Effilochée d'agneau en salade

Que faire avec le reste de gigot à la cuillère du déjeuner pascal ? Une salade avec la viande fondante poêlée dans un peu de graisse de canard, effilochée et parfumée de quelques feuilles de coriandre et de mélisse qui rappellent la citronnelle. Pour cette salade, je me suis inspirée d'une recette du magazine Saveurs.

Ingrédients

450 g d'agneau à la cuillère

150 g de roquette

200 g de tomates cerise

Graisse de canard

Coriandre fraîche

Mélisse

Vinaigrette

2 cs de vinaigre de Xérès

4 cs d'huile d'olive

1 gousse d'ail

1/2 cc de cumin

Sel, poivre

Préparer la vinaigrette, détailler les tomates cerise en deux, recouper la roquette. Faire revenir la viande dans la graisse chaude pour qu'elle soit bien chaude et légèrement croustillante. Effilocher l'agneau à l'aide de deux fourchettes, la viande se défait toute seule. Disposer la roquette au fond du plat, ajouter la viande, les tomates, quelques feuilles de mélisse et de coriandre. Arroser de vinaigrette et servir aussitôt. 

Sept autres manières d'accommoder l'agneau cuit :

 

Moussaka balkanique aux pommes de terre  

Pilaf d'agneau à la turque


Roulades d'aubergine

Cigares croustillants

Moussaka

Compotée d'agneau au poivron


Cannelloni d'aubergine à la compotée d'agneau

Babka au chocolat & aux amandes

La babka est traditionnellement servie le jour de Pâques en Europe de l'Est, alors c'était l'occasion d'en proposer une aujourd'hui. 

Ingrédients

350 g de farine

80 g de beurre tempéré

2 oeufs

40 g de sucre

130 g de lait

15 g de levure boulangère

1/2 cc de sel

Ganache

80 g de chocolat

50 g de cassonade

30 g de beurre

40 g d'amandes entières

1 cs de cacao

1 cc rase de cannelle en poudre

Finitions et présentation

Gelée de coing, amanites

Diluer la levure dans le lait légèrement tiédi. Ajouter 1 cc de sucre et laisser pousser une dizaine de min. Dans la cuve du robot muni de la feuille, verser la farine, le levain, le sel et les oeufs. Pétrir 10 min puis ajouter le sucre restant et le beurre détaillé en petits morceaux.

Bien amalgamer, former une boule, couvrir d'un torchon et laisser lever 2 heures. Pendant ce temps, préparer la ganache en faisant fondre le beurre dans une petite casserole, ajouter le chocolat coupé puis le cacao et la cassonade. Dégazer la pâte et l'étaler sur le plan de travail légèrement fariné en un rectangle de 50 x 35 cm.

Napper de ganache refroidie, saupoudrer de cannelle et parsemer d'amandes concassées. Rouler dans la longueur et trancher le boudin en deux, toujours dans la longueur à l'aide d'une corne (c'est plus facile qu'un couteau). 

Former une torsade que l'on enroule autour d'un bol de 14 cm de diamètre. Ôter ce dernier et laisser lever 1 heure puis enfourner à four préchauffé à 180° pour 30 min. Si l'on veut éviter une mie collante, la brioche doit être bien dorée. Napper de gelée de coing à la sortie du four. 

Joyeuses Pâques ! 

Nids de Pâques au riz soufflé

Pour Pâques, une recette amusante et rapide à préparer : des nids chocolatés à base de riz soufflé. Le plus difficile étant de trouver le riz soufflé nature. 

Pour 8 nids 

60 g de chocolat à pâtisser

50 g de riz soufflé

30 g de beurre

50 g de sucre glace

Faire fondre tout doucement le chocolat et le beurre dans une petite casserole. Bien mélanger pour homogénéiser puis incorporer le sucre glace. Terminer par le riz soufflé en l'enrobant vigoureusement  de chocolat. Tasser la préparation dans les empreintes à babas en silicone et mettre au frais. Démouler lorsque le chocolat est cristallisé. En durcissant, le chocolat soudera l'ensemble. Ces nids se conservent plusieurs jours. On peut les garnir avec des oeufs en chocolat ou en sucre coloré, de petites meringues ...

Filets de colin & purée de céleri

Des filets de colin surgelés totalement décongelés, bien essuyés et roulés dans la farine avant d'être dorés à l'huile, sont accompagnés d'une purée de céleri. Depuis que Catalina a suggéré de congeler le céleri rave détaillé en cubes, je gagne un temps fou et en utilise encore plus qu'avant dans les soupes, gratins, purées, croquettes, poêlées ...

Pour cette association, j'ai repris tout simplement deux recettes du blog : filets de colin meunière et purée de céleri rave. 

Bisque de crevettes

 A base de fumet de crevette, un velouté qui change un peu de l'ordinaire... Pour ce faire, je me suis inspirée d'une recette du magazine Saveurs. 

Ingrédients

Carapaces de 600 g de crevettes

2 belles carottes

400 g de tomates pelées

30 cl de vin blanc

1 gros oignon

1 cs d'huile d'olive

2 cm de gingembre haché

1 bouquet garni

1 pointe de piment d'Espelette

30 g de beurre

20 g de farine

30 g de crème liquide entière

Faire revenir l'oignon émincé et les carottes finement détaillées dans l'huile chaude. Ajouter les carapaces de crevettes, le gingembre et assaisonner. Mouiller avec la tomate, le vin, 10 cl d'eau, ajouter le bouquet garni et laisser frémir une trentaine de minutes. Filtrer au chinois en écrasant bien la mixture au pilon pour  recueillir tous ses sucs. Dans une casserole chauffée, faire fondre le beurre et lorsqu'il est mousseux, incorporer la farine en fouettant vigoureusement. Verser le bouillon, bien mélanger et laisser réduire 10 bonnes minutes. Crémer hors du feu  et servir. Chacun ajuste l'assaisonnement avec du piment d'Espelette

Koulitch

Le koulitch est indissociable de la paskha, deux mets indispensables du repas de la Pâques orthodoxe. Petites précisions, j'ai remplacé les amandes concassées qui me manquaient par de la poudre d'amande mais les premières sont préférables. D'autre part, je n'ai pas chemisé le moule de papier sulfurisé mais finalement, c'était assez risqué. Mieux vaut prévoir une bande un peu plus haute que celle du cercle à pain surprise qui mesure 16 cm de diamètre sur 10 cm de haut. Si l'on n'a pas le moule adéquat, il suffit d'utiliser des boîtes de conserve dont on a martelé le bord. C'est ce que j'avais fait pour le panettone. 

Ingrédients levain

1,5 cc de levure boulangère

160 g de lait tiède

100 g de farine

10 g de sucre

Pâte

225 g de farine

7 g de sel

2 œufs + 1 jaune

 40 g de sucre

60 g de beurre tempéré

40 g d'écorces d'orange confites

40 g de raisins secs

40 g de bigarreaux

2 cs de Rhum

4 filaments de safran

1 pincée de cardamome (3 capsules)

Présentation

125 g de fondant blanc

Fruits confits

Dans un bol, préparer le levain en mélangeant la levure avec le lait tiède, la farine et le sucre. Laisser gonfler pendant une vingtaine de minutes. Faire chauffer le Rhum pour pouvoir infuser le safran tout en réhydratant les raisins secs (j'ai pour ma part en permanence des raisins de Corinthe qui trempent dans le Rhum). 

Pendant ce temps, fouetter le sucre restant avec les oeufs et le jaune pour qu'ils deviennent bien mousseux. Incorporer la farine, le sel, les graines de cardamome pilées et le levain. Pétrir à la feuille une bonne dizaine de minutes (le crochet convient moins bien, la pâte étant assez liquide, il risque d'y avoir des grumeaux). 

Incorporer le beurre pommade, rassembler la pâte en boule, couvrir d'un torchon et laisser lever 1h30. Dégazer la pâte, et ajouter les fruits confits ainsi que les amandes. Mélanger délicatement et débarrasser dans le cercle beurré. 

Laisser pousser jusqu'en haut du moule avant d'enfourner à four préchauffé à 170° pour 45 min environ. Attendre 5 min avant de démouler. Tiédir le fondant et le répartir sur le koulitch tiède de manière à ce qu'il coule légèrement sur les côtés. 

Laisser prendre et décorer à sa guise. On peut remplacer le fondant par de la glace royale. 

Gratin de pommes de terre au thon & aux champignons

Un gratin copieux que je préparais très souvent lorsque les enfants étaient petits. Toujours aussi réconfortant avec une salade verte bien assaisonnée. 

Ingrédients

1,5 kg de pommes de terre

1 kg de champignons de Paris frais

650 g de thon à l'huile égoutté

100 g de comté

Sauce Béchamel 

2 échalotes
50 g de beurre
50 g de farine
50 cl de lait
Sel, poivre
Muscade

Cuire les pommes de terre avec la peau, une vingtaine de minutes et les égoutter. Les laisser tiédir puis les éplucher et les détailler en rondelles épaisses.  Nettoyer les champignons, les émincer et les faire sauter à la poêle avec très peu d'huile de la boîte de thon, pour qu'ils rendent leur eau de végétation. Sauce Béchamel : Faire fondre entièrement le beurre dans une petite casserole. Ajouter l'échalote ciselée puis lorsqu'elle est transparente, incorporer la farine tout en remuant vigoureusement au fouet. Faire cuire pendant 2 min sans cesser de fouetter puis ajouter petit à petit le lait tout en continuant de remuer. Assaisonner avec beaucoup de poivre et une belle pincée de muscade mais peu de sel. Disposer la moitié des pommes de terre au fond du plat à gratin, les recouvrir des champignons, du thon émietté et d'une dernière couche de pommes de terre. Napper de Béchamel et de comté fraîchement râpé. Enfourner à 180° pendant 40 min environ.