Pommes de terre duchesse

Du grand classique, totalement boudé par la cuisine actuelle. Pourtant rien que le nom me fait craquer. Moi, je trouve ça très mignon et les fistons apprécient beaucoup. Ils estiment que c'est "entre la purée et les frites" donc tout va bien !

Ingrédients
500 g de pommes de terre
40 g de beurre
2 jaunes
Sel, poivre
Muscade

Éplucher les pommes de terre, les couper en gros quartiers et les mettre en cuisson à l'eau froide légèrement salée. Aussitôt cuites, bien les égoutter et les passer au presse-purée. Incorporer le beurre puis les jaunes. Assaisonner et garnir de cette préparation une poche munie d'une douille cannelée. 

Dresser sur plaque des rosaces ou bien des vagues. A ce stade on peut s'avancer en les mettant au frais, il suffira de les enfourner au moment du service, une dizaine de minutes à four très chaud (250°), juste le temps qu'elles soient bien dorées. 

Dans "l'art culinaire français", les pommes duchesse avaient même droit à des planches particulières. L'imagination n'avait pas de limites : tresses, croustades, quenelles, galettes, navettes, brioches, sans oublier le cordon des coquilles Saint-Jacques.

Il faut tout de même reconnaître que ça en jette. Je verrais bien ces petites pommes duchesses autour du gigot pascal ...