Galette des rois à la pâte feuilletée inversée

Avec de la pâte feuilletée inversée, la galette des rois est encore plus délicate, le feuilletage se développe de manière spectaculaire. 

Pour 8 personnes

550 g de pâte feuilletée inversée

Crème d'amande

80 g de beurre tempéré

130 g de sucre glace

130 g de poudre d'amande

2 œufs

1 cs de fécule

1 cs de rhum

Dorure

Lait

Sucre glace

Préparer la crème d'amande en travaillant le beurre à la fourchette dans un petit bol pour l'assouplir. Verser dessus le "tant pour tant", c'est à dire le mélange poudre d'amande et sucre glace. Bien mélanger pendant 2 min pour alléger le mélange. Ajouter les œufs un à un et homogénéiser. Terminer par la fécule et le rhum. Couper le rectangle de pâte feuilletée en deux parts inégales puis étaler un premier morceau délicatement sur le plan de travail fariné en un disque de 2,5 mm d'épaisseur, à l'aide d'un cercle de 26 cm.  

Recouvrir ce premier cercle de crème d'amande en ménageant un pourtour de 2 cm, cacher la fève. Humecter le pourtour avec un pinceau trempé dans l’eau. Etaler le second morceau en un carré, cette fois. Disposer le carré sur le premier disque, poser un cercle de 28 cm sur l'ensemble et détailler le pourtour. Sceller les bords en appuyant dessus. Ne pas chiqueter et ne pas dorer au blanc d'œuf, juste un peu de lait appliqué au pinceau sera suffisant. Enfourner à four préchauffé à 190° pendant 45 min. Poudrer de sucre glace et remettre sous le gril (ne pas quitter des yeux), le sucre va fondre et caraméliser la pâte.

D'autres idées pour fêter les rois avec la babka et la couronne. 

Babka des rois

Une brioche à la crème d'amande en forme de babka, dans le même esprit que cette brioche de l'Épiphanie. 

Brioche

250 g de farine

50 g de lait

1 bouchon de fleur d’oranger

1 bouchon de rhum

1 cc de levure de boulanger

2 petits œufs

25 g de sucre

5 g de sel

50 g de beurre

40 g d’écorces d’orange confites

Crème d'amande

80 g de beurre tempéré

130 g de sucre glace

130 g de poudre d'amande

2 petits oeufs

2 cc bombées de fécule

2 bouchons de rhum

2 bouchons de fleur d'oranger

1/2 zeste de citron

2 gouttes d'amande amère

Finitions

Lait pour badigeonner

Sucre glace

Dans le bol du robot, verser tous les ingrédients à température ambiante, excepté le sucre. Actionner le robot muni du crochet pétrisseur et laisser fonctionner à petite vitesse 10 min, incorporer le sucre et poursuivre le pétrissage encore 5 bonnes minutes. Rassembler la pâte et filmer au contact. Laisser lever 1 heure, rompre la pâte puis mettre au froid pendant 30 à 60 min (12 h au maximum).

Pendant ce temps, préparer la crème d'amande en travaillant le beurre à la fourchette. Verser dessus le "tant pour tant", c'est à dire le mélange poudre d'amande et sucre glace. Bien mélanger pendant 2 min pour alléger l'appareil. Ajouter les oeufs et homogénéiser. 

Terminer par la fécule puis le rhum, la fleur d'oranger, l'amande amère et le zeste de citron. Dégazer la pâte et l'étaler sur le plan de travail légèrement fariné en un rectangle de 50 x 35 cm.

Napper de crème d'amande, rouler dans la longueur et trancher le boudin en deux, toujours dans la longueur à l'aide d'une corne (c'est plus facile qu'avec un couteau). Former une torsade que l'on enroule autour d'un bol de 14 cm de diamètre. 

Ôter ce dernier et laisser lever 1 heure puis enfourner à four préchauffé à 180° pour 30 min. Si l'on veut éviter une mie collante, la brioche doit être bien dorée. Poudrer de sucre glace la brioche refroidie.

Nouvel An 2025

 Tous mes vœux pour l'année nouvelle !