Bibesco

De la fin du XIXème au début du XXème, les grands pâtissiers imaginaient des desserts en l'honneur de personnalités en vogue ou d'opéras. C'est ainsi que la pêche Melba, la crêpe Suzette, la Pavlova ou encore la poire Belle-Hélène ont vu le jour. Le Bibesco, totalement oublié aujourd'hui fait partie du genre. 

Ce dessert fait référence à la princesse roumaine Marthe Bibesco, femme de lettres de la Belle Epoque, égérie de Marcel Proust et de Paul Claudel, auteur notamment du "Perroquet vert" et de "La nymphe Europe". Mariée à un diplomate, elle est une éternelle passagère de l'Orient-Express. 

Son fauteuil a d'ailleurs été reconstitué lors de l'expo consacrée au mythique Train Bleu, mais malheureusement la photo sur la fiche censée lui correspondre était celle d'Elisabeth Bibesco. Bravo aux organisateurs de l'IMA, trop forts !!!

Ingrédients
Dacquoise noisette
200 g de poudre de noisette
8 blancs
180 g de sucre semoule
20 g de sucre vanillé
4 cc de fécule
1 pincée de sel
Crème au beurre marron
3 jaunes
170 g de beurre tempéré
80 g de sucre
250 g de purée de marron
30 g de rhum
Chantilly
20 cl de crème liquide
20 g de sucre glace
1 cc bombée de sucre vanillé
1/2 gousse de vanille

Préparer les fonds de dacquoise en remplaçant la poudre d'amande par de la poudre de noisette. Torréfier cette dernière 10min à 120°. Pour la cuisson des fonds, j'ai utilisé 3 cercles de 24cm avec à l'intérieur un plus petit de 7,5cm. Je retire les cercles avant cuisson : ils servent juste de gabarit.

Pour la crème au beurre mousseline,  travailler le beurre en pommade avec la purée de marron puis ajouter le rhum. Incorporer cette pâte au sirop fouetté avec les jaunes. Si la crème semble trop pâlotte, soutenir la couleur avec du cacao amer.

Placer un fond de dacquoise sur le plat de service, le recouvrir de crème. 

Superposer les deux autres fonds et masquer le tout de crème. Lisser avec un peigne. 

Fouetter la crème liquide avec les sucres et les graines de vanille en Chantilly. Garnir le puits de crème fouettée à l'aide d'une poche à douille cannelée. 

La recette originale prévoit de surmonter le tout d'un dôme en sucre rouge, coulé à la cuiller et cuit au cassé. Ce n'est pas faute d'avoir essayé à plusieurs reprises mais à chaque fois, j'ai cassé la chose au démoulage ... Pourtant, j'avais bien huilé ma louche. 

Poudrer éventuellement le gâteau d'un nuage de sucre glace. 

Un portrait de Marthe par Boldini qui a utilisé les mêmes couleurs que celles du gâteau ... Quel génie, cet artiste !!!