La ficelle
picarde est une spécialité d’Amiens qui date des années 50. Pour un repas rustique et réconfortant.
Ingrédients
Pâte pour 14 crêpes
250 g de farine
3 œufs
50 cl de lait
30 g de beurre
1 pincée de sel
Garniture pour 6 à 7 ficelles
6 à 7 crêpes
4 tranches de jambon blanc
500 g de champignons frais
100 g de fromage râpé
Béchamel
20 g de beurre
2 échalotes
20 g de farine
25 cl de liquide (lait + eau de végétation des champignons)
2 cs de crème fraîche épaisse
Sel, poivre
Muscade râpée
La veille idéalement, préparer la pâte à crêpes. Dans le bol du robot muni du fouet, verser la farine, le sel et les œufs. Commencer à mélanger tout doucement puis ajouter le lait petit à petit et accélérer légèrement. Terminer par le beurre fondu. Procéder rapidement, la pâte ne doit pas être travaillée trop longtemps. Faire reposer une nuit au frais : de petites particules de beurre solidifié remonteront à la surface, ce qui ne nuit en rien au résultat. Le lendemain, cuire les crêpes et faire sauter les champignons détaillés à feu vif sans matières grasses en récupérant l'eau de végétation. Pour la Béchamel, faire fondre le beurre dans une petite casserole à fond épais. Lorsqu'il mousse, faire suer les échalotes coupées, ensuite saupoudrer de farine, bien fouetter le tout jusqu'à ce que le mélange mousse également. Ajouter l'eau de végétation en tournant constamment puis le lait. Saler, poivrer et ajouter une bonne pincée de muscade. Laisser frémir 2 à 3 min puis ajouter la crème fraîche, une bonne partie du fromage râpé et les champignons sautés.
Disposer une demie tranche de jambon sur une crêpe, étaler un peu de garniture puis la rouler. Disposer les crêpes roulées au fur et à mesure dans un plat à gratin, verser le reste de sauce béchamel aux champignons puis poudrer du reste de fromage râpé avant d'enfourner à 180° pour une vingtaine de minutes dans le bas du four. Servir avec une salade verte bien assaisonnée.
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