Bavarois au praliné

Comme pour la recette du praliné maison, grand merci à Empreinte sucrée pour cet entremets particulièrement délicat. Il demande un peu de travail mais peut se préparer à l'avance, c'est ce qui compte finalement ! Grâce au montage à l'envers, la surface du dessus est bien plane. J'ai commencé l'avant veille en réalisant la dacquoise et le praliné feuilleté que j'ai placés au congélateur. Le lendemain, j'ai préparé la mousse et effectué le montage puis ai tout mis dans le congélateur. Le jour-même, il suffisait de sortir l'entremets du grand froid  4 heures avant le service (tout en le réservant au frais) et poudrer la surface de cacao.

Pour 16/18 personnes

1 cadre extensible de 21 x 31
Dacquoise noisettes
100 g de sucre glace
85 g de poudre de noisettes
110 g de blanc d’œufs
35 g de sucre
60 g de noisettes

1 noisette de beurre
Praliné feuilleté 
100 g de chocolat à pâtisser

130 g de praliné
110 de feuilletine
Mousse praliné 
12 g de gélatine
215 g de crème liquide
85 g d’oeuf
50 g de sucre
360 g de praliné
540 g de crème liquide

Décor
Cacao

Feuilletine

Préparer la dacquoise en mixant ensemble le sucre glace et la poudre de noisettes puis tamiser le tout. Montez les blancs en neige et lorsqu'ils sont presque comme la mousse à raser, ajouter progressivement les 18 g de sucre. Mélanger délicatement à la maryse, la poudre de noisettes aux blancs en neige. A l'aide d'une poche munie d'une douille lisse de 10 mm, former un rectangle inférieur à celui du cadre sur du papier sulfurisé légèrement beurré. Répartir sur le dessus, les noisettes concassées. Enfourner à 170° pendant 20 à 25 minutes. Pour le praliné feuilleté, mélanger le chocolat fondu au praliné puis à la feuilletine. Etaler avec une maryse, le praliné feuilleté sur la dacquoise. Réserver au congélateur.

Mousse praliné : assouplir la gélatine dans un saladier d’eau très froide. Comme pour une crème anglaise, fouetter les oeufs et le sucre puis verser les 215 g de crème portée à ébullition. Porter le tout sur feu doux à 83°, sans cesser de fouetter. Laisser tièdir 5 min et incorporer la gélatine essorée, puis le praliné. Monter les 540 g de crème très froide en Chantilly puis l'incorporer délicatement à la crème au  praliné tiédie à 35°. 

Montage à l’envers :  filmer le fonds du cadre.  Verser un peu de mousse praliné en remontant bien sur les bords pour éviter les trous au démoulage. 

Retourner la dacquoise pour que le praliné feuilleté soit au-dessous et l'enfoncer doucement dans la mousse.

Réserver au congélateur, puis sortir le dessert 4 heures avant dégustation. Passer le chalumeau sur le pourtour (ben oui, je n'ai pas de rhodoïd), ôter le cadre, retourner l'entremets sur le plateau de service, poudrer de cacao et décorer de feuilletine. Mettre au frais et sortir 30 min avant le service. 

Praliné

C'est avec une immense reconnaissance pour Empreinte sucrée, que je publie cette délicieuse recette de praliné maison. Il faut dire que je suis tombée dedans lorsque j'étais petite, ou du moins que je plongeais allègrement ma cuillère dans le pot. Maman achetait le praliné au kg et j'ai pris l'habitude d'en faire autant, ce dernier me donnant entière satisfaction. Et puis, l'envie d'essayer tout de même mais une première déception à cause du caramel, trop cuit sans doute et une amertume qui m'a déplue. Ici, une pâte peu sucrée qui valorise les fruits secs, une pâte blonde et onctueuse, sans aucun ajout d'huile. Pour un Paris-Brest par exemple, le praliné ajouté à la crème au beurre déjà très sucrée donnera un résultat beaucoup plus équilibré. Inutile de préciser que j'ai refait du praliné aussitôt en grande quantité cette fois ! 

Ingrédients
100 g d'amandes brutes
100 g de noisettes émondées
130 g de sucre

Torréfier les amandes et les noisettes à 150° pendant une vingtaine de min à peine en remuant de temps en temps. Sortir du four et laisser refroidir. Déposer les noisettes et les amandes sur une feuille de silicone. Réaliser ensuite un caramel à sec en versant un tiers du sucre dans une petite casserole, sur feu moyen. Quand le sucre commence à caraméliser, remuer la casserole et ajouter à nouveau un peu de sucre et poursuivre jusqu'à épuisement du sucre. On obtient un caramel blond  que l'on verse sur les fruits secs. 

Laisser refroidir et durcir. Casser la nougatine obtenue en morceaux et la broyer au mixeur. On obtiendra tout d'abord du pralin en poudre et en continuant ce dernier va se transformer en pâte. C'est assez magique ! Inutile de préciser qu'il convient d'avoir du matériel performant. Verser dans un bocal hermétique (après la photo, j'ai remis le cahoutchouc ...) et réserver au frais.

Endives au saumon

Pour changer des endives au jambon blanc, au jambon cru & au bleu ou des endives à l'italienne, voici une petite note fumée pour agrémenter ces légumes d'hiver. 












Ingrédients 
1 kg d'endives
200 g de saumon fumé
25 g de farine
25 g de beurre
20 cl de jus de cuisson
15 cl de bouillon maison
1 cs de crème épaisse
Sel, poivre, muscade
1 noix de beurre

Faire cuire les endives à feu doux dans une noix de beurre, en couvrant. Bien égoutter les endives et récupérer tout le jus obtenu.  Préparer la sauce blanche, exactement comme une Béchamel mais en remplaçant le lait par le jus de cuisson des légumes et le bouillon. Allonger de crème. 

Enrouler les endives de saumon fumé, napper de sauce et enfourner pour 20 min à four préchauffé à 180°. 

Avec cette recette, je participe au défi : Cuisinons de saison.

Bouillon de légumes, saucisses & lentilles

Je me suis inspirée d'un "Picard magazine" consacré aux soupes & aux bouillons. J'ai bien entendu employé des produits frais ainsi que de la saucisse confite maison dégraissée. Un plat complet qui n'a pas fait long feu ! 

Ingrédients
300 g de saucisse confite
2 cs de lentilles vertes
1 bouquet garni
2 poireaux
2 carottes
2 navets
1 branche de céleri
1 oignon
Graisse d'oie
Sel, poivre

Faire revenir l'oignon émincé dans la graisse chaude, ajouter les poireaux ciselés, ainsi que les carottes, navets et céleri détaillés. Couvrir à hauteur (éviter de noyer) et incorporer le bouquet garni.

Cuire une dizaine de minutes et ajouter les lentilles ainsi que la saucisse entière. Couvrir et laisser mijoter 30 min. Répartir la soupe dans les assiettes avec la saucisse coupée en rondelles. 

Cookies aux fruits secs

Pour les fruits secs, j'ai effectué un mélange à parts égales d'amandes concassées, noisettes, noix et pignons. Un petit accompagnement agréable pour escorter une salade d'orange, une compote , des poires rôties ou pochées ...

Pour 28 cookies
200 g de farine
100 g de cassonade
Essence de vanille
1 pincée de sel
1 cc de levure chimique
1 oeuf
100 g de beurre tempéré
200 g de fruits secs

A l'aide du robot muni de la feuille, mélanger la farine, la cassonade, la levure et le sel, puis ajouter le beurre coupé en petits morceaux pour obtenir un sable fin. Incorporer l'oeuf et la vanille, la pâte va s'amalgamer. Terminer en incorporant les fruits secs.

Former 28 boules à l'aide d'une cuillère à cookies ou à glace. Enfourner une dizaine de minutes à four préchauffé à 180°. 

Salade de pommes de terre aux radis

Une salade nourrissante, très simple à préparer pour un déjeuner rapide. On peut par exemple l'accompagner de betteraves au vinaigre ou bien de cornichons. 

Ingrédients
750 g de pommes de terre 
1 échalote
une dizaine de radis
2 tiges de ciboule
Huile d'olive
Vinaigre de Xérès
Moutarde
Sel, piment d'Espelette

Cuire les pommes de terre avec la peau, les peler, les couper et les mélanger aux radis détaillées en lamelles et à la ciboule ciselée. Préparer une vinaigrette agrémentée d'échalote coupée. Réunir tous les ingrédients et servir de préférence tiède. 

Betteraves au vinaigre

Les betteraves au vinaigre s'utilisent comme les cornichons et font office de condiment avec un pot-au-feu par exemple ou s'intègrent  dans le fameux hareng en fourrure, les salades ... Cher & Tendre estime qu'elles remplacent aisément la moutarde. Enfin, elles ont l'avantage de se conserver longtemps au frais. Encore une recette de l'Est provenant de ma chère Monique. 

Ingrédients

1 botte de betteraves
1 cc de sel
1 cc de sucre
Vinaigre de vin blanc
Petits oignons sauce

1 feuille de laurier

Faire cuire les betteraves comme indiqué ici, les laisser refroidir et les éplucher. 

Les détailler en fines lamelles puis les ranger dans un bocal avec les petits oignons coupés en deux et l'assaisonnement. Couvrir de vinaigre à hauteur, fermer le couvercle et réserver au frais. 

On fait poêler les fanes blanchies avec de l'ail et on les sert comme une tombée d'épinards ou en salade avec des pommes de terre. 

On peut présenter les betteraves avec des cornichons en accompagnement d'un pot-au-feu, c'est vraiment délicieux.