Calzone aux champignons

Aujourd'hui, une version peu traditionnelle de la pizza à base de champignons, tomme de Savoie et sauge ... Une variante hivernale en somme. 

Pâte à pizza pour 1 douzaine de chaussons

500 g de farine 00

280 g d'eau

5 g de levure boulangère instantanée

10 g de sel

1/2 cc de poivre

1 cs d'origan séché

40 g d'huile d'olive

Farine

Verser dans la cuve du robot, la farine, le sel d'un côté, la levure de l'autre, l'huile et l'eau tiède, le poivre et l'origan puis travailler la pâte avec le crochet pétrisseur pendant 10 bonnes min. Laisser pousser 1 h 30, rabattre, filmer au contact et réserver toute une nuit au frais, la pâte sera plus croustillante et savoureuse.

Garniture

400 g de sauce tomate maison en conserve très réduite

1 kg de champignons frais

250 g de tomme de savoie

Pesto de sauge maison

Huile d'olive

 Sel, poivre

Présentation 

Roquette 

Pendant que les champignons émincés sont jetés dans un peu d'huile chaude pour qu'ils perdent toute leur eau de végétation et soient bien dorés, faire réduire la sauce tomate Laisser ensuite totalement refroidir et détailler le fromage. 

 

Former 12 pâtons. Prendre le premier qui a été boulé et l'étaler le plus finement possible en farinant légèrement le plan de travail. 

Étaler les autres pâtons de la même manière. Reprendre la première galette étalée, passer de nouveau le rouleau dessus, ce qui permettra de l'affiner le plus possible.

Répartir la farce au centre des disques, les refermer puis ourler les bords en pinçant. On peut éventuellement saupoudrer un peu de romarin finement ciselé...

 

Laisser lever 30 min, lustrer au pinceau avec le reste de sauce tomate et enfourner pour une quinzaine de minutes à four préchauffé à 230°.

 Servir avec de la roquette. Voilà de quoi faire une petite 🍕 party. 

Avec ces chaussons, je participe à la Foodista Challenge #106 défi crée par  Cuisine-moi un mouton, consacré cette fois à la pizza, selon le joli thème choisi par la charmante Nessa du blog Baking with Nessa.

 

Les participants sont les suivants :

1. Zika du blog La cuisine Bonoise de Zika
2. Michèle du blog Croquant Fondant Gourmand 
3. Florence du blog Flo en Cuisine  
4. Annyvonne du blog Les délices de Thithoad
5. Vanessa du blog La Popote de Petit Bonhium 
6. Rachida du blog Mon pti coin  
7. Marion du blog Marmotte Cuisine… Tradi ! 
8. Catalina du blog Le Blog de Cata  
9. Michelle du blog Plaisirs de la Maison  
10. Virginie du blog Ca ne Sent Pas Un Peu le Brûlé la?
11. Viviane du blog Quoi Qu’on Mange?
12. Mauricette du blog Momo Délice  
13. Jackie du blog La cuisine de Jackie 
14. Alicia du blog Bal des Saveurs 
15. Isabelle du blog La cuisine d’ici et d’ISCA 
16. Salima du blog C’est Salima qui Cuisine 
17. Irisa du blog Cuisine et Couleurs 
18. Delphine du blog Oh! la gourmande  
19. Laurence du blog Plaisir et équilibre 
20. Christelle du blog La cuisine de Poupoule  
21. Saléha du blog Aux délices du palais
22. Christine du blog Pause nature
23. Dominique du blog Saporitissimi
24. Ewa du blog Les horizons d’Ewa 
25. Hélène du blog Keskonmangemaman 
26. Nessa du blog Baking with Nessa

Joue de boeuf aux carottes

La joue de boeuf est un produit tripier peu gras qui en cuisant devient très onctueux grâce au collagène qu'il contient. Plus ce plat est mijoté, voire réchauffé, meilleur il est...

Ingrédients

2 joues de boeuf

60 cl de vin blanc

1 bouquet garni (persil, thym laurier, poireau)

750 g de carottes

1 branche de céleri

2 oignons

1 clou de girofle

2 gousses d’ail

Sel, poivre

Faire dégorger les joues dans de l’eau froide pendant environ 30 minutes. Préparer un court bouillon avec le vin blanc, autant d'eau,  le bouquet garni, les oignons émincés,  le clou de girofle, l’ail écrasé, le céleri, du gros sel et du poivre. Lorsqu’il bout, plonger les joues. Faire cuire 2 bonnes heures à feu doux puis ajouter les carottes détaillées en rondelles. Poursuivre  la cuisson encore deux heures. Oter le bouquet garni avant le service. Saupoudrer d'un peu de persil ciselé. Présenter avec des pâtes ou des pommes de terre, on peut ajouter aussi dans le bouillon des navets coupés en cubes, 30 min avant la fin de la cuisson. Ne pas oublier de servir avec de la moutarde. 

Patates douces et tzatziki

Vraiment une merveilleuse méthode de cuisson proposée par le magnifique blog Cooking Julia. La cuisson des patates douces entières, ça change tout ! Avant, je les coupais en deux avant de les passer au four et le résultat était moins tendre. Ici, pas d' épluchage ni de découpe, on enfourne pendant près d'une heure. Les patates caramélisent et deviennent ultra fondantes. Je les ai accompagnées de tzatziki pour terminer un concombre entamé.

  Ingrédients 

3 belles patates douces

Tzatziki 

J'ai compté 55 min à 210°, les patates étant assez grosses, poursuivre éventuellement une bonne dizaine de minutes pour de très dodues. 

Les fendre au moment du service et présenter avec le tzatziki.

Des oreillettes pour les 11 ans du blog

Merveilles dans le Sud-Ouest, ganses à Nice, bottereaux en Anjou, oreillettes en Provence, bugnes dans la vallée du Rhône, sèches en Franche Comté, bougnettes du Roussillon … On a l'embarras du choix pour désigner ces beignets que l'on savoure généralement à Noël, le jour du Mardi-Gras, à la mi-carême, ou encore à la Chandeleur. L'utilisation d'un laminoir permet d'obtenir des oreillettes très fines et croustillantes mais on peut y parvenir à l'aide d'un rouleau à pâtisserie à condition d'étaler la pâte le plus finement possible. Je fête aujourd'hui les onze ans du blog, que ça passe vite ! Alors j'ai bien entendu choisi une douceur traditionnelle, quelque chose de simple et délicat à la fois, des beignets craquants très parfumés avec l'ajout d'écorces d'orange confites. Il faut imaginer l'odeur qui se dégage lorsqu'on étale la pâte...

Pour 28 

oreillettes

125 g de farine

1/2 cc levure chimique

1 jaune d'oeuf

25 g de sucre

1  zeste de citron

15 g d'écorce d'orange confite

1 cs de fleur d'oranger

1 cs de Rhum

1 cs de jus d'orange

1 cs de lait

25 g de beurre fondu refroidi

1 pincée de sel

Huile pour friture

Présentation

Sucre glace

Creuser un puits dans la farine, ajouter le jaune d'oeuf, le zeste de citron, la levure, le sucre et le sel, le beurre fondu, le jus d'orange, le lait et le Rhum, sans oublier l'écorce d'orange confite coupée menu. Pétrir la pâte pour former une boule homogène. 

Filmer et laisser reposer 24 h au frais : toutes les saveurs vont se développer et la pâte ne collera pas. Le lendemain,  installer la machine à pâtes et fariner le plan de travail. Diviser le pâton en deux parts. 

Passer la pâte aplatie et farinée dans la machine en réglant d'abord sur le cran n°1 puis replier le rectangle, fariner de nouveau la pâte et la repasser dans le laminoir au cran n°3, couper la bande en deux puis passer par le n°5. Si l'on a un bon coup de main, on peut parvenir à aller jusqu'au n°6.

Découper ensuite des rectangles à l’aide d’une roulette. Pratiquer une fente au centre afin de répartir les contraintes : les oreillettes seront moins gondolées et plus faciles à caser dans la boîte. Chauffer l’huile de la friteuse. Y plonger les oreillettes et les cuire environ 1 minute de chaque côté. 

Égoutter puis saupoudrer de sucre glace. Les oreillettes se conservent plusieurs jours dans une boîte en carton tapissée de papier kraft recouvert de papier absorbant. 

Mes recettes deviennent les vôtres

Voici le premier récapitulatif de l'année, ça commence bien ! 😋

Pain sur levain aux céréales, Luciano

Focaccia, Sabina

Salade de topinambours, Laëtitia 

Pancakes aux poireaux, Claire 

Orecchiette aux bracioles, Ysende

Hallot, Liliane 

Bruschettas à la tomate, Maria 

Bulots, Mariette aux fourneaux 

Butternut rôti au four, Connie 

Petit salé aux lentilles, Mariette aux fourneaux

Hareng parmentier,  chez la marmotte 

Galette aux chipolatas, Gourmandine

Carbonade flamande, Sophienet

Pâte de coing aux fruits secs, Séverine B.

Tarte aux pommes à la cassonade, Mariette aux fourneaux

               Linzertorte, Ysende

Fritole, Maria

Sablés diamant au cacao & aux noix, la cuisine de Jackie

Pains d'épices de Nuremberg, Sylvie

Dattes fourrées, Barbara

Clafoutis aux coings confits, Piotr

Orangettes, Véronique

Orangettes, Annie

Pâte feuilletée inversée

Cela fait bien des années que je devais me lancer dans cette entreprise mais je me contentais de ma pâte feuilletée "ordinaire" au quotidien, pas trop riche, ou bien de celle de Michel Guérard pour les grandes occasions, que j'avais apprise dès mon plus jeune âge, à la maison. Je peux dire qu'il y aura un avant et un après. Contrairement à ce que je craignais, cette troisième version est plus facile à étaler, les différentes couches ne percent pas et le résultat est particulièrement fondant, "léger" au goût et croustillant. Recette de Christophe Felder, cette fois. L'idée est d'envelopper la détrempe dans du beurre manié. Non, non, ça ne colle pas si l'on travaille à froid et que l'on prend son temps. Je m'y suis mise 48 h avant l'utilisation, sachant qu'il ne faut que quelques minutes par-ci, par-là.

Beurre manié

375 g de beurre pommade

150 g de farine T55

L'avant veille, dans le bol du robot muni de la feuille, mélanger le beurre pommade avec la farine. Former un carré, filmer et réserver au frais, deux heures pour que la pâte obtenue soit moins collante. Etaler ensuite la pâte froide entre deux feuilles de film alimentaire pour obtenir un rectangle de 25 x 30 sur 1 cm d'épaisseur. On n'hésite pas à rectifier la forme à l'aide d'une corne à pâtisserie et l'on évite d'ajouter de la farine, ennemie n°1 de la pâte feuilletée. Réserver une nuit au frais.

Détrempe

350 g de farine T55

110 g de beurre

15 cl d’eau

1 cs de vinaigre d’alcool blanc (pour la conservation)

7 g de sel

Dissoudre le sel dans l’eau. Faire fondre le beurre et le laisser refroidir. Mélanger la farine, le beurre fondu, le vinaigre et l’eau salée. On obtient une pâte souple non collante. Placez la pâte sur du film alimentaire et former un rectangle de 25 x 12, sur 2 cm d'épaisseur de même largeur mais deux fois moins grand en longueur (on le placera au milieu du beurre manié). Réserver au frais, encore toute une nuit.

                                   

Le lendemain, vérifier à l'aide d'une sonde que les deux abaisses soient à la même température. Placer la détrempe au milieu du beurre manié. 

Rabattre le beurre manié sur la détrempe, fariner légèrement le plan de travail, tapoter au rouleau sur la pâte et l'étendre en un long rectangle de 60 cm de long puis réaliser un tour double.

Plier les deux extrémités de pâte de façon à ce que les deux côtés se rejoignent puis plier les deux moitiés l'une sur l'autre. On obtient un tour double ou portefeuille.

Filmer et réserver deux heures au frais. Tourner la pâte d'un quart de tour,

tailler nettement le côté plié à l'aide d'une lame farinée et effectuer un second tour double. Replacer deux heures au frais. Tourner la pâte d'un quart de tour (toujours dans le sens des aiguilles d'une montre) et effectuer un dernier tour simple :

on replie en trois la pâte sur elle-même. Penser à refariner régulièrement et légèrement le plan de travail qui doit être bien froid et à ôter l'excédent à chaque pliage. La pâte est prête à être employée. Je l'ai divisée en quatre portions, j'en ai utilisé deux tout de suite et ai congelé les deux restantes.