Abricotines

De petits biscuits aux amandes qui s'apparentent aux macarons mais qui sont plus faciles et rapides à réaliser. 

Ingrédients

215 g de poudre d'amande

170 g de sucre glace (+ un peu pour poudrer)

35 g de farine

6 blancs d'oeuf

1 cc de vanille liquide

40 g de sucre semoule

Amandes effilées

Confiture d'abricot

Mélanger la poudre d'amande, le sucre glace et la farine. D'autre part, monter les blancs en neige et les serrer avec le sucre semoule tout en les parfumant de la vanille liquide. Intégrer délicatement les blancs au mélange précédent. A l'aide d'une poche munie d'une douille lisse de 10 mm, dresser des disques sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. 

Parsemer d'amandes effilées et enfourner à four préchauffé à 180°. Baisser aussitôt la chaleur à 170° et cuire 12 à 15 min. Poudrer légèrement de sucre glace à la sortie du glace à la sortie du four. Garnir la moitié des coques de confiture et recouvrir avec l'autre moitié. Conserver les abricotines au frais dans une boîte hermétique et attendre le lendemain pour les savourer. 

Avec cette recette issue du livre "Sucré" de Ladurée,  je participe au défi culinaire, "Un jour, un livre, une gourmandise" initié par Sandrine du blog "Ma bulle aux délices". 

Pointe de palette fumée au chou rouge

La palette est vendue fraîche, salée ou fumée, avec ou sans os. Elle fait d'excellents rôtis, sachant que la pointe fumée sans os est particulièrement facile à cuisiner, il suffit de la pocher dans un bon bouillon et de la détailler ensuite comme un rôti. 

Pour 4 personnes

1 pointe de palette fumée

1/2 chou rouge

1 verre de vin rouge

1 verre de bouillon maison

4 cs de vinaigre 

1 noix de graisse de canard

1 gros oignon

1 grosse pomme fruit

1 cc de paprika 

1/2 cc de cannelle

1 cc de sucre

2 bouquets garnis

Grains de poivre

Cuire la palette pendant 1 h30 minimum, à petit feu, en la couvrant d'eau avec un bouquet garni et quelques grains de poivre. Pendant ce temps, retirer la première feuille trop épaisse du chou et le coeur trop dur. Emincer finement le chou au robot.  Faire revenir l'oignon haché dans la graisse. Lorsqu'il est transparent, ajouter le chou  assaisonné  de paprika, sucre, cannelle et la pomme détaillée en dés. Ne pas oublier le bouquet garni et mouiller avec vin, vinaigre et bouillon. Ne pas saler à cause de la viande fumée. Disposer la palette au centre et poursuivre la cuisson à couvert pendant une bonne heure. Trancher la viande et la présenter avec le chou. 

Douceurs d'automne

Quelques idées sans prétention pour des goûters très simples après une belle balade ...

Croque-miettes aux pommes en morceaux ou bien en compote,  avec des prunes etc ... 

Ici, version classique avec les pommes en morceaux cuites au four dans un premier temps. Dès que ces dernières sont tendres, ajouter le crumble et faire dorer le tout. Avec des pommes très acqueuses, mieux vaut précuire les miettes au préalable. 

Visitandines et rochers à la noix de coco

Sablés diamant aux noisettes 

       Crumble à la compote de pomme

Plutôt que d'éplucher sans arrêt des pommes pour la compote, j'en ai stérilisé une douzaine de pots dans ma marmite de 17 litres (ça occupe pas mal), de quoi préparer très rapidement un crumble au débotté ! 

Cette année,  la nature est généreuse,  la récolte de fruits divers et variés, est très abondante. 

Pour l'heure du thé, rien de tel que les savoureux croquets aux amandes, ma nouvelle petite recette fétiche. 

Sur le même principe que la recette de confiture de poires et raisins aux  noix, j'ai réalisé un mélange identique avec simplement raisins secs et noix.

Cette confiture que je réalise depuis toujours escorte aisément un bon fromage blanc ...

On peut aussi préparer un cake au café & aux noix que je n'ai pas pris le temps de glacer, même si c'est préférable ...

Une terrine de poires au caramel, 

pour écouler la production du verger ...

Enfin, une salade de fruits d'automne accompagnée de baba au Rhum, tiramisu, key lime pie et crème caramel.

Roulades de chevreuil

Cher & Tendre ne cesse de m'apporter du gibier, j'en ai plein le congélateur alors j'essaie de l'écouler un peu avant Noël, sachant qu'il risque encore de faire des provisions ... La dernière fois, je suis restée un peu dubitative en ouvrant les paquets lorsque j'ai découvert des steacks de chevreuil. Hors de question de les saisir à la poêle, ça ne me disait rien. Je les ai donc cuisinés en roulade, avec une petite farce à l'intérieur dans ma marinade habituelle. Je ne me lasse pas de cette sauce acidulée, sombre, onctueuse ...

Marinade

6 tranches de chevreuil

5 cl de vinaigre de vin

1 bouquet garni

1 gros oignon

5 cl de cognac

1/2 bouteille de vin rouge

1 carotte

1 gousse d'ail

1 clou de girofle

Poivre noir en grains

Sel de Guérande

Farce

1 tranche de jambon blanc

1 tranche de jambon cru

Persillade (ail, persil au goût)

1 cs rase de chapelure

1 cs de lait

Cuisson

1 verre de bouillon

Sauce

20 g de beurre

1 cs de farine 

 1 cs de crème fraîche épaisse

Mixer le jambon avec la persillade, ajouter la chapelure, le lait et l'assaisonnement. Bien mélanger et répartir ce mélange sur les tranches de chevreuil. Rouler et maintenir avec de la ficelle ou un cure-dent. Placer les roulades dans une terrine avec tous les ingrédients de la marinade en salant peu, le bouillon l'étant déjà. Laisser mariner 24 h puis verser le contenu dans une cocotte en ajoutant le bouillon. Laisser mijoter très lentement près de 2 heures puis ôter les roulades, faire réduire le jus à feu vif avant de le filtrer. Dans un bol, manier le beurre avec la farine, allonger petit à petit avec un peu de bouillon de cuisson de la viande et incorporer la crème. Ôter la marmite du feu, verser le contenu du bol, laisser éventuellement épaissir sans faire bouillir et remettre la viande sans la ficelle. Servir avec une purée de céleri, des pommes de terre vapeur ...

Crème caramel

Très peu d'ingrédients sont nécessaires pour réaliser une crème caramel et pourtant le résultat est fameux à condition de respecter deux ou trois précautions afin d' obtenir une crème onctueuse.  Laisser légèrement tiédir le lait bouilli avant de l'incorporer aux oeufs, sinon ces derniers coagulent et la crème n'est pas liée. Même chose si la cuisson est trop longue ou trop forte, si l'on oublie de remettre de l'eau dans le bain-marie qui s'évapore ... Un lait entier est préférable, ne parlons pas d'une gousse de vanille, d'oeufs frais de qualité ... Dans tous les cas, préparer la crème la veille. 

Ingrédients

6 œufs

110 g de sucre

1 sachet de sucre vanillé

1 litre de lait entier

Caramel 

80 g de sucre cristal blanc

50 g d’eau

Le caramel : Verser dans une petite casserole à fond épais, le sucre et l’eau puis laisser bouillir sans remuer jusqu’à coloration. Dans l'évier, verser un peu d'eau du robinet dans la casserole pour allonger le caramel. Attention aux projections !!! Remettre sur le feu pour que le caramel soit homogène. Napper aussitôt de caramel, le moule à gratin humidifié. Préchauffer le four à 140°, chaleur traditionnelle. La crème : Faire bouillir le lait et le laisser légèrement tiédir. Dans un saladier, fouetter à la main les œufs et les sucres, verser progressivement le lait tiédi. Eviter d’utiliser un fouet électrique qui rendrait le mélange mousseux. Verser la crème dans le moule caramélisé et enfourner pour 1h30 au bain-marie. Conserver au frais et démouler le lendemain.

Grillades et boulgour

Avant de ranger le barbecue, les dernières grillades de la saison sont à accompagner de boulgour en attendant de nouveau l'arrivée du printemps ... De belles journées d'automne sont encore annoncées,  c'est maintenant ou jamais ! 

Ingrédients

1 verre de boulgour moyen

1 verre de tomates pelées

1 verre d'eau

1 bel oignon

Huile d'olive

1 noix de beurre

Sel, origan

Faire revenir l'oignon râpé dans un peu d'huile. Lorsqu'il est transparent, ajouter le boulgour et remuer pendant 5 min à feu doux. Mouiller avec les tomates pelées et l'eau. Saler, couvrir et laisser cuire à peine 20 min, juste le temps que tout le liquide soit absorbé. Ajouter la noix de beurre, couvrir immédiatement d'un torchon plié en quatre et mettre le couvercle. Laisser reposer 20 min. Cuire les grillades au barbecue pendant ce temps. On peut aussi griller quelques pommes de terre déjà cuites en robe des champs. Servir avec une salade verte. Pour une version au vermicelle, c'est par ici. 

Sole meunière

On trouve la sole pratiquement toute l'année sur le marché, la meilleure étant la sole "franche" que l'on pêche dans la Manche ou en mer du Nord. Choisir une sole "portion" qui pèse entre 200 et 250 g. Trop grosse, la chair est moins délicate et gagne à être pochée. Contrairement à une idée reçue, mieux vaut ne pas retirer la peau sombre, la chair conservera tout son jus lors de la cuisson meunière. Le beurre est indiqué pour faire sauter le poisson, il lui communiquera une incomparable saveur. 

Ingrédients

4 soles de 200 g

70 g de beurre

Huile neutre

Farine

Sel, poivre blanc

Persil, citron

Ecailler la sole à l'aide d'un couteau, en grattant la surface. Bien rincer le poisson pour éliminer le sang toujours présent. Ebarber la sole en coupant aux ciseaux la nageoire caudale et les arêtes latérales. Bien les éponger avec de l'essuie-tout, puis les rouler dans la farine. Les secouer pour ôter l'excédent. Verser de l'huile dans  deux larges poêles et une fois qu'elle est chaude, répartir le beurre. Un mélange de beurre et d'huile combine l'avantage de pouvoir être porté à température élevée, tout en gardant un goût agréable. Quand le beurre est mousseux, faire cuire les soles à feu vif pendant 3 à 4 min de chaque côté, assaisonner puis transférer sur le plat de service. Décorer de persil et citron. Présenter avec des pommes de terre vapeur.