Saumon à l'oseille

On a oublié ce grand classique de la cuisine française. Pourtant l'acidité de l'oseille  se marie parfaitement avec ce poisson gras. J'ai choisi la cuisson à la poêle pour l'aspect croustillant mais on peut très bien cuire le saumon au court-bouillon pour un résultat plus léger. 

Pour 5 personnes

600 g de saumon frais
200 g d’oseille surgelée

2 échalotes
15 cl de vin blanc
10 cl de crème liquide
20 g de beurre
1 cs d'huile d'olive
Muscade râpée
Sel, poivre

Dans une petite casserole, faire revenir à feu doux les échalotes ciselées dans le beurre. Lorsqu'elle deviennent translucides, mouiller avec le vin blanc et laisser réduire 10 min. Ajouter l'oseille et poursuivre doucement la cuisson, 8 minutes. Crémer, saler, poivrer, ajouter une petite pincée de muscade, maintenir à feu très doux 5 min. 

Pendant la cuisson de la sauce, saler et poivrer le filet sans peau, le fariner très légèrement et le saisir à la poêle  avec l'huile bien chaude. Le faire cuire 15 bonnes min, en fonction de l'épaisseur en le retournant à mi-cuisson.

Dresser sur le plat de service avec la sauce à part. Accompagner de pommes de terre, de carottes à la vapeur, de haricots verts ou encore d'endives braisées. 

Attention à ne pas trop cuire l'oseille qui a tendance à devenir amer. J'emploie de l'oseille surgelée mais si on trouve de la fraîche, on n'hésite pas. Aujourd'hui, on cuit le filet détaillé en pavés mais la cuisson du filet en entier permet de préserver le moelleux et la chaleur.