dimanche 10 mai 2020

Bavarois aux framboises

Cet entremets printanier à la couleur unique se prépare avec les ingrédients du placard : des fruits surgelés, de la crème UHT ... J'en ai donc réalisé deux fois durant le confinement (et notamment le premier pour les 20 ans de Constance suite à sa demande). Sur une base de biscuit joconde puis ensuite sur une dacquoise aux amandes car je n'avais plus que  des blancs en réserve au congélateur. Evidemment la seconde version a recueilli les faveurs des gourmets, d'autant que l'esthétique a été améliorée en commençant à l'envers comme pour le bavarois au praliné. Quatre  disques de dacquoise ont été superposés au lieu des 3 précédents et ils n'ont pas été imbibés de sirop de framboise, on gagne du temps !










Pour 1 cercle haut de 16 cm
Crème bavaroise
300 g de framboises surgelées
150 g de sucre en poudre
30 cl de crème liquide 30%
3 feuilles de gélatine (6g)
180 g de blancs
120 g d'amandes
12 g de fécule
Miroir framboise
100 g de framboises surgelées
50 g de sucre
1 feuille de gélatine (2g)
Décor
Fruits rouges surgelés





Crème bavaroise : Mixer la totalité des framboises, soit 500 g. Faire gonfler les quatre feuilles de gélatine dans un saladier d’eau glacée. Verser la crème dans un bol et réserver au congélateur avec les fouets. Prélever 300 g de purée de framboise et la faire tiédir avec le sucre. Lorsqu'il est dissout, ajouter juste 3 feuilles de gélatine égouttée. Plonger la casserole dans l’eau froide pour refroidir le mélange. Fouetter la crème en chantilly et l’incorporer au coulis totalement refroidi. Réserver au frais. 






Miroir framboise : Dissoudre le sucre en le chauffant doucement avec la purée de framboises restante. Mélanger la feuille de gélatine essorée au coulis tiédi. Filmer une plaque de cuisson et la réserver au congélateur avec le cercle. Poser le cercle sur la plaque et verser le coulis bien refroidi et qui commence juste à prendre un peu mais qui est encore liquide. Faire prendre totalement au congélateur. 





Préparer la dacquoise en  mélangeant la poudre d'amandes et 100 g de sucre vanillé. Mixer pour obtenir un mélange très fin. Ajouter la fécule. Fouetter les blancs en neige, serrer avec le sucre restant et incorporer le tant pour tant. Dresser 4 disques sur une plaque recouverte de papier cuisson à l'aide dune poche à douille lisse de 15. Cuire une quinzaine de min à 170°... Procéder au montage en disposant sur le miroir, un 1er disque de dacquoise, verser ensuite 250 g de crème, ajouter un autre disque et ainsi de suite en terminant par le 4ème disque.


Réserver au frais. A ce stade, on peut très bien congeler l'entremets. Le jour J, retourner le bavarois sur le plat de service et ôter délicatement le film. A l'aide d'un chalumeau, réchauffer les parois, l'entremets va glisser tout seul. Attention, comme d'habitude, j'y suis allée trop fort, la mousse a légèrement fondu (on remet au frais, dans ce cas) ... Décorer de quelques fruits rouges. 




Je donne ci-dessous la version au biscuit joconde, c'est tout de même pratique d'avoir plusieurs possibilités, en fonction de ce dont on dispose :








Biscuit joconde
60 g de sucre
50 g de farine
30 g de poudre d’amandes
2 œufs
Sirop à imbiber
3 cs de confiture de framboise









Fouetter les jaunes avec le sucre, ajouter la farine et la poudre d’amandes tamisées ensemble. Incorporer délicatement à la maryse les blancs montés en neige. 






Verser dans une plaque à génoise de 29/38 garnie de papier sulfurisé. Cuire à four préchauffé à 180° pendant 10 min. Marquer la génoise à l'aide du cercle pour obtenir 3 disques. Préparer le sirop à imbiber en délayant 3 cs de confiture de framboises avec 50 g d'eau bouillante. 





Montage : Poser un 1er disque entouré du cercle  sur le plat de service. Imbiber de sirop. Garnir de la moitié de la crème bavaroise, ajouter le second disque, le reste de crème puis le dernier disque.  Lisser et refroidir 40 min au congélateur, avant de couler le miroir framboise. Laisser de nouveau prendre au frais. 






Dans tous les cas, cet entremets se prépare à l'avance et se congèle parfaitement.


26 commentaires:

  1. ici aussi on adore (bizarrement je ne le prépare quasi que l'été )

    superbe bravo

    ça part toujours
    tout le monde apprécie et ça a l'avantage de se préparer à l'avance
    bon dimanche
    (je ne mets qu'une couche de biscuit au fond par contre
    mais le tien est sublime bien haut comme j'aime )

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    1. Oui, autrefois, je ne mettais aussi qu'une couche : https://cuisinedisca.blogspot.com/2013/05/bavarois-framboise.html, mais d'abord, je trouve que c'est plus facile à caser au congélateur et ensuite, on trouve cela plus joli car c'est un peu la tendance ! On reviendra sans doute à l'ancien format dans quelques années !

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    2. ah oui en effet ta première recette c'est comme ici

      pardon je comprends pas ta remarque "c'est plus facile à caser au congélateur"?????
      (de toute façon je mets pas au congélateur pas la place !!
      juste une ou 2 parts éventuellement après découpe pour plus tard quand il en reste (rarement!)
      moi j'aime pas les biscuits dans les gâteaux entremets en fait donc je préfère une couche :) mais ch ses goûts (ça gène pas les autres d'ailleurs)

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    3. quant aux tendances je m'en fiche un peu :)

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    4. C'est pourtant très pratique de pouvoir faire les desserts à l'avance en les congelant et surtout si l'on prévoit un montage à l'envers, il faut que le miroir soit dur pour éviter de couler sous le poids de la garniture. Si l'on n'aime pas le biscuit, il reste la dacquoise, c'est divin !

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    5. je parle en général
      la dacquoise j'aime
      mais j'aime pas les desserts alternance biscuits(ou dacquoise!!) crèmes etc mais c'est très personnel ;)

      je prépare à l'avance au frigo et ça me convient

      mais j'ai toujours pas compris ton
      "c'est plus facile à caser au congel"
      apparemment on est pas sur la même longueur d'ondes ou c'est moi (suis pas bien)
      pas important
      ça ne rentrera pas dans mon congel

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  2. Magnifique c'est le genre de préparation qui m'arrête toujours il faudrait vraiment que je me lance

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  3. Il est magnifique ce bavarois ! L'idée de mettre 4 disques de dacquoise le rend très élégant et permet d'avoir un bavarois haut. Bon dimanche

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  4. Tu fais vraiment de jolis desserts. Certains pâtissiers t'embaucheraient volontiers :-)
    J'adore

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  5. je me régale à chaque visite chez toi !
    il est vraiment superbe ce bavarois ! bravo !!!
    bon dimanche...
    bizzzzz

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  6. Superbe dessert !!
    Je te souhaite un bon dimanche. Bisous

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  7. Magnifique, ça donne envie d'y plonger sa cuillère.
    Bon dimanche à toi

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  8. Il est juste sublime, il est tellement beau, bravo à toi, tu es une tentatrice, j'ai envie de croquer mon écran
    Bises

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  9. coucou trop beau ce bavarois, ça doit être un délice, bisous

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  10. il est superbe ton bavarois ! bravo ^_^

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  11. Il est superbe cette entremets
    Bonne journée bisous

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  12. Un bel entremets qui fait envie. Bises

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  13. Un de mes fruits préférés... Il est superbe ce bavarois !

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  14. Je laisse ce genre d'entremets à mon gendre qui les réussit bien mieux que moi....
    bises

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  15. Waouh, c'est magnifique !! C'est une excellente idée pour la fête des mères qui va venir assez vite !
    Bonne journée, bises.

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  16. bonjour
    combien de fecule dans la daquoise amande ?
    cdt

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    1. En effet, j'ai oublié de le préciser, merci de le signaler : 12 g de fécule ou de maïzena.

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