Hors d'oeuvre variés

Avec l'arrivée du printemps, de températures un peu plus clémentes, le retour des entrées froides est bienvenu. Neuf idées toutes simples à mettre en oeuvre ...

Carottes à la marocaine, betteraves au vinaigre, houmous

Terrine de carottes et courgettes, pressée de poireaux mimosa

Céleri rémoulade aux cornichons agrémenté de quelques noix, pois chiches à la vinaigrette

Carottes râpées à l'orange auxquelles j'ai ajouté quelques canneberges, taboulé de chou-fleur

Crevettes persillade

 On conserve précieusement les carapaces des crevettes décortiquées pour préparer un délicieux fumet de crevettes. Je les congèle au fur et à mesure et les utilise lorsque j'en ai une grande quantité.

Ingrédients

300 g de crevettes

1 gousse d'ail 

2 cc de persil

1 cs de graines de sésame

Huile d'olive

Poivre

Faire chauffer l'huile dans une grande poêle et saisir très rapidement les crevettes. Assaisonner de persil coupé, ail écrasé, sésame légèrement doré à sec à la poêle et de poivre. Présenter en entrée ou en plat principal avec du riz basmati nature.

Joyeuses Pâques !

Pour Pâques, j'ai une nouvelle fois proposé un lamala (ou lammele) pour respecter la tradition. Ce dernier était escorté d'un trianon et de petits fours en pâte d'amande. 

Butternut rôti au four

Chacun sait que je ne suis pas un grand amateur de courge mais lorsque Jean-Yves m'a offert un magnifique butternut de son jardin, il fallait le mettre en valeur et finalement, reconnais avoir apprécié ce légume longuement cuit au four assaisonné d'une persillade. 

Ingrédients

1 belle courge butternut

2 cs d'huile d'olive

2 gousses d'ail

1 cs de persil 

Sel de Guérande

Eplucher la courge au rasoir à légumes, en repassant plusieurs fois pour laisser apparaître la chair orangée. Couper le légume dans la longueur, ôter les graines et détailler chaque moitié en fines lamelles sans aller jusqu'au bout : utiliser des piques à brochette de part et d'autre pour bloquer le couteau. Ranger le butternut dans un plat à gratin, arroser d'un filet d'huile, saupoudrer de gros sel et enfourner pour une bonne heure de cuisson à 180°. Parsemer d'ail écrasé et de persil ciselé à la sortie du four. Verser un trait d'huile fraîche au moment du service.

Brioche tressée aux pommes & caramel au beurre salé

On retrouve dans cette brioche garnie de pommes, les saveurs  épicées du Strudel. Avec les dernières pommes à cuire de la saison ...

Pour 1 grosse brioche

500 g de farine

275 g de lait

75 g de beurre

30 g de sucre

1 oeuf + 1 jaune

8 g de levure boulangère sèche

10 g de sel

Garniture

4 grosses pommes à cuire

120 g de sucre

80 g de raisins secs trempés dans le Rhum 

30 g d'amandes entières

20 g de beurre demi sel

1 cs de jus de citron

1 cc bombée de cannelle

1/4 cc de muscade

50 g de chapelure maison

1 pincée de fleur de sel

Dans le bol du robot muni de la feuille, verser la farine, le sel, le lait légèrement tiédi, la levure et l'oeuf entier. Pétrir 5 bonnes min et incorporer le beurre tempéré puis le sucre.  Continuer le pétrissage pendant encore 10 min. Couvrir et laisser pousser. Pendant ce temps, couper les pommes épluchées en petits cubes et préparer un caramel  avec le beurre et le cassonade. Ajouter les pommes, le jus de citron et faire cuire doucement.  Hors du feu, ajouter les raisins secs, les épices, les amandes grossièrement concassées ainsi que la chapelure. Bien mélanger et laisser refroidir. Après 1 heure de repos environ, étaler la pâte directement sur une feuille de silicone légèrement farinée en formant un rectangle. Tracer deux traits pour diviser la pâte en trois parties, celle du centre étant légèrement plus large. Former de grandes entailles perpendiculaires à l'aide d'une roulette à pizza. Disposer la garniture au centre, poudrer de fleur de sel puis rabattre soigneusement les extrémités en superposant les lanières de manière oblique. Ourler, laisser de nouveau lever 1 heure, dorer au jaune d'oeuf et enfourner à 180° pendant 45 min. 

Menu de Pâques

Pâques approche à grands pas, alors comme chaque année, je propose quelques idées de menu très simples à mettre en oeuvre. 

En apéritif,

Tourte soleil aux épinards

 

Fatayers à l'agneau

Pour l'entrée,

Asperges tièdes à la vinaigrette

Terrine de carottes & courgettes

Flan d'épinards à la feta

Harengs en fourrure

En plat principal,

Navarin d'agneau

Souris d'agneau confites

Tourte pascale

Agneau à la cuillère

En dessert,

Paris-Brest au craquelin

Polenta & Osèi (spécialité de Bergame)

Couronne royale

 Tarte meringuée aux framboises, lamalas &  paskha.

Pour accompagner le café,

Nids au riz soufflé

Financiers tigrés au caramel au beurre salé

Noix sablées à la rose

Et pour le petit-déjeuner du lundi de pâques,

Babka

ou Koulitch

et enfin la Torta verde pour le pique-nique.

Civet de chevreuil

Le gibier revient très souvent à notre table, Cher & Tendre et moi en raffolons. Saveurs inoubliables de mon enfance, encore l'une de mes innombrables madeleines de Proust ...

Marinade

2 kg de chevreuil désossé (garder un os pour la cuisson)

3 carottes

2 oignons

1 échalote

2 gousses d'ail

1 bouteille de Cahors

1 verre à moutarde de vinaigre balsamique

200 g de fond blanc 

Romarin, laurier, sauge

6 branches de persil

Grains de poivre

Baies de genièvre

Sel de Guérande

Sauce

1 cs bombée de sucre

12,5 cl de vinaigre balsamique

1 poignée de raisins secs

35 g de beurre tempéré

20 g farine

Accompagnement

1 livre de champignons

Placer les morceaux de chevreuil dans une terrine avec tous les ingrédients de la marinade sans oublier le vinaigre balsamique et en salant légèrement. Laisser mariner 24 h puis verser tout le contenu dans un sautoir. Mijoter plusieurs heures très doucement en ajoutant le fond blanc en cours de cuisson  : on oublie la marmite sur le feu. 

Préparer ensuite un caramel en versant le sucre dans une petite casserole. Lorsqu'il devient ambré, verser le vinaigre ainsi que 2 louches de bouillon de cuisson.

Pendant ce temps, manier dans un bol, le beurre tempéré avec la farine, allonger petit à petit avec 1 louche de bouillon de cuisson.

Ajouter cette liaison au caramel puis incorporer les raisins. Laisser légèrement réduire, tout doucement. 

Retirer la viande du sautoir en la réservant dans un plat creux et filtrer le bouillon. Incorporer le caramel au bouillon dans la cocotte, laisser éventuellement épaissir la sauce, et incorporer la viande pour la réchauffer. Ajouter les champignons sautés dans la marmite et servir avec du fenouil braisé.