mardi 1 octobre 2013

Pain de mie ultra moelleux

Le secret de cette mie filante et moelleuse réside dans la liaison farine/eau/lait épaissie sur le feu avant d'être ajoutée à la pâte. 


Il ne s'agit pas d'un roux, comme on le lit trop souvent puisque comme son nom l'indique, ce dernier est à base de beurre noisette additionné de farine tamisée et de liquide. 


De la même façon, on nomme cette recette "pain de mie japonais", or on consomme très peu de lait au Japon et on n'y trouve pas de crème fraîche, ingrédients nécessaires ici. Un peu de rigueur ... 


A ce propos, cela me rappelle le fameux Kringle attribué à l'Estonie qui a fait le tour de la blogosphère, alors qu'il est 100 % allemand... Prévoir un peu de lait en poudre pour la conservation. Le demi écrémé est préférable à l' écrémé, le pain sera encore plus moelleux.


Pour un moule de 25cm
540g de farine
50g de sucre
10g de sel
2cc de levure de boulanger
60g de crème liquide
50g de lait
10g de lait en poudre
50g de beurre mou
2 oeufs
Liaison
50g de farine
125g de lait
125g d'eau


Liaison : Verser la farine dans une petite casserole, former un puits et ajouter petit à petit le lait et l'eau en tournant. Cuire sans cesser de fouetter jusqu'à 65°. On obtient une espèce de colle à tapisser que l'on laisse tiédir.


Battre les oeufs en omelette et en prélever 85g. Réserver le reste pour la dorure. Dans la cuve du robot muni du crochet pétrisseur (ou à la main), verser tous les ingrédients, hormis le beurre. Actionner l'appareil à vitesse lente pendant 10 min. Incorporer le beurre, couvrir d'un torchon et laisser pousser 1h, dans un endroit tiède à l'abri des courants d'air. Rompre la pâte et la mettre au frais 30 min. Sortir la pâte et la diviser en 4 sur le plan de travail fariné. Etaler légèrement chaque boule, la replier sur elle-même d'un côté


puis de l'autre


former un boudin


                                              sans serrer.


  Garnir le moule droit bien beurré et laisser doubler de volume. 


Dorer au pinceau avec l'oeuf battu restant. 


Cuire 45 min à four préchauffé à 160°. Démouler au bout de 5 min. 


                     Après ça, fini le pain de mie industriel. 


6 commentaires:

  1. Magnifique ce pain de mie, pour le petit déjeuner il doit être extra

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    1. En effet, avec de la confiture d'abricots maison !

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  2. il est superbe, je ne connaissais pas ce principe de liaison des ingrédients, par contre quel type de farine est utilisée 45 ou 55? BOnne jo urnée

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    1. Pour tout ce qui concerne la boulange, j'utilise de la 55. N'hésitez pas, c'est assez incroyable comme goût, texture. Je ne peux plus m'en passer, j'en fais toutes les semaines.

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  3. J'ai réalisé ce pain de mie cet après-midi, c'est une merveille ! Goût, texture, moelleux : parfait. Merci pour toutes ces recette !

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    1. Merci pour votre gentillesse. Je suis ravie que cette recette vous ait plu !

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