Filet mignon de porc au Maroilles

Le Maroilles est le fromage de ma région, je l'apprécie énormément. En tarte, avec de la viande, ce fromage au lait de vache se cuisine facilement. Si sa croûte est très odorante, sa pâte est douce au goût, à condition de le choisir pas trop fait. L'idéal est de l'acheter en Thiérache, je n'en ai jamais trouvé d'excellents à Paris. Éviter les petits formats, l'affinage n'est forcément pas le même, excepté pour la cuisson où c'est acceptable. 

Ingrédients

1 filet mignon de 750 g

2 échalotes

15 cl de vin blanc

1 noix de beurre

10 cl de crème épaisse

100 g de maroilles

Poivre

Accompagnement 

4 carottes

3 courgettes

Huile d'olive

Thym, gros sel

Sortir la viande 30 min avant la cuisson et la laisser à température ambiante sinon le choc thermique va rétracter la viande et la durcir.  Colorer légèrement la viande de tous côtés pour obtenir une petite saveur caramélisée.  Ajouter les échalotes émincées sans les faire roussir, mouiller avec la moitié du vin blanc. La viande ne doit pas être noyée au risque de bouillir, on rajoutera le complément à mi-cuisson. Couvrir partiellement. La viande va cuire en 30 bonnes min, soit 65° à cœur. Laisser reposer 3 min et détailler en tranches épaisses. 

Ôter la croûte du Maroilles et l'écraser dans un bol avec la crème. Lorsque le vin blanc est réduit de moitié, verser le fromage et laisser épaissir : on obtient une sauce onctueuse. Verser sur la sauce. Préparer les légumes en même temps : préchauffer le four à 200°. Détailler les carottes épluchées et les courgettes dans la longueur. Huiler au pinceau la lèche frite, déposer les légumes, saupoudrer de thym et de gros sel. Cuire 45 min. Les légumes doivent être légèrement grillés. Le porc a tendance à sécher s’il est cuit à feu trop vif. Prendre son temps et le laisser cuire à l’étouffée tout doucement.