Tarte aux pommes

La tarte aux pommes, c'est le sujet sensible. Pourquoi un dessert aussi simple à réaliser est-il si rarement réussi ? Que ce soit au restaurant ou ailleurs, il est rare de trouver une tarte aux pommes convenable. 

                     

Un regard suffit pour apprécier la mésaventure gustative qui va suivre : tarte non démoulée (pâte molle) cuite dans une tourtière recouverte de papier (pâte non cuite) ou dans un moule flexipan (pâte détrempée), croûte non dorée (pâte industrielle ou préparée avec de la margarine ou de l’huile). 

Etape suivante, les pommes : les golden ou autres galla qui se mangent au couteau ne conviennent pas car elles sont trop aqueuses et perdent leur goût à la cuisson. Les pommes acides à cuire donneront un bon résultat : boskoop, canada, reine des reinettes, clocharde, chantecler, les variétés ne manquent pas. Enfin, une cuisson au dernier moment car les tartes de la veille se ramollissent. Dernier conseil : une pâte brisée a besoin de se reposer très longtemps.

                                  

Etalée aussitôt faite, elle va coller et nécessiter l’ajout de beaucoup de farine ce qui la durcira. La pâte est au mieux au bout d’une semaine : déshydratée, elle s’étalera facilement et donnera un croustillant incomparable.

 

C’est tellement simple …si simple qu'il suffit parfois d'un disque de pâte, si l'on craint que les trottoirs ne se brisent au démoulage.

Pour 1 tarte de 25cm
250g de pâte brisée
500g de pommes
Cannelle en poudre
30g de sucre
20g de beurre
Gelée de pommes

Etaler finement la pâte avec très peu farine. Foncer avec la pâte un cercle beurré posé sur une plaque recouverte de papier sulfurisé ou un silpat. Si l'on n'a pas de cercle, on utilise une tourtière anti-adhésive, beurrée. Piquer régulièrement tout le fond à la fourchette. 

                        

Eplucher les pommes et les détailler en lamelles moyennement épaisses. Les disposer harmonieusement sur la pâte. Saupoudrer de sucre, de cannelle et de noisettes de beurre.

                                      

Poser la plaque dans le bas du four, car l'objectif est d'avoir le dessous croustillant. Cuire à four préchauffé à 205° pendant 30 min. Sortir du four et attendre 5 min avant de décercler et de transférer la tarte sur une grille. Laisser refroidir. Glacer au pinceau avec la gelée réchauffée et servir tiède de préférence. 

                                               

   Ici, avec un reste de pâte sablée

En résumé, on utilise un moule anti-adhésif de bonne qualité (une marque qui commence par un T), beurré uniformément sans papier cuisson ! Au mieux un cercle, la finition sera meilleure et le démoulage plu facile. S'il reste de la pâte, on l'étale dans les tourtières et on congèle le tout.