Gigot confit

Cette recette d'agneau s'inspire du gigot de sept heures où la viande est cuite doucement, enveloppée d'une garniture aromatique. Ici, pas de cocotte fermée ni de vin et juste cinq heures de cuisson. 

Ingrédients pour 9

1 gigot d’agneau de 3 kg

1 cs de graisse d’oie

1 tête d’ail

1 morceau de céleri rave
Gros sel de Guérande

Romarin, laurier, thym

Pour servir :

Carottes

Pommes de terre
Cresson

Dans un grand plat à gratin, déposer le(s) gigot(s), couper une tête d’ail en deux par le milieu. Frotter la viande avec l’ail et l’enduire de graisse d’oie. 

Parsemer la viande de romarin, de la feuille de laurier, de thym et d’une poignée de gros sel. Ne pas oublier le céleri. Enfourner pour au moins 5 heures à 150°. La viande va dorer d’elle-même tout doucement et obtenir une magnifique croûte dorée, absolument pas sèche. En cuisant lentement, la viande va absorber tous les parfums et sa chair sera extrêmement goûteuse. 

Parallèlement cuire à feu très doux dans une grande casserole, 1 kg d’endives coupées en deux dans une noisette de beurre. Au bout d’1 h 30, les endives seront légèrement caramélisées. Une heure avant la fin de la cuisson du gigot, ajouter dans le plat de cuisson pommes de terre et carottes épluchées et coupées en quatre. Présenter le gigot dans le plat de cuisson pour qu’il reste bien chaud. Il se détache à la cuiller, la viande étant totalement confite. Ne pas oublier de napper de sauce.

Plat idéal lorsque l’on est nombreux, inutile de surveiller, il cuit tout seul. Pas besoin de découper la viande en cuisine. On peut présenter pour varier encore le choix des légumes, des champignons sautés à l’ail et au persil.

Agnus Dei  vers 1635-1640  Zurbaran  (The San Diego Museum of Art)

Pourquoi de l'agneau à Pâques ? L'agneau pascal renvoie à la libération d'Egypte, où le sang de l'agneau répandu sur le linteau des portes, a épargné la vie des premiers-nés d'Israël. Jean-Baptiste comprendra que le Christ est l'Agneau de Dieu qui donnera sa vie pour sauver les hommes.