Gougères à la tomme de Savoie

Traditionnellement, les gougères se préparent avec du comté mais comme j'ai rapporté de merveilleux fromages de Savoie, j'ai décidé d'utiliser de la tomme. La règle d'or pour les gougères est d'attendre que la pâte à choux soit refroidie avant d'incorporer le fromage, ce dernier ne levant qu'une seule fois. Un fromage fermier fait toute la différence, que ce soit de la tomme ou du comté : éviter le râpé industriel qui n'a aucun goût et ne lève pas bien. 

Pour 1 plaque

75 g de farine

50 g de beurre

50 g de tomme

2 gros œufs

Muscade

1 pincée de sel

Poivre

1 cs de lait

Verser 125 g d’eau dans une casserole, ajouter le beurre en morceaux et 1 cc de sel. Porter à ébullition et retirer aussitôt du feu. Verser la farine tamisée d’un seul coup dans la casserole. Mélanger énergiquement pour détacher la pâte des bords. Incorporer les œufs entiers, l’un après l’autre. 

La pâte doit être ferme et souple. Poivrer et muscader. Laisser la pâte refroidir totalement, filmée au contact afin d'éviter qu'elle ne forme une croûte. Ajouter le fromage râpé (ou mixé au robot). A l’aide d’une poche munie d’une douille de 15 mm, déposer de petites boules sur une plaque recouverte d'une feuille de silicone ou de papier sulfurisé.

Dans ce dernier cas, penser à coincer le papier sous la tôle pour éviter qu’il ne se soulève lors du dressage. Tremper une fourchette dans le lait et la poser sur les choux pour leur donner une forme bien régulière. Faire cuire 18 min à 190°. Eteindre le four et laisser sécher 5 min sans ouvrir la porte pour éviter que les gougères ne s'affaissent lors d'un brusque changement de température. 

Si l’on ne consomme pas tout, congeler les gougères aussitôt et les réchauffer à 100°.

Gougères à la tomme de Savoie

J'ai choisi de mettre de l'eau dans la pâte pour un résultat plus aérien, mais on peut la remplacer par la même quantité de lait pour des gougères plus moelleuses, ou bien moitié eau, moitié lait ... Pour une autre recette de gougères, c'est par ici.