La cuisine d'ici et d'ISCA

samedi 13 août 2022

Torta caprese

Ce gâteau italien particulièrement moelleux, a été inventé par Carmine Di Fiore vers 1920 et est devenu l'une des icônes de la pâtisserie traditionnelle de Campanie et en particulier de l'île de Capri. Je livre ici la version du maître pâtissier Salvatore de Riso. Les quantités sont impressionnantes, elles peuvent en effet régaler 12 personnes. Bien respecter le "tant pour tant" afin de ne pas nuire à l'équilibre.

Pour un moule à manqué de 24 cm

170 g de chocolat à pâtisser

85 g d'amandes entières

85 g de noisettes

170 g de sucre glace

1 sachet de sucre vanillé

170 g de beurre tempéré

25 g de fécule de pomme de terre

14 g de cacao amer

4 oeufs moyens à température ambiante

4,5 g de levure chimique

1 pincée de sel

Finitions

Sucre glace

Torréfier amandes et noisettes pendant 10 min à 150°. Frotter les fruits secs pour ôter la peau qui se détache (il va rester celle des amandes, ce n'est pas grave) et laisser refroidir. Fouetter vigoureusement le beurre avec le sucre vanillé et la moitié du sucre glace puis ajouter une pincée de sel et les jaunes d'œufs.

Blanchir le mélange. Dans un autre bol, mélanger le chocolat finement râpé (ou fondu) ainsi que les amandes et noisettes réduites en poudre. Dans une 3ème bol, mélanger la fécule avec la levure chimique et le cacao.

Enfin, fouetter les blancs et lorsqu'ils deviennent mousseux, ajouter petit à petit le reste de sucre glace. Mélanger délicatement à la maryse, un tiers des blancs au beurre manié, ajouter un tiers du mélange au chocolat et un tiers des poudres.

Incorporer progressivement le reste des ingrédients puis verser le tout dans un moule beurré et enfourner pour 20/25 min à 170°, chaleur ventilée. Poudrer de sucre glace lorsqu'il est refroidi. Attendre le lendemain pour le savourer.

jeudi 11 août 2022

Pain d'épinards à la feta (version allégée)

Chaque année ou presque, je publie cette recette de flan, tortilla, que sais-je aux épinards, tant elle est pratique à faire avec des ingrédients du placard. Un peu allégée cette fois-ci, pour faire plaisir à Cher & Tendre qui est censé surveiller sa ligne ...

Pour un moule de 26x12 cm

1 kg d'épinards surgelés

200 g de feta

300 g de crème liquide ~~entière~~ allégée

6 5 oeufs

1 gros oignon

Huile d'olive

3 cs de pesto

Noisette de beurre

Sel, poivre

Placer les épinards dans une passoire et les laisser décongeler la veille au frais. Appuyer avec une cuillère sur les épinards pour extraire toute l’eau de végétation. Faire revenir l'oignon émincé dans l'huile chaude. Préchauffer le four à 180°. Battre les œufs avec la crème et la feta grossièrement écrasée. Ajouter le pesto, l'oignon, saler très peu, poivrer beaucoup. Mélanger longuement aux épinards essorés. Verser dans le moule à cake beurré et enfourner pour 35 min.

mardi 9 août 2022

Samossas aux pommes de terre, petits pois, curry

En Inde, on proposait un équivalent à chaque coin de rue. Là-bas, la pâte était différente ainsi que le pliage et le tout était frit mais la farce était identique. Je n'ai pas eu le courage de réaliser la préparation dans les règles de l'art mais ça viendra.

Pour 20 triangles

500 g de pommes de terre

1 gros oignon

100 g de petits pois surgelés

2 cs de coriandre fraîche

1 cc bombée de curry en pâte

10 feuilles de brick maison

Huile d'olive

Sel, paprika

Beurre pour la cuisson

Faire cuire les pommes de terre épluchées à l'eau et d'autre part, faire suer l'oignon émincé dans l'huile chaude. Ecraser grossièrement les pommes de terre égouttées. Pendant ce temps, cuire les petits pois dans un fond d'eau au MO durant 8 min (mettre un couvercle). Les égoutter et les incorporer à la poêle avec la coriandre ciselée et le curry. Assaisonner et laisser tiédir. Couper les feuilles de brick en deux, replier chaque moitié obtenue dans la longueur, beurrer au pinceau puis garnir les bandes en leur donnant la forme d'un triangle. Disposer les samossas sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et enfourner pour 35 min à 180°. Servir chaud avec un filet de citron.

dimanche 7 août 2022

Focaccia à la semoule

L'ajout de semoule, sans compter les pommes de terre, donne un goût délicieux à cette focaccia qui sera appréciée lors des apéritifs ou en sandwichs fourrés de mortadelle pour la plage. En été, veiller à ce que les pommes de terre ainsi que l'eau de cuisson soient pratiquement froides au moment de l'utilisation, sinon, ça lève trop vite et les saveurs n'ont pas le temps de se développer. Une nuit au frais est idéale juste après le pétrissage.

Pour 4 focaccias fines

750 g de farine

250 g de semoule extra fine

530 g d'eau de cuisson des pommes de terre

350 g de pommes de terre (2 belles)

30 g d'huile d'olive

20 g de sel

12 g de levure sèche (ou 30 g de fraîche)

Finitions

Origan, romarin ...

Tomates cerise, olives noires

Huile d'olive

Fleur de sel

Mettre tous les ingrédients à température ambiante. Eplucher les pommes de terre, les couper en gros cubes et les faire cuire à l’eau froide. Egoutter les pommes de terre tout en recueillant l'eau de cuisson que l'on fait refroidir. Ecraser grossièrement les pommes de terre au presse purée.

Dans le bol du robot muni du crochet pétrisseur, verser la farine, la semoule puis la levure, l’huile et le sel (on peut évidemment pétrir à la main). Actionner l’appareil, verser petit à petit l’eau de cuisson et pétrir lentement pour absorber tout le liquide.

Donner du corps, soit environ 8 min. La pâte ne doit pas être collante. Ajouter les pommes de terre écrasées à la pâte et bien amalgamer. Couvrir et laisser lever 1 h (en hiver, le temps de pousse peut largement doubler). Huiler quatre cercles, moules ou bien lèche frites. Rabattre la pâte en la soulevant et en la laissant retomber.

Cuisson homogène dessus dessous

Pour la diviser, huiler ses mains et en serrer une entre le pouce et l'index, la pâte se découpe facilement. Garnir les moules uniformément. Couvrir d’un torchon et faire lever dans un endroit tiède une bonne heure.

Préchauffer le four à 230°, chaleur ventilée. Enfoncer délicatement de petits morceaux de tomates cerise dans la pâte levée ou bien des olives, saupoudrer de fleur de sel, d'origan ou de romarin, de quelques gouttes d’huile, vaporiser un peu d'eau puis enfourner deux tourtières en même temps.

Avec du tzatziki

Assaisonner la seconde fournée au dernier moment, au risque de la faire retomber. Sortir les foccaccias du four lorsqu’elles sont légèrement dorées. Elles doivent être aussi bien cuites au-dessus qu'au-dessous. Attendre le refroidissement complet pour les détailler afin qu'elles conservent leur moelleux.

jeudi 4 août 2022

Madeleines au romarin

J'ai trouvé cette idée audacieuse du romarin dans le magazine SAVEURS ainsi que d'autres pour parfumer les desserts : basilic dans la crème brûlée, thym citron dans un sorbet à la rhubarbe, bref, que des réjouissances ... Je rappelle que c’est le choc thermique de la pâte froide avec la chaleur du four qui va permettre de former le joli nez de la madeleine. Si la pâte est tiède, les madeleines seront plates.

Pour 21 madeleines

3 œufs

150 g de farine

125 g de sucre

125 g de beurre 1/2 sel

20 g de miel liquide

1 sachet de sucre vanillé

½ sachet de levure chimique

2 belles branches de romarin frais

Si l'on a la chance d'avoir un romarin, prélever les brindilles latérales du buisson, les toutes tendres qui regorgent d'huile essentielle. La veille, infuser les feuilles de romarin émincées très finement (sans les tiges), dans le beurre fondu. Lorsque le beurre est parfaitement refroidi, fouetter vigoureusement les œufs entiers avec le sel, les sucres et le miel. Travailler longuement le mélange au fouet électrique jusqu’à ce qu’il blanchisse. Ajouter la farine tamisée, la levure, puis le beurre parfumé. Mettre la pâte à reposer au réfrigérateur. Le lendemain, préchauffer le four à 205°. Beurrer au pinceau une plaque à madeleine et la réserver au frais. Lorsqu'elle est bien froide, poudrer légèrement de farine, secouer pour ôter l'excédent. Verser la pâte dans les empreintes aux 2/3 seulement. Replacer au frais 10 min. Faire cuire 8 à 10 min, puis démouler et refroidir sur une grille. Les madeleines se conservent très bien dans une boîte en fer dans laquelle on a ajouté quelques branches de romarin.

mardi 2 août 2022

Tortiglione à la Norma

En été, pas une semaine sans qu'il n'y ait de pâtes aux aubergines. En gratin ou pas, ce duo de saison régale les grandes tablées, aussi je n'hésite pas à remonter une nouvelle fois cette recette en hommage à Bellini.

Ingrédients

500 g de tortiglioni

1 kg d'aubergines

800 g de sauce tomate légère

100 g de pecorino

1 gros oignon

1 gousse d'ail

Huile d'olive

Sel, poivre, origan

Basilic frais

Couper les aubergines en rondelles épaisses, les précuire une dizaine de min au MO puis les passer au grill légèrement huilé pour qu'elles soient bien tendres.

Faire revenir l'ail écrasé et l'oignon émincé très finement dans l'huile chaude. Ajouter la sauce tomate, les aubergines coupées en deux, assaisonner. Faire cuire les pâtes très fermes et les mélanger à la sauce bien chaude.

Servir avec le basilic frais et le pecorino râpé (j'ai bien écouté les conseils de ma belle-soeur).

dimanche 31 juillet 2022

Mes recettes deviennent les vôtres

Cela fait un petit bout de temps que je n'ai pas posté de récapitulatif et je n'ai donc pas pu présenter toutes les réalisations de mes fidèles lecteurs. Je garde précieusement toutes les magnifiques photos pour le prochain billet. Mille mercis !