J'ai commencé à faire des crêpes dès l'âge de quatre ans, je crois pouvoir dire que j'ai un peu d'expérience en la matière. La recette que je propose à nouveau ici donne des crêpes avec une texture et un goût qui me conviennent. Je les aime extrêmement fines et au beurre, donc bien dorées, avec des alvéoles, légèrement croustillantes tout en étant souples et délicatement parfumées. Si l'on désire préparer des crêpes Suzette, on remplace le Rhum par du Grand Marnier.
Pour 20 crêpes très fines
300 g de farine
60 cl de lait entier
3 œufs
30 g de sucre vanillé maison
1 pincée de sel de Guérande
45 g de beurre
1 pincée de cannelle
1 bouchon de Rhum
Beurre pour la cuisson
Eau gazeuse
Dans le bol du robot muni du fouet, verser la farine, le sel, le sucre, les œufs, la cannelle. Commencer à mélanger tout doucement et ajouter le lait petit à petit puis accélérer légèrement. Terminer par le beurre fondu. Procéder rapidement, la pâte ne doit pas être travaillée trop longtemps. Faire reposer toute une nuit au frais pour que le gluten se détende. De petites particules de beurre solidifié remonteront à la surface, ce qui ne nuit en rien au résultat. Si la pâte ne repose pas suffisamment, les crêpes se déchireront à la cuisson. Bien remuer la pâte qui a épaissi avec la louche au moment de la cuire, allonger avec environ 15 cl d’eau gazeuse. Cette dernière va alléger la texture des crêpes. Éviter le lait qui rendrait la pâte collante au moment de l’utilisation. Chauffer deux poêles à crêpes à revêtement antiadhésif de 26 ou mieux 28 cm de diamètre à feu vif, faire glisser une noisette de beurre et incliner la poêle pour recouvrir uniformément le fond.
Verser une petite louche de pâte afin de former une crêpe ultra fine et laisser dorer la première face puis la retourner avec une spatule fine pour faire cuire l’autre côté. Poursuivre ainsi jusqu’à épuisement et les couvrir pour éviter qu'elles ne sèchent.
