jeudi 24 octobre 2013

Florentins

Saint-Florentin, fils d'un roi d'Ecosse devenu moine au 7ème siècle avait traversé les mers pour se retrouver en Lorraine et y garder humblement les porcs tout en multipliant miracles et guérisons. Son village d'adoption, Bonnet était dès le Moyen Age un haut lieu de pèlerinage. Mais revenons à la pâtisserie et à nos florentins dont j’ai légèrement modifié une magnifique recette de Christophe Felder en remplaçant les cacahuètes par des noisettes et en ne mettant que des écorces d'orange à la place d'un mélange orange/citron. 


Ingrédients pour 25
60 g de miel
60 g de beurre
60 g de sucre
½ zeste de citron râpé
½ zeste d’orange râpé
60 g d’amandes effilées
40 g de noisettes
1 pincée de fleur de sel
50 g de chocolat noir







Préchauffer le four à 180°. Verser dans une casserole le miel, le sucre, le beurre et les zestes. Faire fondre à feu doux puis porter à ébullition. Ajouter hors du feu les amandes effilées, les écorces d'orange et les noisettes grossièrement hachées au couteau. Verser ce mélange sur une plaque recouverte de papier sulfurisé en l’étalant uniformément. Enfourner 15 min pour obtenir une couleur ambrée uniforme.


Saupoudrer d’une pincée de sel à la sortie du four. Faire glisser le papier sulfurisé sur le plan de travail et lorsque le florentin commence à peine à durcir, le détailler en carrés de 5 cm avec un grand couteau. Attendre le refroidissement et réaliser des traits avec le chocolat fondu à l’aide d’une spatule ou d’une poche munie d’une douille d’1 mm.


Je vous offre une description des fruits confits par Colette dans un extrait de Flore et Pomone : « Il y avait ces fruits imprégnés de sucre qui n’étaient plus que transparence vitreuse comme celle des pierres semi dures, abricots-topazes, melons-jades, amandes-calcédoines, cerises-rubis, figues-améthystes… ».

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