samedi 5 avril 2014

Tarte aux myrtilles meringuée

Après la meringue suisse - lien - et la meringue française - lien -, voici la meringue italienne. Elle supporte le feu, on la colore au chalumeau ou au grill. Elle est utilisée pour masquer les tartes, les bûches ou l'omelette norvégienne. On l'emploie également pour les macarons, la crème au beurre, la crème chiboust, les mousses et les soufflés. Technique indispensable à maîtriser en pâtisserie.


Pâte sablée
140g beurre
75g de vergeoise
1 oeuf
1 pincée de sel
100g de poudre de noisette
175g de farine
1 sachet de sucre vanillé
Garniture
400g de myrtilles
200g de sucre
1 jus de citron
Meringue italienne
2 blancs
100g de sucre
50g d'eau




La veille préparer la pâte et laisser macérer les myrtilles avec le sucre et le jus de citron. Le lendemain porter les fruits à ébullition et cuire 15 min. Laisser refroidir et épaissir. Foncer un cercle à pâtisserie de 28cm de pâte sablée selon la méthode suivante - lien -. Piquer légèrement à la fourchette et durcir au  frais. 


Préchauffer le four à 180°, étaler la confiture et enfourner pour 30 min environ. Sortir du four mais ne pas décercler. 


La meringue italienne : Chauffer à feu moyen l'eau et le sucre dans une casserole à fond épais. Lorsque le sirop atteint 110°, fouetter rapidement les blancs en neige, puis retirer le sirop du feu à 118°, baisser la vitesse du robot et verser en un mince filet sur le côté de la cuve, le sucre cuit sur les blancs montés. 



Le sirop incorporé, augmenter la vitesse pour refroidir la meringue à 45°. Garnir de meringue, la poche munie d'une douille cannelée et recouvrir la tarte de petites étoiles . Un petit coup de chalumeau et c'est prêt. 


Glisser la tarte refroidie sur le plat à gâteau. Impossible si l'on ne possède pas une plaque digne de ce nom, c'est à dire plate tout simplement. Or, aujourd'hui les fabricants de four ne proposent que des lèche-frites ! Quant aux grilles, je ne plaisante pas, certaines ne peuvent se tenir à plat mais bien à l'oblique, un côté étant plus haut que l'autre. A cause de ce foutu principe de précaution, on ne peut plus retirer facilement les grilles du four, qui sont "bloquées" par un cran d'arrêt. Du coup, je ne remplace pas mon vieux four car je veux continuer à faire de la pâtisserie. 

Meringue suisse au fond et meringue italienne réunies, c'est l'Europe. 

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