de même plus pratique d'utiliser des moules en silicone, alors parfois je prends mes moules à visitandines ou encore des moules en forme de caissettes, mais c'est moins charmant que les vrais ! Evidemment, on adapte la cuisson à la taille du moule. 

Réaliser un glaçage épais en mélangeant quelques gouttes d'eau à du sucre glace. Badigeonner au pinceau, le dessus des nonnettes à la sortie du four. 

Démouler les nonnettes encore tièdes, laisser refroidir sur grille. 

Les ranger dans une boîte en fer et attendre au minimum 24 h avant de les consommer.