Waterzoï de poisson

Le waterzoï est un plat de poisson ou de viande d'origine flamande, signifiant "eau qui bout". La réussite de ce plat tient en grande partie à son fumet. J'achète toujours le cabillaud entier et demande au poissonnier de me lever deux filets en conservant l'arête centrale et la tête pour préparer le précieux bouillon de poisson. Il suffit d'un oignon haché,  bouquet garni,  sel et poivre. On place l'arête et la tête dans une casserole avec les aromates, on mouille à hauteur, on fait réduire lentement et l'on filtre : ça change tout. Attention, ça ne fonctionne pas avec les poissons gras, le saumon en particulier. 

Pour le waterzoï
400 g de saumon
400 g de cabillaud
500 g de crevettes
3 carottes
2 échalotes
70 cl de fumet de poisson
15 cl de crème
2 g de safran
Pommes de terre
15 cl de vin blanc
1 branche de céleri
Ciboulette
Sel, poivre
beurre

Faire revenir les échalotes émincées au beurre, ajouter carottes et céleri détaillés finement, parfumer avec le safran, mouiller avec vin blanc. Faire réduire. 

Pocher le poisson dans le fumet refroidi jusqu'à atteindre 80°. Couvrir et réserver. Décortiquer les crevettes et cuire les pommes de terre à l'eau avec la peau. Préparer la sauce en ajoutant 2 louches de fumet aux légumes, incorporer les crevettes et la crème. Assaisonner. Compléter avec le poisson égoutté. Saupoudrer de ciboulette. Servir avec les pommes de terre à part. 

Bien entendu, on garde précieusement le fumet restant en le congelant dans des bacs à glaçon. 

A Bruxelles, j'ai goûté celui de la Roue d'Or, très célèbre brasserie à deux pas de la Grand place avec ses fresques à la Magritte. 

Je dois reconnaître que la préparation était très soignée, les poissons et crustacés d'excellente qualité mais malheureusement aucune épice, aucun parfum, la sauce était totalement plate.  Mais je retiens l'idée de la julienne de légumes à base de poireaux et des moules. 

Grand évènement la semaine prochaine à ne pas louper : le salon du blog culinaire, place des Vosges !