Biscuits à la cuillère

J'utilise les biscuits à la cuillère dans beaucoup de préparations : charlottes, marquises, tiramisu... Faits maison, ils n'ont pas ce goût artificiel de vanilline sans parler de la composition effarante du produit industriel. Autre avantage, la possibilité d'adapter leur forme au moule choisi et de se préparer à l'avance. Traditionnellement, c'est le premier biscuit que l'on donne aux bébés lorsque les dents sortent. 

Ingrédients

90 g de farine 

90 g de sucre cristal

1 sachet de sucre vanillé

60g de jaunes

90 g de blancs

30 g de sucre glace

Fouetter les blancs en neige et ajouter en fin de parcours, le sucre cristal et le sucre vanillé en plusieurs fois. 

A l'aide d'une maryse, incorporer délicatement les jaunes puis la farine tamisée. 

On obtient un mélange lisse et homogène.

A l’aide d’une poche munie de sa douille de 15 mm, façonner des biscuits de 6 cm de long sur la plaque du four recouverte de papier sulfurisé. 

On peut avoir besoin également de réaliser des cartouchières pour les charlottes. Dans ce cas, prévoir une douille de 10 mm, quelque soit la hauteur du cercle. Espacer légèrement les biscuits qui vont gonfler en cuisant. Ici, deux hauteurs : 4,5 cm et 7 cm.

Dans tous les cas, saupoudrer de sucre glace une 1ère fois les biscuits, attendre 5 min puis saupoudrer de nouveau de sucre glace.

Cuire au milieu du four préchauffé à 180°, chaleur tournante, pendant 12-15 min jusqu’à obtention d'une couleur blonde.

Décoller après refroidissement.

Les biscuits se conservent très très longtemps dans une boîte en fer. L'idéal étant d'en avoir en permanence ...

Ces biscuits auraient été inventés par les cuisiniers de Catherine de Médicis qui eurent l'idée d'utiliser des cuillères pour les former. 

Filet mignon de porc au Maroilles

Le Maroilles est le fromage de ma région, je l'apprécie énormément. En tarte, avec de la viande, ce fromage au lait de vache se cuisine facilement. Si sa croûte est très odorante, sa pâte est douce au goût, à condition de le choisir pas trop fait. L'idéal est de l'acheter en Thiérache, je n'en ai jamais trouvé d'excellents à Paris. Éviter les petits formats, l'affinage n'est forcément pas le même, excepté pour la cuisson où c'est acceptable. 

Ingrédients

1 filet mignon de 750 g

2 échalotes

15 cl de vin blanc

1 noix de beurre

10 cl de crème épaisse

100 g de maroilles

Poivre

Accompagnement 

4 carottes

3 courgettes

Huile d'olive

Thym, gros sel

Sortir la viande 30 min avant la cuisson et la laisser à température ambiante sinon le choc thermique va rétracter la viande et la durcir.  Colorer légèrement la viande de tous côtés pour obtenir une petite saveur caramélisée.  Ajouter les échalotes émincées sans les faire roussir, mouiller avec la moitié du vin blanc. La viande ne doit pas être noyée au risque de bouillir, on rajoutera le complément à mi-cuisson. Couvrir partiellement. La viande va cuire en 30 bonnes min, soit 65° à cœur. Laisser reposer 3 min et détailler en tranches épaisses. 

Ôter la croûte du Maroilles et l'écraser dans un bol avec la crème. Lorsque le vin blanc est réduit de moitié, verser le fromage et laisser épaissir : on obtient une sauce onctueuse. Verser sur la sauce. Préparer les légumes en même temps : préchauffer le four à 200°. Détailler les carottes épluchées et les courgettes dans la longueur. Huiler au pinceau la lèche frite, déposer les légumes, saupoudrer de thym et de gros sel. Cuire 45 min. Les légumes doivent être légèrement grillés. Le porc a tendance à sécher s’il est cuit à feu trop vif. Prendre son temps et le laisser cuire à l’étouffée tout doucement.

Tarte aux fraises

La base de la tarte est un grand sablé breton au beurre. Il ne craint pas l'humidité des fraises et reste longtemps croustillant.

Sablé

1 œuf

120 g de sucre

150 g de farine

1 pincée de sel

100 g de beurre

Crème pâtissière

2 jaunes

75 g de sucre

1 sachet de sucre vanillé

250 g de lait

25 g de farine

Rhum

Amande amère

Fruits

500 g de fraises

1 gros Kiwi

Gelée de pommes 

La pâte : Crémer à la feuille le beurre pommade et le sucre. Ajouter l’œuf puis en dernier la farine et le sel. Étaler cet appareil dans un cercle de 28 cm beurré posé sur une plaque recouverte de papier sulfurisé ou mieux d'un silpat. Piquer à la fourchette et laisser reposer une nuit au frais. Cuire à four préchauffé à 180°. Refroidir sur grille. 

La crème pâtissière : Faire bouillir le lait. Dans un bol, fouetter les jaunes et les sucres pour que le mélange blanchisse, puis incorporer la fécule. Ajouter le lait bouillant petit à petit tout en mélangeant vigoureusement au fouet manuel. Reverser le tout dans la casserole et cuire sur feu doux sans cesser de fouetter jusqu’à épaississement. Ajouter les parfums au choix ou combinés : rhum, fleur d’oranger, zeste de citron, quelques gouttes d'extrait d'amande amère… Filmer au contact et plonger la casserole dans l'eau froide. 

Montage : Éplucher les fraises et le kiwi, les détailler. Garnir le sablé de crème refroidie et disposer en rosace les fruits. Les glacer au pinceau avec de la gelée réchauffée : ils seront brillants et se conserveront mieux. 

Carottes à la marocaine (à la chermoula)

Ces carottes cuites légèrement al dente sont assaisonnées avec une chermoula, sauce à base d'ail, de persil, de cumin et d'huile. 

Pour un grand saladier

1,5 kg de carottes

4 gousses d’ail écrasées

3 cs de cumin en poudre

5 cs de vinaigre

5 cs d’huile d’olive

10 g de sel
2 cs bombées de coriandre

3 cs bombées de persil
200 g d’olives noires 

Éplucher les carottes, les détailler en bâtonnets ou en rondelles et les faire cuire al dente à la vapeur. Préparer un bol de sauce avec tous les ingrédients. Verser la sauce sur les carottes tièdes, juste égouttées. Ajouter les olives.

La quantité de sauce ne doit pas effrayer, c’est ce qui fait la saveur de cette recette. Très pratique, peut se préparer 2 ou 3 jours à l'avance. 

Linguine aux moules

Pour les recettes, j'indique rarement le nombre de convives car tout dépend de l'appétit, de l'âge, du goût pour telle ou telle spécialité. A la maison, on ne compte pas de la même manière la viande rouge et le poisson. Ce qui est important, ce sont les proportions. Pour les  fruits de mer en général, je n'abuse pas. 

Ingrédients 
250g de moules décortiquées
400g de linguine
1 cc d'huile d'olive
2 cs de pesto
2 gousses d'ail
2 tomates
1 cs de basilic
2 cs de parmesan
Sel, poivre

Faire bouillir une grande quantité d'eau salée. Chauffer l'huile dans une petite casserole avec l'ail écrasé. Ajouter les moules et lorsqu'elles sont juste chaudes, verser les tomates détaillées en cubes, le pesto et le poivre. Bien mélanger. Ne pas poursuivre la cuisson, il s'agit seulement de réchauffer le tout. Cuire les pâtes al dente et les égoutter. Les présenter dans un plat chaud avec les moules, sans oublier le basilic ni le parmesan.

 

Sans hésiter, on utilise des moules et du basilic surgelés. Ainsi, ce plat équilibré peut-être préparé en 10 min pour une ou plusieurs personnes. 

Moelleux au chocolat

Voici un moelleux au chocolat qui ne comporte pas que du beurre et du chocolat. 

La quantité de farine est importante mais le gâteau reste moelleux. Tout se joue avec la cuisson au bain-marie.

Pour un moule de 24/25 cm

200 g de beurre

180 g de sucre

5 œufs entiers

100 g de farine

200 g de chocolat noir

1 cc de café soluble

1 pincée de sel

Préchauffer le four à 180°. Verser de l’eau dans la lèche frite, la cuisson se faisant au bain-marie. Fondre le chocolat avec le beurre et le café au micro-ondes, puissance moyenne. 

Fouetter les œufs entiers avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajouter la préparation au chocolat petit à petit en continuant de fouetter (attention à ne pas cuire les œufs avec un chocolat trop chaud). 

Terminer par l’incorporation de la farine et du sel. Verser la préparation dans un moule antiadhésif beurré et non fariné (cette dernière laisse des traces après cuisson). 

Placer le moule dans la lèchefrite emplie d’eau et cuire 20 minutes. Le gâteau doit être encore légèrement tremblotant. Laisser tiédir le gâteau dans le moule 10 min et démouler sur le plat de service.  

Pavlova

Dessert crée dans les années 30 en l'honneur de la ballerine russe Anna Pavlova. La meringue et la Chantilly évoquent le tutu de la danseuse étoile du Ballet impérial russe. Bien entendu, on garnit cette couronne de fruits de saison et ce dessert peut donc se présenter tout au long de l'année. 

Meringue française

200 g de sucre

4 blancs d’œuf
1 sachet de sucre vanillé
Chantilly

20 cl de crème liquide  à 30%

1 sachet de sucre vanillé

20 g de sucre glace

Coulis

80 g de framboises
50 g de sucre
Garniture
500 g de fraises

9 framboises 

Sucre glace 

La meringue : Préchauffer le four à 100°. Fouetter les blancs séparés depuis la veille et tempérés pour obtenir une neige ferme. Serrer en fin de parcours avec 200 g de sucre et 1 sachet de sucre vanillé. Étaler la préparation sur une plaque recouverte de papier sulfurisé en formant un disque de 26 cm avec un rebord.  Enfourner pour 2 bonnes heures. Refroidir sur grille. On peut aussi réaliser  des pavlovas individuelles : c'est moins spectaculaire mais cela évite le souci du découpage. Ici j'ai utilisé une poche à douille de 15 mm. Réduire très légèrement le temps de cuisson : j'enfourne à peine deux heures. 

Crème Chantilly : Verser la crème dans un bol. Bien racler les matières grasses figées aux parois de la brick. Réserver au congélateur avec les fouets 10 min. Ajouter le sucre glace et le sucre vanillé, battre au fouet électrique pendant 2 min environ pour que la crème atteigne la fermeté des blancs montés en neige.

Coulis de framboise : Dans une petite casserole, faire cuire à feu doux les framboises avec le sucre pendant 10 min à peine. Refroidir en plongeant la casserole dans l’eau froide.

Montage : Placer la meringue sur le plat de service. Recouvrir de crème Chantilly, toujours à la douille en ménageant un bord.

Ici encore en version individuelle

Disposer harmonieusement les fraises découpées en quatre. Je laisse quelques feuilles pour ajouter une note de vert.

Napper de coulis et parsemer de framboises. Saupoudrer de sucre glace. 

La vraie Pavlova, dans toute sa splendeur

Fougasse aux olives vertes

Faire du bon pain à la maison, ce n'est pas si facile. Avec la fougasse, on peut vraiment obtenir un résultat très satisfaisant.

Pour 8 fougasses

1 kg de farine t55
50 g d’huile d’olive
550 g d’eau
1 paquet de levure de boulanger
20 g de sel
2 cs d’origan
1 cc de poivre
1 bocal d’olives vertes dénoyautées

Égoutter les olives dans une passoire. Mettre tous les ingrédients à température ambiante. Dans le bol du robot muni du crochet pétrisseur, verser la farine tamisée puis la levure émiettée, l’huile, l’origan, le sel et le poivre. Actionner l’appareil, verser petit à petit l’eau et pétrir lentement pour absorber tout le liquide. Donner du corps, soit environ 8 min. La pâte ne doit pas être collante.  Couvrir et laisser lever 1 h 40. Rabattre la pâte (la soulever et la faire retomber), l’aplatir légèrement sur le plan de travail, elle doit rester épaisse, déposer les olives grossièrement hachées et la replier sur elle-même. 

Tapoter légèrement avec les mains sur la pâte pour l’étirer et lui donner la forme d’un rectangle. Diviser la pâte en 4 carrés puis en huit triangles.

Façonner 8 feuilles avec une corne et les déposer sur 4 plaques recouvertes de papier sulfurisé. Les couvrir et les faire lever une bonne heure.

Préchauffer le four à 250°. Enfourner les plaques deux par deux et les intervertir à mi cuisson. Elles doivent rester blond pâle.

N B : Les fougasses sont du plus bel effet dans une corbeille à pain sur un buffet.

Rôti de porc confit

Est-il besoin d'avoir une recette pour savoir cuire un rôti de porc ? Eh bien, je dirais que certains conseils ne sont peut-être pas tout à fait superflus. On pense souvent que le porc est sec mais c’est le mode de cuisson qui n’est pas adapté. Comme les côtelettes, le rôti doit être cuit très lentement à température douce. La viande caramélise, se parfume, elle est tendre. Choisir un rôti dans l’épaule ou dans la palette mais éviter le filet qui fait de belles tranches mais est moins moelleux.

 Pour 6 personnes

1,5 kg de rôti dans la palette
2 gousses d’ail

Gros sel de Guérande

Romarin, thym
Pour servir 

Carottes

Pommes de terre

Dans un grand plat à gratin, déposer le rôti, éplucher l’ail et couper les gousses en deux. Inciser la viande à quatre endroits et insérer l’ail. Parsemer de thym, de romarin et d’une poignée de gros sel. Enfourner pour au moins 3 heures à 150°. La viande va dorer d’elle-même tout doucement et obtenir une magnifique croûte dorée, absolument pas sèche. 

En cuisant lentement, la viande va absorber tous les parfums et sa chair sera extrêmement goûteuse. Une bonne heure avant la fin de la cuisson du rôti de porc, ajouter dans le plat de cuisson pommes de terre et carottes épluchées puis coupées en deux ou en quatre. Découper la viande au couteau électrique et la présenter dans le plat de cuisson pour qu’elle reste bien chaude. Elle est fondante, totalement confite. 

Plat familial par excellence qui fait toujours des heureux. 

Tarte tatin

Le secret de la tarte tatin, c'est la patience : il faut attendre le refroidissement complet, soit 2 bonnes heures avant de la démouler. En refroidissant, la pectine contenue dans les pommes va se gélifier et former un nappage dense. Servir tiède avec une bonne  crème fraîche épaisse. Je n’approuve pas l’alliance avec la glace à la vanille qui me semble trop sucrée. Utiliser des pommes acides et peu aqueuses.

Pour un moule de 25 cm

250 g de pâte brisée

2 kg de canada

200 g de sucre

100 g de beurre

Gelée de pommes 

Accompagnement 

Crème épaisse 

 

Dans une petite casserole, verser le sucre et couvrir de 80 g d’eau. Cuire jusqu’à obtention d’une jolie couleur caramel. Retirer du feu et ajouter aussitôt le beurre coupé en morceaux pour arrêter la cuisson. Remuer pour homogénéiser. Couler le caramel dans le fond d’un moule à manqué beurré de 25 cm. Si du caramel accroche au fond de la casserole, verser deux cuillers à soupe d’eau et faire chauffer : il va fondre. Préchauffer le four à 180°. 

Eplucher les pommes et les détailler en quatre. Les répartir au fond du moule. Enfourner pour une heure. Retirer du four et faire refroidir. Etaler finement la pâte avec très peu farine, et détailler un grand disque d’une taille supérieure à celle du moule. Recouvrir les pommes du disque de pâte en ourlant bien la pâte tout autour afin d’enrober les fruits et les maintenir au démoulage. Enfourner pour 40 min à 180°.

Attendre 2 h avant de démouler : la pectine va se gélifier et former un miroir. Plonger le moule dans de l’eau bouillante 15 secondes. Démouler sur le plat de service. Glacer éventuellement au pinceau avec de la gelée réchauffée (je le fais rarement, oups).