Tarte au citron meringuée

Je préfère ne pas recouvrir la totalité de la tarte de meringue, c'est moins sucré. On utilisera donc un seul blanc ou deux, en fonction de ses goûts. Dans la seconde solution, éviter la douille à St Honoré qui "consomme" plus de matière : une douille lisse de 10 permettra de couvrir la totalité de la crème. 

Pour un cercle de 28 cm

325 g de pâte sablée maison 

Crème au citron

3 œufs

150 g de sucre

150 g de beurre

10 cl de jus de citron (2)

1 zeste râpé

Meringue française

1 (2) blanc(s)

50 g (100 g) de sucre

Réserver la pâte sablée au frais pendant une nuit. La sortir 20 min avant de l’aplatir au rouleau entre deux feuilles de papier sulfurisé pour obtenir une épaisseur de 2 mm. Prédécouper un cercle de 28 cm à l’aide d'un emporte pièce ainsi que la bande pour les côtés. Durcir au congélateur. Dresser la pâte dans le cercle beurré et faire adhérer la bordure avec le pouce. Piquer à la fourchette. Cuire à four préchauffé à 180° pendant 15 min. Refroidir sur grille.

L’appareil au citron : Dans un cul de poule, mélanger au fouet électrique les œufs entiers, le sucre. 

Lorsque la crème a doublé de volume, ajouter le jus. Incorporer le zeste en dernier et le mélanger à la spatule, car sinon, il "s'agrippe" aux fouets et on passe du temps à essayer de le récupérer ... 

Faire épaissir dans une casserole à fond épais sur feu moyen, sans cesser de remuer soigneusement à la maryse, ça prend du temps pour épaissir. 

Ajouter le beurre, petit morceau par petit morceau. Refroidir en plongeant la casserole dans l’eau froide et filmer au contact. 

Etaler ensuite la crème refroidie sur le fond de tarte. Lisser à la spatule.

La meringue française : Fouetter le(s) blanc(s) tempéré(s) et vieilli(s) pour obtenir la consistance d'une mousse à raser puis incorporer le sucre en plusieurs fois  : les blancs sont bien brillants. 

Garnir de meringue, la poche munie d'une douille à St-Honoré ou lisse de 10 mm et recouvrir (ou non) la tarte de petits dômes ou du motif de son choix. 

Un petit coup de chalumeau, et c'est prêt. Contrairement aux autres tartes, celle-ci se conserve à merveille au frais deux jours.