jeudi 4 avril 2013

Tarte aux pommes

La tarte aux pommes, c'est le sujet sensible. Pourquoi un dessert aussi simple à réaliser est-il si rarement réussi ? Que ce soit au restaurant ou ailleurs, il est rare de trouver une tarte aux pommes convenable. 

                     
Un regard suffit pour apprécier la mésaventure gustative qui va suivre : tarte non démoulée (pâte molle) cuite dans une tourtière recouverte de papier (pâte non cuite) ou dans un moule flexipan (pâte détrempée), croûte non dorée (pâte industrielle ou préparée avec de la margarine ou de l’huile). 


Etape suivante, les pommes : les golden ou autres galla qui se mangent au couteau ne conviennent pas car elles sont trop aqueuses et perdent leur goût à la cuisson. Les pommes acides à cuire donneront un bon résultat : boskoop, canada, reine des reinettes, clocharde, chantecler, les variétés ne manquent pas. Enfin, une cuisson au dernier moment car les tartes de la veille se ramollissent. Dernier conseil : une pâte brisée a besoin de se reposer très longtemps.

                                  

Etalée aussitôt faite, elle va coller et nécessiter l’ajout de beaucoup de farine ce qui la durcira. La pâte est au mieux au bout d’une semaine : déshydratée, elle s’étalera facilement et donnera un croustillant incomparable.

 


C’est tellement simple …si simple qu'il suffit parfois d'un disque de pâte, si l'on craint que les trottoirs ne se brisent au démoulage.






Pour 1 tarte de 25cm
250g de pâte brisée
500g de pommes
Cannelle en poudre
30g de sucre
20g de beurre
Gelée de pommes












Etaler finement la pâte avec très peu farine. Foncer avec la pâte un cercle beurré posé sur une plaque recouverte de papier sulfurisé ou un silpat. Si l'on n'a pas de cercle, on utilise une tourtière anti-adhésive, beurrée. Piquer régulièrement tout le fond à la fourchette. 

                        


Eplucher les pommes et les détailler en lamelles moyennement épaisses. Les disposer harmonieusement sur la pâte. Saupoudrer de sucre, de cannelle et de noisettes de beurre.


                                      


Poser la plaque dans le bas du four, car l'objectif est d'avoir le dessous croustillant. Cuire à four préchauffé à 205° pendant 30 min. Sortir du four et attendre 5 min avant de décercler et de transférer la tarte sur une grille. Laisser refroidir. Glacer au pinceau avec la gelée réchauffée et servir tiède de préférence. 


                                               
   Ici, avec un reste de pâte sablée

En résumé, on utilise un moule anti-adhésif de bonne qualité (une marque qui commence par un T), beurré uniformément sans papier cuisson ! Au mieux un cercle, la finition sera meilleure et le démoulage plu facile. S'il reste de la pâte, on l'étale dans les tourtières et on congèle le tout. 

7 commentaires:

  1. Une question : je ne comprends pas pourquoi vous posez votre tarte sur un silpat (ou papier sulfurisé), alors que dans le même message vous dites qu'il ne faut pas utiliser de papier sulfurisé dans le moule, ni de moule mou ?
    Merci pur votre réponse, et surtout merci pour les conseils sur la pâte brisée. Je m'y mets de ce pas !

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    1. Soit on utilise un moule à tarte et dans ce cas, il ne faut pas employer de papier sulfurisé, soit on utilise un cercle (qui n'a pas de fonds) et là on le pose sur la plaque du four recouverte de papier ou de silpat, ce qui ne fait pas double emploi : la pâte cuit convenablement. Je préfère utiliser des cercles car il suffit ensuite de les glisser sur la grille, il n'y a pas de démoulage avec le risque de casser les bords. En tous cas, vous avez très bien fait de poser la question, j'ai dû mal m'exprimer parce que c'est vraiment essentiel. N'hésitez-pas. ISCA

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    2. Merci pour votre réponse. Je compte donc utiliser un cercle que je vais poser sur une silpat. Que vaut-il mieux ensuite poser le tout sur le plaque ou sur le grille du four ?

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    3. Je pose mon silpat sur une plaque totalement plate et ça cuit parfaitement bien. Enfournez dans le bas du four. Si vous avez une grille avec un maillage assez serré, c'est idéal : évidemment le but est d'avoir le moins de couches possibles.

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  2. Une ultime question ! Ma pâte est au frigo depuis hier. Combien de temps dois-je la sortir du frigo avant de pouvoir l'étaler ?
    Merci !

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    1. Une bonne demi heure, s'il ne fait pas trop chaud dans votre cuisine, ce sera parfait. Vous pouvez l'utiliser au bout de cinq jours sans problèmes.

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  3. hummm j'aime beaucoup à faire

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