Tropézienne

Ne pas se fier à son apparence rustique, la tropézienne est loin d'être la tarte la plus simple. Assez technique, sa réalisation exige un peu d'expérience. Il faut se lancer !

Pâte 

480g de pâte à pain au lait

1 jaune d’œuf 

Sucre perlé, sucre glace

Crème

50 cl de lait

5 jaunes

30g de fécule
30g de farine

70g de sucre 

1 sachet de sucre vanillé

4 feuilles de gélatine (8 g)

30g de beurre
2cs de fleur d'oranger
Meringue italienne

3 blanc

100g de sucre
Sirop

60g de sucre 

8 cl d’eau

1cs de fleur d'oranger

Cuisson de la pâte : beurrer un cercle de 28cm  et le poser sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Y étaler la pâte uniformément. Oter le cercle, couvrir d’un torchon et laisser lever 1 heure dans un endroit tiède. Préchauffer le four à 180°. A l’aide d’un pinceau, badigeonner le dessus de jaune d’œuf, saupoudrer de sucre perlé et enfourner 20 min env. La brioche ne doit pas trop cuire pour rester moelleuse.

Préparer la crème chiboust de la manière suivante - lien -. 

Cuire le sirop : verser le sucre et l’eau dans une petite casserole et faire bouillir pour dissoudre le sucre. Ajouter la fleur d’oranger. Laisser refroidir.

Montage : Couper la brioche en deux dans l’épaisseur avec un long couteau cranté. Verser la moitié du sirop sur la partie inférieure. 

A l'aide d'une poche à douille cannelée, répartir la crème en une couche épaisse et régulière. Etre plus généreux au centre que sur les côtés. 

Recouvrir de la seconde abaisse préalablement imbibée du reste de sirop. Conserver au frais. Poudrer de sucre glace au moment du service. 

                             Ultra, ultra moelleux et fondant. 

Ici, j'ai procédé différemment : j'ai utilisé une douille lisse, j'ai glacé la tarte à la gelée de pomme à la place du sucre glace et saupoudré de sucre perlé après cuisson. C'est selon l'envie du moment.