D'origine italienne, le zabaione est un entremets piémontais servi tiède ou frappé, qui se compose de jaunes d'oeufs battus au bain-marie avec du sucre et du vin blanc, le marsala. Les cuisiniers français l'ont fait un peu évoluer et remplacent le marsala par un sauternes, un porto, ou encore un mélange de vin blanc et de liqueur (armagnac, cognac, rhum). Une fois de plus, je me suis inspirée de "la cuillère d'argent" pour cette recette.
Pour 4 à 6 personnes
2 jaunes
40 g de sucre
6 cl de muscat
Dans un bol étroit en verre, blanchir vigoureusement au fouet électrique les jaunes et le sucre jusqu'à obtention d'un mélange mousseux puis verser petit à petit le vin blanc liquoreux.
Disposer le bol au bain-marie et continuer de battre la crème à feu doux pour atteindre 45 à 50° maximum. Continuer de fouetter hors du feu jusqu'à refroidissement. Le sabayon fait ruban lorsqu'on le soulève avec une spatule.
L'origine du zabiaone ou zabaglione est controversée. Il aurait été inventé au XVIème par Bartolomeo Scappi, un célèbre cuisinier de la Renaissance. D'autres au contraire pensent que cette mousse de vin vient de Saint Pasquale Bayon, qui prononcé en patois deviendrait Sanbajun puis de fil en aiguille zabaglione.
Présenté traditionnellement dans des coupes en verre, le sabayon sert aussi à napper un pudding, un gâteau de riz, des fruits pochés, de la glace à la noisette ou une salade de fruits. Marqué au chalumeau, le sabayon devient un appétissant gratin de fruits. A consommer aussitôt, cette mousse retombe vite.
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