Feuilleté de saumon aux champignons

Une idée de dernière minute pour ceux qui sont familiarisés avec la pâte feuilletée. Succès garanti avec des produits faciles à trouver, c'est pourquoi, je remonte cette recette. On peut cuire ce feuilleté un peu à l'avance et le repasser au four au moment du service. Vraiment très pratique.

Ingrédients pour 8/9 personnes

550 g de pâte feuilletée inversée 

1 kg de saumon frais paré 

1 kg de champignons frais

1 œuf pour la dorure

Sauce à l'échalote

2 verres de vin blanc

20 cl de crème liquide entière

2 grosses échalotes

1 cc bombée de fécule

1 noix de beurre 

Sel, poivre

Ciboulette fraîche

Faire revenir les champignons émincés dans une poêle très chaude, sans matières grasses : toute l'eau de végétation doit s'évaporer. Assaisonner et faire entièrement refroidir. Étaler un peu moins de la moitié de la pâte feuilletée froide pour former un rectangle et le déposer sur une plaque recouverte de papier sulfurisé ou d'une feuille de silicone (vérifier que l'on a un plat de service à la taille correspondante). Répartir les champignons puis le saumon frais. Saler et poivrer. A l'aide d'un pinceau, humecter les bords de la pâte.

Étaler le second morceau de pâte pour recouvrir le saumon. Souder avec le côté de la main.  Si l'on veut faire un treillage pour le décor, étaler le reste de pâte en un rectangle de la largeur de la roulette à losange et de la longueur du rectangle sur une bonne épaisseur. Réserver au congélateur 10 min. Passer la roulette à losanges dans la farine avant d'appuyer très fortement sur l'abaisse très froide. On réalise le quadrillage en étirant la pâte. Le poser délicatement sur le feuilleté puis dorer le tout à l'œuf. 

Enfourner à 180 ° pour 40 min dans le bas du four. Pendant la cuisson du saumon, préparer la sauce en faisant suer les échalotes dans la noix de beurre restante. 

Singer avec 1cc de farine, mouiller avec le vin blanc, assaisonner et laisser réduire. Crémer sans porter à ébullition. Ajouter la ciboulette ciselée au moment du service.

Strudel aux pommes & aux noix

La pâte à Strudel se distingue des autres par son élasticité et sa manière particulière de l'étirer. Pour ceux qui aiment la technique, c'est un moment grandiose. Voir sous ses doigts la pâte devenir transparente, c'est vraiment incroyable. Petite précision, le Strudel autrichien roulé n'a rien à voir avec l'alsacien qui s'apparente à un crumble. On ne le confond pas non plus avec le Strudel à la tyrolienne, à base de pâte levée, nommé Wuchteln. Comme toujours, on emploie des pommes rustiques riches en goût, acidulées et peu aqueuses. Merci à Claire et Lionel pour leur magnifique cadeau : deux énormes cageots de fruits succulents en provenance de leur verger. 

Pâte pour 12 personnes 

250 g de farine

1 œuf

10 cl d'eau tiède

20 g de beurre

1 pincée de sel

Farce

1 bon kg de chantecler

80 g de sucre de Noël

50 g de raisins secs trempés dans le rhum

50 g de cerneaux de noix

50 g de chapelure maison

100 g de beurre

Sucre glace

Tamiser le farine et verser tous les ingrédients de la pâte dans la cuve du robot muni du crochet pétrisseur. Actionner pendant 5 min. Sortir la pâte, la soulever et la taper vivement sur le plan de travail une cinquantaine de fois : elle devient élastique et brillante. Couvrir la pâte d'un torchon afin qu'elle ne se dessèche pas. La laisser reposer au minimum 1 heure près d'une source de chaleur. 

Préparer la farce : éplucher et émincer les pommes en lamelles, il doit en rester 950 g. Ajouter le sucre de Noël et les raisins secs. Dorer la chapelure à la poêle dans une noix de beurre mousseux.

Etaler la pâte au rouleau afin d'obtenir un carré le plus grand possible. 

Placer un torchon de 1,20 x 1,20 m sur la table, taillé dans une vieille nappe, le poudrer généreusement de farine. 

Fariner ses mains et les glisser sous la pâte. En partant du centre, l'étirer avec soin avec le dos des deux mains, elle doit devenir transparente, mince comme du papier. Étonnamment, la pâte ne se déchire pas. Si de petits trous devaient apparaître, il suffit de pincer la pâte pour la souder et de toutes façons, ils disparaîtront lorsque la pâte sera roulée sur elle-même. 

Badigeonner la pâte d'une bonne partie du beurre fondu à l'aide d'un pinceau puis saupoudrer de chapelure dorée. Placer les pommes sur une bande de 10 cm de large à quelques centimètres du bord. Ne pas oublier les cerneaux de noix.

Pour façonner le Strudel, partir du côté des pommes, soulever le linge des deux mains et rouler la pâte sur elle-même.

On obtient un gros boudin.

Transférer le rouleau sur la plaque recouverte d'une feuille de papier cuisson. Incurver les côtés pour lui donner la forme d'un fer à cheval, la plaque n'étant pas assez grande.

Badigeonner du reste de beurre fondu au pinceau.

et enfourner dans le bas du four préchauffé à 180 ° pendant une bonne heure pour que la pâte devienne très croustillante. Laisser tiédir, tailler éventuellement les extrémités et poudrer de sucre glace. Présenter avec de la crème épaisse.

Cette spécialité est issue de mon vieux grimoire "l'art culinaire français" paru en 1956 aux éditions Flammarion, ouvrage que possèdent  toutes les femmes de la famille et qui recense les recettes des maîtres de la cuisine française d'un autre temps : Brillat-Savarin, Escoffier, Maillard, Pellaprat et tant d'autres ... 

Pour le Strudel, il est notamment fait référence  au chef Antoine Scheibenbogen ainsi que pour tout ce qui concerne la cuisine austro-hongroise, balkanique et orientale. 

C'est dans le "livre rouge" comme il était nommé à la maison, que j'ai appris à cuisiner et dans lequel, je suis toujours à la recherche des saveurs de l'enfance. 

Avec cette recette, je participe au bal du livre organisé par Alicia, le des saveurs. 

Liste des participants :

Jackie du blog La cuisine de jackie

Reinefeuille du blog Les délices de Reinefeuille

Delphine du blog Oh la gourmande

Michèle du blog Croquant Fondant Gourmand

Michelle du blog Plaisirs de la maison

Irisa du blog Cuisine et couleurs

Vanessa du blog La popote de petit bohnium

Emmanuelle du blog Aux délices de Manue

Maïté du blog Passeport pour la cuisine

Isabelle, La cuisine d'Ici et d'ISCA

Alicia du blog Bal des saveurs

Pancakes au fenouil

J'ai opté pour la soupe la plus légère de mon répertoire, en cette période de fêtes où un peu de légèreté fait le plus grand bien. Quelques pancakes parfumés au fenouil pour améliorer l'ordinaire et plus exactement aux tiges de fenouil que j'ai mixées avant de les passer à la poêle. Des pancakes anti gaspillage tout à fait délicieux. 

Pour une douzaine de mini pancakes

1 gros oignon

170 g de tiges de fenouil

2 œufs

70 g de farine

2 cs de lait

1/2 cc de levure chimique

50 g de beurre

Sel, poivre, muscade

Faire revenir tiges mixées et oignon râpé dans un peu de beurre mousseux. Couvrir et cuire doucement une bonne dizaine de min. Verser les légumes cuits dans un bol et laisser refroidir. Ajouter ensuite un œuf entier plus un jaune avec le lait. Incorporer la farine et la levure. Assaisonner. Monter en neige, le blanc restant et le mélanger délicatement à la préparation. 

Chauffer une grande poêle, ajouter une noix de beurre et verser un peu de pâte pour former les pancakes. Retourner les galettes lorsque la première face est bien dorée, poursuivre la cuisson de l'autre côté. Renouveler l'opération jusqu'à épuisement de la pâte.

Pour d'autres variantes :

Velouté d'épinards et pancakes aux carottes

Velouté de carottes & pancakes aux oignons

Velouté de brocolis et pancakes à la persillade

Velouté de poireaux & pancakes aux poireaux

Fleischschnakas à la pintade (escargots à la viande)

Cette année à Noël, j'ai opté pour de la pintade confite, ce que je préfère finalement parmi la volaille. Avec les restes, j'ai réalisé des escargots à l'alsacienne selon ma recette habituelle, en remplaçant le bœuf par de la volaille. Sous la couche de graisse figée, se forme de la  gelée produite par la cuisson. Réchauffée, elle est utilisée comme bouillon. 

Farce pour 18 escargots 

500 g de volaille désossée

2 oignons

3 cs de persil

1 œuf

1 verre de vin blanc

1 cs de chapelure

Sel, poivre

Huile d'olive

50 cl de bouillon corsé

Pâte à nouilles

300 g de farine

3 œufs de 65 g

2 cs d'huile d'olive

1 pincée de sel

Préparer la pâte à nouilles : dans la cuve du robot muni de la feuille, mélanger la farine, les œufs, l'huile et le sel. Amalgamer et laisser reposer 30 min à température ambiante.

Verser les oignons épluchés et coupés ainsi que le persil dans le mixeur, hacher.  Incorporer ensuite la viande, la chapelure, mixer grossièrement puis ajouter le vin blanc, l'œuf, assaisonner et mixer de nouveau légèrement. 

Étaler assez finement la pâte à nouilles et diviser en deux le rectangle obtenu. Répartir la farce puis rouler en boudin. Trancher des rondelles de 5 cm et appuyer dessus pour les étaler un peu.

Les faire revenir à l'huile pour qu'elles soient bien dorées et croustillantes de toutes parts. Mouiller avec le bouillon dégraissé et laisser mijoter une trentaine de minutes. En réduisant, le bouillon va légèrement caraméliser et laquer délicieusement les escargots. Présenter avec des légumes braisés et une salade verte.

Pour des escargots au poisson, c'est par ici 

et au bœuf par là. 

Joyeux Noël & macarons au praliné

En ce jour de la Nativité, je vous souhaite un très joyeux Noël ! 

Pour l'occasion, j'ai préparé entre autres, des macarons au praliné qui seront parfaits pour accompagner le café.

Pour la ganache

120 g de chocolat blanc

60 g de crème liquide

80 g de praliné en pâte

Pour la pâte à macaron

200 g de sucre glace

110 g de poudre d’amandes

30 g de sucre semoule

100 g de blancs d’œufs

1 pointe de cacao amer

Colorant brun

Réaliser la ganache : Faire fondre le chocolat au micro ondes. Ajouter la crème puis le praliné. Mélanger à la fourchette. Laisser durcir au frais. 

Réaliser la pâte à macaron : Torréfier la poudre d’amandes  au four préchauffé à 120° pendant 10 min. Mixer finement la poudre refroidie, le cacao et le sucre glace contenant de la silice afin d’absorber l’humidité. Tamiser le tout pour faciliter le mélange blancs et amandes. Ajouter une dose infime de colorant aux blancs puis les monter en neige. Incorporer petit à petit le sucre semoule lorsqu'ils deviennent mousseux. Pour éviter qu’ils ne grainent, utiliser des blancs tempérés et séparés depuis au moins deux jours. 

Incorporer délicatement la poudre mixée aux blancs en neige à l'aide d'une maryse. Placer le mélange dans une poche à douille de 10 mm et former de petits dômes sur un papier sulfurisé. Laisser croûter 30 min. Préchauffer le four à 160°. Poser le papier sur une plaque percée de petits trous. Enfourner pour 12 min. 

Laisser refroidir avant de décoller les coques.  Garnir les coques de ganache à la poche à douille et conserver au frais. Déguster au bout de 2 jours pour que les macarons soient tendres.

Sablés au parmesan et aux graines

Une idée de dernière minute pour l'apéritif. Idéalement, il est préférable d'acheter les graines séparément afin de préparer son mélange soi-même : courges, sésame, lin, tournesol... A défaut, on peut aussi avoir recours à un mélange tout prêt. Je vous souhaite un magnifique réveillon de Noël ! 

Ingrédients

150 g de farine

85 g de parmesan râpé

40 g de graines mélangées

100 g de beurre

1 pincée de sel

Qq grains de poivre de Sichuan

Mélanger le beurre coupé en tous petits morceaux, la farine et le parmesan râpé dans le robot muni de la feuille. On obtient un sable fin qui prend corps petit à petit. Incorporer alors les graines et les grains de poivre. Former un boudin, filmer et laisser reposer 1 h ou au mieux 12 h. Détailler en rondelles d'à peine 1 cm d'épaisseur et les disposer sur une feuille de papier sulfurisé avant d'enfourner à four préchauffé à 170° pour 15 min. Les savourer à la sortie du four ou bien les réchauffer si besoin au moment du service.

Craquelés aux noix

Dans le même esprit que les craquelés au café mais avec une belle quantité de noix à la place des amandes. J'ai obtenu exactement 27 biscuits mais il aurait mieux valu les façonner de taille inférieure, je les trouve un peu gros. Envisager plutôt 30 à 35 pièces et dans ce cas, réduire le temps  de cuisson. 

Ingrédients

250 g de cerneaux de noix

75 g de sucre 

1 sachet de sucre vanillé

50 g farine

20 g de glucose

1 œuf

35 g de beurre

1 pincée de sel

1/2 cc de levure chimique

Finitions

Sucre glace

Cerneaux de noix

Torréfier les cerneaux de noix une dizaine de minutes à la poêle, à feu doux.

Mixer assez finement mais sans excès les cerneaux refroidis, ajouter les sucres et mixer à nouveau. Déposer la poudre obtenue dans la cuve du robot mini de la feuille. Incorporer l'œuf et le sel, puis le beurre pommade et le glucose. Terminer par la farine et la levure. Laisser reposer 30 min. 

Former des boules de la taille d'une petite noix et les rouler dans le sucre glace. Transférer sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et décorer d'un cerneau de noix en appuyant légèrement sur les craquelés.

Enfourner pour 10 à 12 min à four préchauffé à 180° (chaleur statique). Ils vont paraître à peine cuits à la sortie du four mais vont légèrement sécher en refroidissant. 

Décoller les craquelés lorsqu'ils sont bien froids et les ranger dans une boîte en fer.