lundi 9 décembre 2013

Christstolle

Spécialité de Dresde, ce pain de Noël est déjà mentionné dans une chronique de 1474 ! Il est vrai que badigeonner un gâteau de beurre en sortant du four, est un geste oublié. Sa forme de lange enveloppant saupoudré de blancheur symbolise l'Enfant Jésus emmailloté. Il se prépare plusieurs jours avant d'être consommé, le temps que les arômes se développent. La version originale ne comporte pas de massepain mais c'est bien moins goûteux ainsi. Alors, je mets à la fois des amandes concassées et de la pâte d'amande à cuire. Pour les épices, j'effectue un mélange à parts égales de coriandre, anis vert, cannelle et gingembre plus une pincée de muscade et de girofle. Je prélève deux cuillers à café pour la préparation des Stollen. 


Pour 4 Stollen
500 g de farine
200 g de beurre
30 g de levure de boulanger
65 g de sucre
1 sachet de sucre vanillé
170 g de lait
1 cc de sel
150 g d'écorces d'orange confites
250 g de raisins secs 
100 g d'amandes concassées
1 zeste de citron râpé
3 gouttes d'amande amère
2 cc d'épices
3 cs de rhum
250g de pâte d'amande à cuire
125 g d’amandes en poudre
125 g de sucre glace
1 blanc d’œufs
3 gouttes d’amande amère
Finition 
20 g de beurre  
Sucre glace
1 cc de cannelle 




La veille, faire macérer les raisins secs et les écorces d'orange dans le rhum. Le lendemain, préparer un levain en mélangeant 100 g de farine avec la levure émiettée, le sucre et le lait tiède. 



             Lorsqu'il est bien lisse le couvrir avec 50g de farine.



 Laisser gonfler 1 heure. La farine va se craqueler sous l'effet de la poussée. 



Pendant ce temps, réaliser la pâte d'amande en mélangeant tous les ingrédients. Diviser la pâte d'amande en 4 boudins sur une feuille de silicone : ça ne colle pas. Laisser croûter à température ambiante. 



Incorporer ensuite au levain, le zeste, les sucres, le reste de farine, le beurre, le sel, les épices et l'essence d'amande amère. Pétrir 5 min pour que la pâte se décolle des parois. Laisser reposer de nouveau 1 heure puis incorporer les amandes concassées, les raisins et les écorces d'orange légèrement égouttés. On peut concasser soi-même les amandes entières au robot, en utilisant la lame qui émince le concombre. Former un ovale, appuyer verticalement avec le rouleau sur le côté pour obtenir un creux. Placer un boudin de pâte d'amande sur la brioche. Replier partiellement la pâte pour que le milieu soit bien bombé. Laisser pousser de nouveau la pâte 1 h 30 à 2 h. 



Préchauffer le four à 200°, enfourner  les deux plaques puis baisser à 170°. Vaporiser de l'eau aussitôt sur les stollen pour éviter qu'ils ne croûtent trop vite. Laisser cuire 1 heure. Badigeonner de beurre dès la sortie du four. Attendre le refroidissement et saupoudrer de sucre glace mêlé à la cannelle. Envelopper soigneusement et ne consommer qu'au bout de 3 ou 4 jours. 


2 commentaires:

  1. je voudrai savoir si on peut diminuer le beurre de 50 grs et le remplacer par 1 oeuf

    je voudrai en faire qu'un seul ? car très gourmande mais vu le beurre
    autrement c'est une très bonne recette, très bien expliquer et avec des images très explicites je conserve gisele

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    1. Je comprends. Si vous voulez n'en faire qu'un seul, je conseille simplement de diviser les proportions par deux sinon, ça donnera quelque chose de très différent. 100g de beurre pour 250g de farine, ce n'est pas énorme. Il se conserve parfaitement de toutes façons. La pâtisserie, c'est vraiment de la chimie et tout change au gramme près !

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