samedi 20 décembre 2014

Bûche à la pistache

La bûche de Noël est un dessert authentique apprécié de tous. Elle se décline à tous les parfums. Alors après la bûche praliné, marrons et chocolat, voici la bûche à la pistache. Le secret de la bûche en général ? Imbiber le biscuit de sirop. La bûche sera bien moelleuse et parfumée. 

Biscuit
4 oeufs 
150g de sucre
150g de farine
Crème au beurre mousseline
70g de blancs d'oeuf
80+30g de sucre
150g de beurre pommade
120g de pâte de pistache
Sirop
50g de sucre
5cs d'amaretto
100g d'eau
Glaçage
100g de chocolat
30g de crème liquide
Décor
Pistaches, dragées


Préparer le biscuit en fouettant longuement les jaunes avec le sucre. Incorporer la farine à l'appareil aux oeufs. Monter les blancs en neige et les mélanger très délicatement. Verser la pâte dans un moule à génoise beurré et fariné puis enfourner 15min à four préchauffé à 180°, il doit rester très pâle. Démouler sur un torchon humide recouvert de papier sulfurisé et rouler dans la longueur sans serrer.



Préparer la crème au beurre mousseline en versant 80g de sucre et 5cl d'eau dans une casserole pour obtenir un sirop à 106°. Pendant ce temps, monter en neige ferme les blancs en y ajoutant 30g de sucre en fin de parcours. Dès que le sirop est prêt, le verser bouillant en mince filet sur les blancs  en neige tout en continuant de les fouetter au batteur électrique jusqu’à ce que la crème soit froide. Malaxer le beurre pommade avec la pâte de pistache et l'incorporer petit à petit à la meringue italienne. 



Préparer le sirop en faisant bouillir l'eau et le sucre. Dès que le sucre est dissout, ajouter l'Amaretto. Pour le glaçage, faire fondre le chocolat au bain-marie avec la crème. Laisser tiédir. 



Montage : Dérouler délicatement le biscuit, l'imbiber de sirop, le napper de crème et rouler le tout. Masquer avec le glaçage et décorer à sa guise. Conserver au frais et filmer lorsque le glaçage est durci. 



La crème mousseline à base de pâte de pistache maison est pâlotte car elle ne contient pas de colorant. Rien n'empêche d'en ajouter si l'on préfère un ton plus soutenu.  

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