Bouillon de pot-au-feu aux boulettes de porc

J'avais congelé un reste de pot-au-feu, juste un morceau de viande et  pas mal de bouillon dégraissé. D'autre part, j'avais deux tranches de rôti de porc cuit au frais. J'ai tout mis ensemble pour préparer une souple complète

Ingrédients
350 g de viande de pot-au-feu
750 g de bouillon
Boulettes
200 g de porc cuit
1 gousse d'ail
1 cs de persil haché
1 cs de chapelure maison
1 oeuf
20 g de parmesan
Sel, poivre
Bouillon
2 poireaux
2 carottes
1 navet
1 pomme de terre
1 branche de céleri
2 oignons
Huile d'olive

Préparer les boulettes en réunissant la viande hachée, l'ail écrasé, l'oeuf et le parmesan râpé. Ajouter la chapelure et le persil ciselé. Assaisonner. Avec les doigts humides, former de petites boulettes. Réserver au frais. Dans une marmite, faire revenir les oignons émincés dans l'huile d'olive, ajouter les légumes détaillés. Mouiller avec le bouillon (je n'ai pas salé, mon bouillon l'étant suffisamment). Les boulettes vont être jetées une à une dans le bouillon en ébullition, augmenter le feu au maximum durant cette opération. Laisser ensuite mijoter à feu doux, 30 bonnes minutes. Incorporer la viande de pot-au-feu dans le bouillon pour le réchauffer et servir sans attendre cette soupe copieuse. 

Pour d'autres bouillons : 

Bouillon de pot-au-feu aux boulettes de boeuf

Bouillon de boulettes de boeuf à l'orge perlé

Bouillon d'herbes et boulettes de poulet

Bouillon de poulet à l'orge perlé

Bouillon de légumes, boulettes de poulet & pâtes

Pot-au-feu

Utiliser différents morceaux complémentaires : gîte avec os, paleron et queue. J'évite le plat de côtes trop gras. Pour obtenir un bon pot-au-feu, il faut avant tout un excellent bouillon. Or, ces deux objectifs semblent incompatibles. En effet, pour le pot-au-feu, la viande doit être plongée dans un bouillon chaud. Mais pour un bouillon dans les règles de l'art, on opère à partir d'eau froide. 

Voici la solution : réaliser le bouillon en plongeant la queue dans l'eau froide puis lorsque le bouillon brûlant est corsé, plonger les autres viandes. Le pot-au-feu, c'est simple mais beaucoup de précautions sont à observer. Prévoir une grande quantité car il existe mille manières d'accommoder les restes. 

Ingrédients

1 kg de gîte

1 kg de paleron

1 kg de queue

2 oignons

2 clous de girofle

2 branches de céleri

1 bouquet garni

1 livre de poireaux

4 carottes

3 navets

3 pommes de terre

Sel, poivre

La veille : Préparer le bouquet garni en ficelant du persil, 1 branche de thym (j'ai mis du thym en vrac) et 2 feuilles de laurier. Pour ma part, j'ajoute du vert de poireau. Verser de l'eau froide jusqu'au tiers dans une grande marmite : le but est d'obtenir un bouillon concentré. Placer la queue en morceaux, ajouter le bouquet garni, les oignons non épluchés piqués chacun d'un clou de girofle, 1 cs de gros sel et beaucoup de poivre. Porter à ébullition et écumer au fur et à mesure. Baisser le feu, couvrir et laisser cuire 1/2 h. 

Le bouillon se corse : ajouter les autres morceaux de viande avec le céleri. Rajouter éventuellement un peu d'eau mais attention, le but n'est pas de noyer la viande. La cuisson à petits frémissements doit durer au moins 4 heures. Laisser refroidir : je mets la marmite sur le balcon en hiver. Toute la graisse se fige. 

Le lendemain : préparer tous les légumes. Lier les blancs de poireaux, ils seront plus faciles à récupérer. Dégraisser entièrement le bouillon à l'écumoire. Réchauffer la marmite et ajouter les légumes hormis les pommes de terre qui cuiront à la vapeur : l'utilisation d'un couscoussier est très pratique. 

Si l'on a acheté des os à moelle, saupoudrer de gros sel chaque face des os pour éviter que la moelle ne s'échappe dans le bouillon et les pocher avec viande et légumes quelques minutes avant la fin de la cuisson. 

Les légumes ne doivent pas cuire trop longtemps : ils gardent leur saveur. Couper la ficelle des poireaux avec des ciseaux, les fagots restent présentables. 

Présenter avec de la betterave râpée, de la betterave au vinaigre, du concombre, du céleri rémoulade, des cornichons, de la moutarde, de la sauce gribiche, du gros sel. Bref, plein de bonnes choses.

Si on a la patience on peut aussi ajouter du coulis de betterave, c'est délicieux. Avec les restes on prépare un boeuf miroton, une salade de pot-au-feu, un hachis parmentier, du chou farci ou encore des ravioli.

Pommes de terre farcies au reste de pot-au-feu

Je suis toujours à la recherche de recettes qui accommodent un reste de pot-au-feu, alors quand j'ai repéré cette recette chez "Cooking Julia", je savais que tôt ou tard, je la réaliserais. 

Pour 12 pommes de terre
250 g de reste de pot-au-feu
250 g de chair à saucisse
1 œuf
12 pommes de terre moyennes

40 cl de bouillon de pot-au-feu

1 belle échalote

1 grosse gousse d'ail
2 cs de persil 

2 cs de chapelure maison

Noisettes de beurre
Poivre

Hacher l'ail, le persil et l'échalote, ajouter la chair à saucisse puis le pot-au-feu grossièrement coupé. Poivrer et mixer sans insister en incorporant l'oeuf en dernier. 

Éplucher les pommes de terre, les creuser à l'aide d'une cuiller parisienne. Farcir les pommes de terre et les ranger dans un plat à gratin. 

Mouiller de bouillon, saupoudrer de chapelure et parsemer de noisettes de beurre. Enfourner pour 35 min à 180°.

Pot-au-feu de poulet ou comment préparer ses bouillons cube maison

J'avais absolument besoin de bouillon de volaille pour une recette, j'ai donc préparé un pot-au-feu de poulet. Prêt en moins d'une heure, c'est extrêmement pratique. Il suffit d'utiliser des morceaux de poulet avec os. J'ai pris des hauts de cuisse mais on peut tout aussi bien choisir des cuisses entières ou des pilons. 

Ingrédients

1 kg de hauts de cuisse

2 poireaux

3 carottes

3 navets

1 branche de céleri

1/2 bouquet de persil

Thym, 2 feuilles de laurier

1 gros oignon

2 clous de girofle

Sel, poivre

Pot-au-feu préparé ici avec des cuisses entières 

Faire revenir les morceaux de poulet dans la cocotte chauffée sans matières grasses, côté peau. Lorsque le tout est bien doré, retourner les morceaux de viande et ajouter les carottes épluchées, les poireaux liés, les navets coupés en quatre, la branche de céleri, l'oignon piqué des clous de girofle et le bouquet garni. Assaisonner et mouiller à peine à hauteur avec de l'eau. Le but est d'obtenir un bouillon corsé, il ne faut pas noyer la viande. Fermer la cocotte et laisser cuire à petits bouillons 45 min. Consommer la viande et les légumes et réserver le bouillon au frais, une nuit. J'ai présenté ce pot-au-feu avec des pâtes plutôt qu'avec des pommes de terre. Avec quelques copeaux de parmesan, c'était la fête.

Répartir le bouillon dégraissé et filtré dans des bacs à glaçon et le ranger au congélateur. 

Dès qu'ils sont pris, les disposer dans un sac congélation et les utiliser au fur et à mesure.

Pour une recette de bouillon à base de carcasse de poulet cuit, c'est par ici. Sinon, il reste celui de la véritable poule-au-pot que je recommande. 

Chou farci au pot-au-feu d'hier

Cette fois, c'est en paupiettes que j'ai utilisé mon reste de pot-au-feu. Recette de Stéphane de Cotterd approuvée par tous et en particulier par Cher et tendre, ce qui est à souligner. Réserver un peu de légumes du pot-au-feu : céleri, navets et carottes pour la farce. Il me restait de la crépine après avoir cuisiné ma palette à la diable. Congelée, j'ai eu le bonheur de la retrouver pour cette recette. 

Pour 5 personnes

400 g de pot-au-feu
150 g de légumes cuits
5 feuilles de chou

1 oignon haché
1 gousse d'ail écrasée
2 cs de chapelure
2 cs de lait
2 cs de persil ciselé

1 noix de beurre
2 louches de bouillon
150 g de crépine
Thym
Sel, poivre

Accompagnement

Sauce gribiche

La veille, faire dégorger la crépine dans un bol d'eau au frais. Effeuiller et laver le chou. Sélectionner les feuilles vert tendre et les cuire à  à l’eau bouillante salée 8 min  puis les rafraîchir et bien les égoutter. Retirer les grosses côtes et éponger les feuilles sur un torchon. Faire suer l'ail et l'oignon. Hacher menu la viande au couteau. Mélanger à la viande, l'ail et l'oignon, les légumes taillées en dés, le persil, le lait et la chapelure. Assaisonner en poivrant fortement. 

Égoutter et essorer la crépine puis en cheminer 5 bols. 

Les tapisser ensuite de chou puis répartir la farce, rabattre les feuilles et la crépine. 

Démouler les paupiettes et les ranger dans un plat à gratin. Mouiller avec le bouillon dégraissé, saupoudrer de thym et d'une noix de beurre. Enfourner pour 45 min à four préchauffé à 180°. Arroser régulièrement pour bien glacer les paupiettes. Préparer la sauce gribiche. 

J'ai présenté ce plat avec des pâtes et de la sauce bolognaise ... 

Cette recette fonctionne tout aussi bien avec un boeuf mode. 

Soupe au pot-au-feu d'hier

C'est toujours à la fin de l'hiver que je consomme le plus de soupe dans l'espoir de rentrer à nouveau dans les robes de l'été précédent... 😅Bref, la soupe se réalise facilement en détaillant les restes de viande et de légumes du pot-au-feu. On peut évidemment cuire de nouveaux légumes dans le bouillon dégraissé, s'il n'en est pas resté. L'essentiel étant d'avoir un bouillon bien corsé.

Ingrédients

Restes de pot-au-feu

Orzo

Détailler les légumes ainsi que la viande et les incorporer au bouillon bien réduit du pot-au-feu. Séparément, cuire l'orzo dans du bouillon mais l'égoutter et le servir à part pour éviter qu'il ne continue de cuire dans la soupe. A la maison, j'ai des adeptes de moutarde et de copeaux de parmesan pour enrichir ce plat complet. 

Bouillon de boeuf

Pas moins de trois services avec un pot-au-feu. Tout d'abord, le plat complet, puis le reste accommodé de maintes façons et enfin le bouillon : c'est une mine d'or. Avec l'eau de cuisson du pot-au-feu, on obtient un jus corsé à condition de ne pas noyer la viande. 

De fait, je ne la couvre pas entièrement d'eau, sachant qu'elle va fondre et que les légumes rendront de l'eau en cuisant. Je rappelle que pour un bon pot-au-feu, la viande doit être plongée dans un bouillon chaud. Mais pour obtenir un excellent bouillon, on opère à partir d'eau froide. La solution est donc de procéder en deux temps.  Réaliser un bouillon parfumé qui donnera une bonne viande en plongeant un morceau de queue de boeuf dans de l'eau froide puis lorsque le bouillon brûlant est corsé, plonger les autres viandes.

1ère étape : on plonge la queue dans l'eau froide

Dégraisser le bouillon en ôtant la pellicule de graisse solidifiée en surface, puis le porter de nouveau à ébullition pour le faire réduire d'un tiers : il concentrera ainsi tous ses arômes mais le sel également. Veiller à ne pas trop saler le pot-au-feu au départ.

Avec du vermicelle, c'est l'entrée idéale pour le soir. 

On peut le verser dans les alvéoles d'un bac à glaçons et le réserver au congélateur. 

Bien meilleur évidemment que les bouillons en cube. Avec quelques-uns de ces glaçons, on parfume soupes, sauces, recettes mijotées ou ragoûts.

Escargots de viande à l'alsacienne (Fleischschnaka)

Spécialité alsacienne, préparée avec un reste de pot-au-feu et de bouillon. Avec juste 400 g de viande, j'ai obtenu plus d'une vingtaine de copieuses croquettes ! Au fond, ça ressemble aux ravioli et d'ailleurs je les ai présentés avec une sauce tomate même si les alsaciens les consomment uniquement avec une salade verte. 

Pour une vingtaine d'escargots

Farce

400 g de pot-au-feu cuit

2 oignons

3 cs de persil

1 œuf

1/2 verre de vin blanc

1 cs de chapelure

Sel, poivre

Huile d'olive

50 cl de bouillon corsé

Pâte à nouilles

200 g de farine

2 œufs de 65 g 

1 cs d'huile d'olive

1 pincée de sel

Préparer la pâte à nouilles en remplaçant la semoule par de la farine. Laisser reposer 30 min à température ambiante. 

Faire revenir les oignons émincés dans très peu d'huile puis ajouter le persil ciselé, assaisonner. Verser la viande, les oignons, la chapelure, mixer grossièrement puis ajouter le vin blanc et l'oeuf et mixer de nouveau légèrement. 

Étaler assez finement la pâte à nouilles et diviser en deux le rectangle obtenu. Répartir la farce puis rouler en boudin. Trancher des rondelles de 4 à 5 cm.

Les faire revenir à l'huile pour qu'elles soient bien dorées et croustillantes de toutes parts. Mouiller avec le bouillon dégraissé et laisser mijoter une trentaine de minutes. 

En réduisant, le bouillon va légèrement caraméliser et laquer délicieusement les escargots. Présenter avec une salade verte.

Conseil : ne pas noyer le pot-au-feu en mettant trop d'eau pour la cuisson. Il faut à peine couvrir la viande pour obtenir ainsi un bouillon très concentré, riche en saveurs. La réussite de cette recette en dépend. Avec un reste de pot-au-feu, on peut évidemment préparer un sublime boeuf miroton, une salade, des ravioli ou encore un hachis parmentier, du chou farci sans compter le délicieux bouillon avec du vermicelle, si réconfortant. 

Bouillon de pot-au-feu aux boulettes de boeuf

Un bouillon de pot-au-feu avec les légumes qui ressemble au goulash dans sa présentation. Pour changer un peu du minestrone dont je me lasse un peu à force d'en préparer très souvent, hiver comme été. Cher & Tendre rajoute quelques tranches de betteraves au vinaigre dans son assiette et moi, un peu de moutarde (faut que ça pique). 

Ingrédients
800 g de gîte avec os
Boulettes
200 g de boeuf haché
1 gousse d'ail
1 cs de persil haché
1 cc de chapelure maison
1 cd de lait
30 g de parmesan
Sel, poivre
Bouillon
2 poireaux
3 carottes
2 pommes de terre
1 navet
1/6 de chou blanc
1/6 de céleri rave
2 oignons
2 clous de girofle
1 bouquet garni
Romarin, gros sel, poivre
Accompagnement
Betteraves au vinaigre
Moutarde forte

La veille : Préparer le bouquet garni en ficelant du persil, 1 branche de thym, 1 de romarin, 2 feuilles de laurier et du vert de poireau. Verser de l'eau froide à peine jusqu'au tiers dans une marmite : le but est d'obtenir un bouillon concentré. Placer le gîte entier (ne surtout pas le couper), ajouter le bouquet garni, les oignons non épluchés piqués chacun d'un clou de girofle, 1 cs de gros sel et beaucoup de poivre. Porter à ébullition et écumer au fur et à mesure. Baisser le feu, couvrir et laisser cuire 3  bonnes heures. Laisser refroidir, toute la graisse va se figer. Préparer les boulettes en réunissant la viande hachée, l'ail écrasé, le lait et le parmesan râpé. Ajouter la chapelure et le persil ciselé. Assaisonner. Avec les doigts humides, former de petites boulettes. Réserver au frais. 

Le lendemain : Dégraisser entièrement le bouillon à l'écumoire et le filtrer. Réchauffer la marmite avec la viande qui va se défaire légèrement, ajouter les légumes détaillés hormis les pommes de terre qui seront ajoutées une dizaine de min avant le service. D'autre part, les boulettes seront jetées une à une dans le bouillon, 45 min avant la fin de la cuisson. 

Pour d'autres bouillons avec des boulettes : 

Bouillon de boulettes de boeuf à l'orge perlé

Bouillon d'herbes et boulettes de poulet 

Bouillon de légumes saucisses et lentilles 

Bouillon de pot-au-feu aux boulettes de porc