Guimauve

La fabrication de la guimauve est à essayer absolument. C'est beaucoup plus facile qu'on ne croit et assez magique. Il suffit d'avoir un thermomètre.

Pour 1 cadre de 18 x 28

250 g de sucre

25 g de glucose

60 g de blancs d'oeuf

10 g de gélatine

75 g d'eau

1 cs de fleur d'oranger

50 g de fécule

50 g de sucre glace

Réhydrater la gélatine 10 min dans un saladier d'eau très froide puis l'égoutter soigneusement. Préparer le cadre ou le moule en le tapissant de papier sulfurisé. Verser les blancs dans la cuve du robot muni du fouet. 

Réaliser un sirop en versant le sucre dans une petite casserole et le couvrir de 75g d'eau puis porter le mélange à 110°. Commencer alors à fouetter les blancs et à égoutter la gélatine. Dès que le sirop atteint 121°, le verser en mince filet sur les blancs fouettés à vitesse moyenne. Incorporer la gélatine ramollie aux blancs montés en neige en augmentant la vitesse puis  parfumer à la fleur d'oranger.  La guimauve va monter puis tiédir. Lorsque le mélange est à 40°, débarrasser la guimauve dans le cadre et l'étaler sur 1,5cm environ. 

Laisser sécher une nuit à température ambiante. Démouler et saupoudrer du mélange de sucre et de fécule. 

Détailler en 6 lanières et éventuellement en cubes que l'on roule également dans le mélange poudreux. Laisser encore sécher un peu les cubes avant de les emballer. 

Mes lanières sont un peu courtes, je n'ai pas pu les nouer. La prochaine fois, j'allongerai le cadre. Evidemment, on peut parfumer à la vanille mais pour moi, la guimauve c'est d'abord à la fleur d'oranger. A défaut de glucose, remplacer par du miel liquide.