lundi 25 mars 2013

Polkas

Si la polka se danse, elle se mange aussi. Pour preuve cette pâtisserie oubliée d'Henri-Paul Pellaprat (1869-1952), cuisinier célèbre, fondateur de l'école du "Cordon bleu" et rédacteur de nombreux ouvrages culinaires.


Il a formé notamment Julia Child, rappelez-vous le film "Julie et Julia".


Sans plus attendre, la fameuse recette pour laquelle Pellaprat emploie de la pâte brisée. Je déconseille la pâte sablée sucrée qui noircirait avant que la pâte à choux ne soit cuite.

Pour 10 polkas
200 g de pâte brisée
Pâte à choux
65g de farine 
50g de beurre
2 petits œufs
1 pincée de sel
Crème pâtissière :
250g de lait
2 œufs
75g de sucre 
1 sachet de sucre vanillé
25g de fécule
1,5 bouchon de rhum
Caramel : 50g de sucre
Décor : sucre glace




Etaler finement au rouleau, la pâte brisée préparée au minimum la veille. Tailler 10 disques de 7 cm de diamètre avec un verre à eau. Les déposer sur une ou deux plaques de cuisson recouvertes de papier sulfurisé. Les piquer à la fourchette (j'ai oublié, oups). 



La pâte a été étalée sans un gramme de farine, elle ne colle pas car elle est déshydratée, elle a été préparée cinq jours auparavant.




La pâte à choux : Dans une petite casserole, verser 150 g d'eau, le sel et le beurre puis porter à ébullition. Ajouter la farine d'un seul coup et remuer vigoureusement. Travailler la pâte sur feu doux, jusqu'à ce qu'elle forme une boule qui se détache des parois. Cette opération dure 30 secondes environ. Enlever la casserole du feu, et laisser refroidir 2 min. Incorporer progressivement les œufs battus à la fourchette tout en battant énergiquement la pâte jusqu’à obtention d'une pâte brillante. Remplir de pâte, une poche à douille lisse de 9 mm. Préchauffer le four à 240°. Coucher tout autour des disques, une couronne de pâte à choux. Par habitude, je les dore parfois à l'oeuf au pinceau mais c'est inutile puisqu'ils vont être recouverts de sucre glace. 




Enfourner à mi hauteur 15 min. Eteindre le four et laisser sécher les choux 5 minutes afin d’éviter qu’ils ne s’affaissent. 


Les poudrer de sucre glace lorsqu'ils sont refroidis.


Préparer la crème pâtissière : Faire bouillir le lait dans une casserole. Dans un bol, fouetter les œufs avec les sucres puis incorporer la fécule. Ajouter le lait bouillant petit à petit pour ne pas cuire les œufs tout en mélangeant vigoureusement au fouet manuel. Reverser le tout dans la casserole et cuire sur feu doux sans cesser de fouetter jusqu’à ce que la crème épaississe. Ajouter le rhum. Stopper la cuisson en plongeant la casserole dans l’eau froide. Filmer au contact pour éviter la formation d’une peau. 


Garnir le creux des gâteaux de crème pâtissière épaisse avec une poche à douille lisse de 15 mm. 



Le caramel : verser le sucre dans une petite casserole, le couvrir à peine d'eau et laisser fondre à feu vif. Lorsqu'il est ambré, le couler sur les choux.


La forme ronde de ces gâteaux rappelle les mouvements circulaires effectués par les danseurs de polka. Recette adaptée à Pâques : ne dirait-on pas des nids ?


Mon fils Edgar :
- Oh, des donuts !
Au secours...







3 commentaires:

  1. Bon, faut que j'arrête de me promener dans ton récap de Pâques, ces polkas me disent bien aussi !! ;)

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  2. Quand j'étais pensionnaire, le cuisinier nous préparait chaque mercredi soir un gâteau très proche : même fond, même pourtour mais avec un demi-abricot au sirop posé sur la crème, le tout abricoté. J'en ai gardé un faible pour les abricots.

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    1. Excellente idée de surmonter le polka d'un abricot, il faudra que je teste. Merci pour ce beau témoignage !

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