Bavarois poire, kiwi, zeste d'orange

Un entremets avec les derniers fruits de l'hiver : poires, kiwis et oranges. A préparer à l'avance. 

Pour 1 cercle de 25cm

5 jaunes d’oeufs

5 feuilles de gélatine (10 g)

50 g + 200 g  + 80 g de sucre

2 poires
1 orange
5 kiwis

1 sachet de sucre vanillé
50 cl de lait

20 cl de crème liquide 30%
2 bouchons d'eau de vie de poire

Génoise
100 g de sucre 
100 g de farine
3 œufs
Finitions

Gelée de pommes

Poires au sirop : Dans une casserole moyenne, verser 50 g de sucre et 30 cl d’eau. Porter à ébullition, baisser le feu et pocher à feu doux 2 poires pelées et coupées en deux,15 min à partir de la reprise du frémissement. Laisser refroidir dans le sirop.

Génoise : Mettre les œufs entiers et le sucre dans un cul de poule au bain marie sur feu doux et fouetter jusqu’à 40°. Retirer du feu et continuer de battre jusqu’à complet refroidissement. Incorporer délicatement à la maryse, la farine tamisée. 

Verser dans un cercle de 25cm beurré et fariné, posé sur une plaque recouverte d'un silpat. Faire cuire  à 180° pendant 18 min.     

Appareil à bavarois : Il s'agit d'une crème anglaise collée, enrichie de crème fouettée. Mettre les 5 feuilles de gélatine à tremper dans un saladier rempli d’eau froide pour les assouplir.
Crème anglaise :  Dans une casserole, faire bouillir le lait avec le zeste et le laisser tiédir. 

Mélanger les jaunes d’œufs avec 200 g de sucre et le sucre vanillé, battre l’ensemble 2 min au fouet électrique jusqu’à ce que le mélange devienne pâle. Verser progressivement le lait sur les jaunes en fouettant rapidement au fouet manuel. Reverser le tout dans la casserole, faire épaissir sur feu doux en remuant constamment le mélange pendant 8 min environ sans dépasser 84°. Poser la casserole dans un saladier rempli de glaçons pour stopper la cuisson. Attendre 2 minutes. Ajouter la gélatine essorée. Une crème trop chaude empêcherait la gélatine de prendre. Remuer de temps en temps le mélange pour lui conserver son homogénéité.

     

La crème fouettée : Bien racler les matières grasses figées aux parois de la brick. Verser dans un bol et mettre 15 min au congélateur avec les fouets. Le sortir et battre au fouet électrique 1 min assez doucement puis accélérer 30 secondes pour atteindre la fermeté des blancs montés en neige.  

Finition et présentation : Égoutter les poires en conservant le sirop. Détailler les poires en dés et les ajouter à la crème. Lorsqu’elle commence à bien se figer, incorporer délicatement la crème fouettée. Faire réduire le sirop. 

Montage : Couper la génoise en 2. Poser un disque au fond du cercle en veillant à ce qu’il ne touche pas les parois, l’imbiber de sirop parfumé à l'eau de vie de poire. Compléter avec la crème puis recouvrir du 2ème disque. L'imbiber également et le recouvrir des kiwis tranchés et des quartiers d'orange. Glacer avec le sirop restant ou de la gelée de pomme ou de coing - lien -. Outre la brillance, elle permet de conserver les fruits.