Bavarois framboise

Ce dessert printanier et léger est spectaculaire avec sa couleur unique. Bavarois ou charlotte, c'est la même chose : seule la présentation diffère.   

Bavarois

300g de framboises surgelées

150g de sucre en poudre

30cl de crème liquide 30%

3 feuilles de gélatine (6g)

20g de sucre glace

     Biscuit joconde

60g de sucre  

50g de farine

30g de poudre d’amandes

2 œufs

Sirop à imbiber

3cs de confiture de framboises

Miroir framboise

200g de framboises surgelées

50g de sucre

1 feuille de gélatine (2g)

Décor

Framboises fraîches

Bavarois framboise : Mixer la totalité des framboises, soit 500g. Faire gonfler la gélatine dans un saladier d’eau glacée. Verser la crème dans un bol et réserver au congélateur avec les fouets. Prélever 300g de purée de framboise et la faire tiédir avec le sucre. Lorsqu'il est dissout, ajouter la gélatine égouttée. Plonger la casserole dans l’eau froide pour refroidir le mélange. Fouetter la crème en chantilly, serrer avec le sucre glace et l’incorporer au coulis totalement refroidi. Réserver au frais. 

Biscuit : Fouetter les jaunes avec le sucre, ajouter la farine et la poudre d’amandes tamisées ensemble. Incorporer délicatement à la maryse les blancs montés en neige. Verser dans un cadre de 18/27 beurré et posé sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Cuire à four préchauffé à 180° pendant 10 min.

Sirop à imbiber : Délayer la confiture avec 50g d’eau bouillante.

Montage : Poser le biscuit sur le plat de service entouré de son cadre beurré. Imbiber de sirop. Garnir du bavarois framboise, bien lisser et refroidir 40 min au congélateur.  

Miroir framboise : Faire gonfler la gélatine comme précédemment. Cuire le coulis restant à feu doux avec le sucre 15 min. Mélanger la gélatine essorée au coulis tiédi. Verser sur la mousse. Laisser prendre au frais et décorer avec des framboises fraîches 

NB : Cet entremets se prépare à l'avance et se congèle parfaitement. Le biscuit se rétracte à la cuisson : il est donc nécessaire d'employer un cadre extensible que l'on réajuste à la taille du biscuit.