Madeleines à l'eau de rose

Cela faisait longtemps que je n'avais pas préparé de madeleines. Je les ai parfumées à l'eau de rose cette fois-ci et c'était bien bon. Je précise à nouveau que c’est le choc thermique de la pâte froide avec la chaleur du four qui va permettre de former le joli nez de la madeleine. Si la pâte est tiède et le four pas assez chaud, les madeleines seront plates.

Ingrédients

3 œufs

150 g de farine

150 g de sucre vanillé maison

125 g de beurre

20 g de miel liquide

½ sachet de levure chimique

1 pincée de sel

Le zeste d’1/2 citron

1 bonne cs d'eau de rose de qualité

La veille, faire fondre le beurre et hacher très finement le zeste de citron. Dans un saladier, mettre les œufs entiers avec le sel, le sucre vanillé et le miel.

Travailler longuement le mélange au fouet électrique jusqu’à ce qu’il blanchisse. Ajouter la farine tamisée, la levure, puis le beurre fondu parfaitement refroidi, l'eau de rose et le zeste. 

Mettre la pâte à reposer au réfrigérateur. Le lendemain, préchauffer le four à 205°. Verser la pâte dans une poche à douille de 15 mm et garnir les mini empreintes. Placer au frais une dizaine  de minutes avant de les cuire 4 minutes, s'agissant de mini madeleines puis démouler et refroidir sur une grille. 

Les conserver dans une boîte en fer ou un bocal en verre hermétique et attendre le lendemain avant de les savourer. 

Parmentier de rillettes de poulet

Avec la météo des derniers jours, ce plat réconfortant d'hiver a très bien fait l'affaire ... Servir avec une salade verte. 

Ingrédients 

500 g de rillettes de poulet rôti

1,2 kg de pommes de terre

2 grosses gousses d'ail

2 cs de persil

1 cs de chapelure

30 g de beurre

Sel, poivre

Cuire les pommes de terre épluchées et détaillées en cubes à l'eau froide salée. Les égoutter en recueillant l'eau de cuisson. 

Écraser les pommes de terre au presse purée et allonger avec un peu d'eau de cuisson des pommes de terre. Assaisonner les rillettes d'ail écrasé, de persil haché, bien poivrer, saler légèrement car les rillettes sont déjà salées.

Beurrer un plat à gratin de 22 cm et le saupoudrer de chapelure. Tapisser d'une couche de purée, recouvrir des rillettes puis répartir le reste de pommes de terre en purée. Napper du beurre fondu. La quantité de beurre peut paraître importante mais il n'y a ni lait ni beurre dans la purée, ni fromage pour gratiner. Enfourner 35 min à four préchauffé à 200°. 

Les années 80

Ce récapitulatif, inspiré du "Retour vers la cuisine, 1920-1999" est le septième du genre et le dernier je pense, car les années 40 ne m'inspirent pas trop et pour cause, les tickets de rationnement ne permettaient en aucun cas de faire bombance. 

Dans les années 80, le rythme trépidant et énergique fait que l'on commence à recevoir dans la cuisine "à l'américaine" ouverte sur le coin salle à manger. Le menu est plus léger, plus snob aussi. 

On découvre les bienfaits de la cuisson à la vapeur grâce à Jacques Manière, on réduit la cuisson de la viande et du poisson, on ne veut plus de saveurs trop lourdes auxquelles on préfère des saveurs fraîches. 

La coquille Saint-Jacques renaît, débarrassée de ses apprêts à la béchamel.

Le vinaigre de framboise a le vent en poupe et avec lui, toutes les salades composées à base de légumes verts qui détrônent la salade de riz ou la piémontaise.

Si la terrine de poisson fait fureur, le poulet rôti est toujours inscrit au menu le dimanche mais on craque également pour l’escalope de veau normande à mi-chemin entre terroir et modernité. 

En dessert, la tarte tatin est à l'honneur ainsi que le  banana split popularisé par la chanson de Lio ...  Dans un autre registre, le chef étoilé Michel Bras nous fait découvrir en 1981, le mi-cuit au chocolat : le chocolat noir "amer" s'impose petit à petit comme l'ingrédient roi de la pâtisserie. 

Feuilletés au roquefort 

Salade folle

Taboulé

Huîtres chaudes

Terrine de poisson 

Merlu à l'américaine

Escalope de veau à la crème

Poulet rôti 

Tulipes

Moelleux au chocolat  

Charlotte aux fraises et au Kirsch 

Banana à la Isca (façon banana split)

Tarte tatin

Hors série minceur

Les années 80 sont des années athlétiques : aérobic, culte du corps, les silhouettes s'affinent. Alors qu'autrefois la trentaine sonnait le glas de la jeunesse, on veut désormais rester dynamique, en forme et, si possible, mince. Le chef Michel Guérard invente la gastronomie légère, et la cuisine minceur devient un genre à part entière. 

Poêlée d'asperges vertes et crevettes

Granité de pastèque

Bavarois framboise

Et un peu de musique pour terminer en beauté : 

Pour les autres récapitulatifs, il suffit de cliquer sur le lien :

Années 20

Années 30

Années 50

Années 60

Années 70

Années 90

Terrine de poisson

J'ai utilisé un beau filet de lingue mais tout poisson blanc convient, le tout étant d'en précuire la moitié pour qu'il y ait plus de texture en bouche.

Ingrédients

500 g de filet de lingue

2 grosses échalotes émincées

3 oeufs

200 g de crème fraîche épaisse

2 CS de ciboulette ciselée

Beurre

Sel aux fleurs de ciboulette

Poivre du moulin 

Poivre en grains 

Romarin

Accompagnement 

Pâte de feta à l'aneth

 

Pocher la moitié du poisson à l'eau froide, assaisonner de sel, poivre en grains et ajouter une branche de romarin. Porter à 80°, puis laisser infuser, hors du feu. 

Faire revenir l'échalote finement coupée dans un peu de beurre mousseux, sans coloration. Détailler le poisson cru restant en dés et le mixer avec le poisson refroidi, égoutté et émietté, les échalotes et les jaunes d'œuf. Assaisonner et ajouter la ciboulette. Monter les blancs en neige et les incorporer délicatement au mélange précédent. 

Verser le tout dans une terrine tapissée d'une bande de papier sulfurisé beurré. Enfourner au bain marie à 180° pour 40 min. Servir avec de la pâte de feta à l'aneth.

 

Sablés de Trouville

Je publie à nouveau cette recette incontournable l'été pour accompagner les salades de fruits frais.

Pour 20 pièces

125 g de farine

100 g de beurre demi-sel

50 g d'amandes en poudre

70 g de sucre

2 jaunes d’œufs

1/2 zeste de citron

Mélanger à la feuille du robot, la farine, la poudre d'amande et le sucre. Sabler avec le beurre coupé en petits morceaux. Incorporer le zeste puis les jaunes en dernier, sans insister. Dès que la pâte s'amalgame, enfermer la boule dans une poche plastique et étaler la pâte pour lui donner la forme d'un rectangle de 24 x 15.

Réserver au moins une heure au frais, voire toute une nuit. Découper des disques de 12 cm à l'aide d'un emporte-pièce ou bien d'un bol. Les recouper en quatre. Enfourner pour une quinzaine de minutes à 180°. Les sablés doivent rester blonds.

Morue braisée à la portugaise

Une recette incontournable de la cuisine portugaise, pratique pour régaler les grandes tablées. Les œufs sont généralement battus en omelette avant d'être incorporés au plat mais l'on peut aussi les cuire durs et les présenter en quartiers. J'apprécie autant les deux façons. D'autre part, les pommes de terre auraient dû être plongées dans un bain d'huile comme des frites mais j'ai préféré les cuire à la vapeur pour que le plat soit moins riche.

Ingrédients

600 g de morue

750 g de pommes de terre

3 œufs

2 gros oignons

2 gousses d'ail

4 cs d'huile d'olive

Persil

Citron

Olives noires 

Sel, poivre, laurier

La veille, disposer la morue dans un grand saladier empli d'eau pour la faire dessaler. Changer l'eau deux fois durant 24 h. Le lendemain, pocher les morceaux de morue une dizaine de min avec poivre en grains et laurier, sans porter à ébullition, la température ne devant pas dépasser 85°. 

Égoutter, ôter la peau et les arêtes, émietter. Pendant ce temps, faire cuire les pommes de terre épluchées et coupées en quartiers, à la vapeur.

Faire revenir les oignons émincés dans l'huile chaude pour qu'ils soient bien fondant, ajouter les pommes de terre, l'ail écrasé puis le poisson et enfin les œufs battus en omelette, si l'on a choisi cette version. Sinon, cuire les oeufs durs et les disposer en décoration. Assaisonner et débarrasser dans le plat de service. Saupoudrer de persil (je n'en avais pas, j'ai remplacé par de l'origan), parsemer d'olives noires, de quartiers de citron ...

Avec ce plat, je participe à la Bataille Food #127, initiée par le bistro de Jenna et administrée par Keskonmangemaman, selon le thème choisi par Zika. On peut découvrir sur son joli blog la cuisine bônoise de Zika, une cuisine traditionnelle d'Annaba "La Coquette" où subsistent encore des ruines de l'ancienne ville romaine d'Hippone. A noter que la précédente marraine était Nessa, Baking with Nessa. 

Les participantes :

Michèle, croquant fondant gourmand

Nessa, Baking with nessa

Laurence, Plaisir et équilibre

Alicia, Bal des saveurs

Isca, La cuisine d'ici et d'Isca 

Betty, mon festin

Vanessa, Popote du petit Bohnium

Marion, Marmotte cuisine...tradi 

Florence, Flo en cuisine

Salima, c’est salima qui cuisine

Catalina, Le blog de Cata

Loubna, cuisine test

Viviane, Quoiqu'on mange ? 

Michèle, Les plaisirs de la maison

Hélène, Keskonmangemaman?

Natly, Une cuisine pour Voozenoo

Irisa,Cuisine et Couleurs

Ewa, Les horizons d'Ewa

Zika, cuisine bônoise de zika

Roulades de courgettes aux poivrons kapia

Un gratin de légumes de saison avec une présentation un peu différente pour renouveler le concept ! 

Ingrédients 

4 courgettes

4 poivrons kapia 

Sauce tomate légère

1 gros oignon

3 gousses d'ail

2 mozzarellas

Aneth

Huile d'olive

Sel, poivre 

Faire griller les poivrons au four et ôter la peau lorsqu'elle devient brunâtre et boursouflée. Tailler une ou deux courgettes à la mandoline pour obtenir 35  fines lamelles. Couper les courgettes restantes en  rondelles et les faire revenir dans l'huile chaude avec l'oignon émincé. Ajouter l'ail écrasé et assaisonner. Superposer 5 lamelles de courgettes, garnir de courgettes sautées, de poivrons et de mozzarella. Rouler l'ensemble.

Répartir la sauce tomate bien réduite au fond d'un plat à gratin. 

Ranger les roulades de courgettes, parsemer d'aneth ciselée et enfourner 30 min à 180°.

J'ai servi les roulades de courgettes avec des tapas d'aubergines et du tzatziki.