Fraises à l'impératrice

Une recette comme je les aime, issue de "L'art culinaire français", totalement désuète avec son riz à l'impératrice. Un entremets frais et assez léger, le  riz au lait étant très souple (infime quantité de riz) et non collé à la gélatine.

Pour 6 coupes
Riz au lait aux fruits confits

50 cl de lait entier

60 g de riz rond

60 g de sucre vanillé maison

2 cs de Kirsch

35 g de fruits confits

15 g d'écorces d'orange confites

Crème Chantilly 
20 cl de crème liquide 30% 

20 g de sucre vanillé maison

250 g de fraises

Gelée de groseille ou de coing

Verser le lait dans la casserole et porter à ébullition. Ajouter le riz, bien mélanger et baisser le feu. Le riz va mettre 35 min à cuire doucement avec un couvercle partiellement posé sur la casserole. On remue de temps en temps même si ça n'a pas tendance à attacher. 

Au bout de 30 min, ajouter le sucre vanillé et bien mélanger le tout pendant encore 5 min. L'ensemble paraît assez liquide mais il va s'épaissir en refroidissant. 

Ôter du feu, ajouter les fruits confits avec le Kirsch et répartir le riz au lait dans les coupes. Laisser refroidir et réserver au frais. Monter la crème très froide en Chantilly et à l'aide d'une poche à douille cannelée, recouvrir le riz. 

Disposer les fraises coupées en quatre et les napper au pinceau de gelée de groseille légèrement tiédie. N'ayant pas de gelée de groseille, j'ai employé de la gelée de coing et c'était tout aussi bien.  

Ce dessert à base de riz au lait et de fruits aurait été créé en l'honneur de l'impératrice Eugénie de Montijo.

Riz à l'impératrice

Comme un coussin serti de pierres précieuses, ce dessert oublié parfumé au kirsch reste apprécié des amateurs d'entremets. Oui la déco se veut désuète, à l'instar de cette douceur.

Ingrédients

100 g de riz rond

50 cl de lait

100 g de sucre

1 sachet de sucre vanillé

10 cl de crème

4 jaunes d’œuf

6 g de gélatine

2 cs de kirsch

25 g d’écorces d’orange confites

100 g de fruits confits

Faire macérer dans le kirsch les fruits confits détaillés en macédoine. Blanchir le riz dans un grand volume d’eau bouillante 4 min. Egoutter et rincer. Faire bouillir 30 cl lait, ajouter le riz, le sucre vanillé, cuire à feu doux 25 min jusqu’à complète absorption. Remuer de temps en temps pour que le riz n’attache pas. 

Pendant ce temps, faire ramollir les feuilles de gélatine dans un saladier empli d’eau froide et préparer la crème anglaise en fouettant à la main les jaunes avec les sucres. Faire bouillir les 20 cl de lait restants et les verser doucement sur les jaunes mélangés aux sucres. Cuire à feu doux sans cesser de remuer jusqu’à 84°. Ajouter la gélatine essorée. Amalgamer le riz et laisser refroidir jusqu’à coagulation. Monter la crème liquide très froide en Chantilly et l’incorporer au riz avec les fruits confits et leur jus.

                    

Verser dans un moule à glace beurré de 13 cm. Réserver au froid jusqu’au lendemain. Démouler sur un linge après avoir réchauffé le moule avec un sèche cheveu. Servir avec une crème chantilly.

          

Retour sur les années 50

Totalement prise par les coings depuis trois semaines, je ne prends pas le temps de publier d'autres recettes sur le blog. Alors, j'ai décidé de remonter ce petit récapitulatif des années 50 que j'apprécie tant avec son veau Marengo, chou farci et autre boudin purée.  Inventaire des recettes rétro, toujours inspiré du "Retour vers la cuisine" de Claire Pichon, que je cite pour l'introduction : 

"Les années 50 constituent une sorte d'âge d'or de la cuisine bourgeoise. La guerre est finie, l'économie est en plein essor, l'électroménager fait enfin son entrée dans les cuisines. 

On aime les plats riches souvent en sauce (bouchées à la reine, quenelles) ou spectaculaires et roboratifs comme le koulibiac. Les desserts aussi sont gourmands : à la crème au beurre ou au riz, avec beaucoup de sucre. 

On se base sur un répertoire de recettes classiques et rassurantes, que certains qualifieront demain avec mépris de cuisine à papa, oubliant de préciser au passage, à quel point elle était savoureuse".

Bouchées à la reine 

Allumettes aux anchoix

Rillettes de porc

Carottes Vichy

Quenelles de poisson sauce Aurore

Koulibiac

Veau Marengo

Chou farci 

Boudin noir, purée

Tarte grillagée

Gâteau aux noix 

Riz à l'impératrice 

Succès au praliné, grande spécialité de maman. 

Hors série : les recettes du voyage.

"Dans les années 50, les loisirs et les transports de développent, mais les trajets sont encore longs : l'autoroute A6 n'est pas construite, les trains sont lents. Pour rejoindre la mer ou la montagne, on se prépare à de longues heures de trajet, parfois plusieurs jours. Il faut prévoir un pique-nique revigorant pour toute la famille ..."

Sandwichs au saucisson à l'ail

Cake de voyage au praliné

Et un peu de musique pour terminer en beauté : 

Pour les autre récapitulatifs, il suffit de cliquer sur le lien !

Années 20

Années 30

Années 60

Années 70

Écorces d'orange confites

Je vous l'ai dit, confire, c'est mon truc. Quant aux écorces d'orange, j'en raffole, elles parfument la plupart de mes desserts : différents cakes, couronne des rois, cramique, nougat glacé, cassate, panettone, colombier, stollen, alleluia, riz à l'impératrice, pain de Gênes, Saint-Eugène, gâteau à la ricotta, ricciarelli, diplomate, tuiles, flan, orangettes ... Il m'est impossible de jeter une pelure d'orange. J'ai pris l'habitude de les congeler, et lorsqu'elles deviennent encombrantes, je les gorge de sirop. On obtient un bon résultat sans nécessairement employer une tonne de sucre. Elles se conservent plus de six mois mais au frais car elles sont sans conservateurs.

Pour 64 quartiers

Les écorces de 16 oranges

1,6 kg de sucre cristal

300 g de glucose

1 cs de gros sel

1 er jour : Brosser vigoureusement les oranges sous l’eau. Découper la peau des oranges en quartiers et les détacher soigneusement en récupérant la peau blanche. Mettre les écorces dans une cocotte. Recouvrir d’eau salée et faire bouillir pendant 5 min. Égoutter les écorces, les remettre dans la marmite et recommencer l’opération de blanchiment 3 fois (4 bains en tout dont 1 avec du sel). Égoutter et laisser refroidir. Les écorces deviennent perméables. 

Préparer un sirop en versant 2 litres d'eau dans la marmite avec 1 kg de sucre. Laisser bouillir 5 min. Placer les écorces dans le panier de la cocotte minute, plonger les écorces dans le sirop et laisser légèrement frémir 10 min à partir de la reprise de l'ébullition. Retirer du feu, laisser les écorces dans le sirop et couvrir. 

2ème jour : Recommencer cette opération en ajoutant 200 g de sucre et en laissant frémir 10 min puis laisser reposer la nuit. 

3éme et 4ème jour : Procéder ainsi de suite jusqu'à épuisement du sucre.   

5ème, 6ème et 7ème jour : procéder de la même manière qu'avec le sucre mais en ajoutant 100 g de glucose à la place du sucre et toujours en faisant bouillir une bonne dizaine de min. Le sirop se concentre de plus en plus. 

Le 8ème jour, découvrir la casserole et laisser doucement mijoter jusqu’à ce que la peau des oranges soit devenue translucide et que le sirop soit réduit : environ 50 cl. Evidemment, plus on laisse les oranges dans le sirop mieux c'est, donc si le confisage du 15 jours, c'est encore mieux : on peut laisser deux jours entre chaque ébullition, laisser frémir un peu plus longtemps. C'est vraiment une question d'habitude...

Laisser complètement refroidir et égoutter au moins pendant 2 ou 3 heures les écorces dans le panier, cela ne doit plus goutter. 

Les déposer sur une grille et les laisser sécher au minimum 48 heures à l'air libre. Les écorces se conservent plus de 6 mois au frais dans des boîtes en plastique, séparées de papier cuisson pour éviter qu'elles ne se collent entre elles. 

Ne pas jeter le sirop de cuisson restant : il parfumera les salades de fruits, les compotes, les pommes au four ou remplacera avantageusement le sucre des cakes ou le miel des pains d'épice et du Saint Eugène en particulier. 

Pour la conservation, le porter à ébullition, le verser dans des pots de confiture, visser et retourner jusqu'à refroidissement. Détaillées en petits dés, les écorces sont de parfaits fruits confits.

Découpées en lamelles et recouvertes de chocolat, elles deviennent des orangettes. 

Préparer une salade de fruits avec la pulpe des oranges : miel, fleur d'oranger et amandes effilées grillées.

Ou bien parfumer les oranges détaillées en tranches avec du sucre, de la cannelle et des amandes entières torréfiées. 

Prochainement, un billet sur les tranches d'orange confites. Vous n'avez pas fini d'entendre parler des fruits confits... 

Key lime pie

- C'est quoi ? me demande Constance. 

-  Un key lime pie.

- Dès qu'il y a le mot "pie", j'ai pas confiance, me répond-elle. Pourtant, elle l'a apprécié ce dessert, lorsqu'elle était petite. J'en faisais souvent car il suffit de mixer quelques biscuits, d'ouvrir une boîte de lait concentré, de presser quelques citrons, bref, le truc pas trop compliqué. 

Avant, j'ajoutais des jaunes ainsi que de la meringue sur le dessus mais finalement, ce n'est pas forcément nécessaire, l'entremets se tient bien ainsi. En ces temps de confinement, je préfère utiliser mes oeufs avec parcimonie. 

Que ceux qui n'ont pas la tête à passer des heures en cuisine pour Pâques,  loin des leurs, puissent tout de même se régaler en ouvrant une ou deux boîtes de conserve (désormais, je double toujours les quantités). 

Pour huit personnes 

200 g de spéculos

60 g de beurre + 1 noisette

Garniture

800 g de lait concentré sucré 

25 cl de jus de citron vert 

2 zestes 

Finitions

1 zeste

Mixer les spéculos ou autres sablés, les mélanger au beurre fondu et tasser la pâte obtenue à l'aide d'un verre dans un cercle haut de 16 cm de diamètre ou un moule beurré de 25 cm (selon l'aspect désiré) . Bien remonter sur les côtés tout en concervant quelques miettes pour le dessus. Mélanger les deux boîtes de lait concentré avec le jus de citron et deux zestes râpés. 5 ou 6 citrons verts sont nécessaires, tout dépend s'ils sont juteux ou pas ...

Curieusement, la pâte épaissit aussitôt, "cuite" par le citron. Garnir le fond avec l'appareil au citron, parsemer quelques miettes sur le pourtour et cuire 30 min à 180° dans le bas du four. Laisser refroidir et réserver au frais. Décorer de zeste râpé.

Joyeuses pâques ! 

Cette année, je n'ai pas préparé d'agneaux, alors je poste une ancienne photo pour l'ambiance ... Sinon, pour d'autres entremets aussi faciles à faire que le key lime pie : 

Crème caramel

Riz à l'impératrice

Gâteau de semoule aux canneberges