Planche apéritive

Si l'on est pressé et que l'on a envie de choses simples et bonnes, la planche apéritive est toute indiquée. On peut la réaliser exclusivement avec divers fromages ou uniquement avec de la charcuterie, ajouter des fruits frais, des noix, varier les pains à l'infini... Succès garanti.

Ici, j'ai mêlé fromage et charcuterie : chiffonnade de jambon cru, comté et camembert détaillés, olives noires, rillettes, cornichons, bretzels, le tout disposé avec quelques branches de romarin frais pour une présentation rustique. 

Stollen

Spécialité de Dresde, ce pain de Noël est déjà mentionné dans une chronique de 1474 ! Il est vrai que badigeonner un gâteau de beurre en sortant du four, est un geste oublié. 

Sa forme de lange enveloppant saupoudré de blancheur symbolise l'Enfant Jésus emmailloté de lin. Le Stollen se prépare plusieurs jours avant d'être consommé, le temps que les arômes se développent.

La version originale ne comporte pas de massepain mais c'est bien moins goûteux ainsi. Alors, j'ajoute à la fois des amandes concassées et de la pâte d'amande à cuire pour plus de gourmandise. Concernant les épices, j'effectue un mélange de cannelle, muscade,  gingembre et girofle. Je prélève deux cuillers à café pour la préparation des Stolle. 

Pour 6 Stolle

Levain

100 + 50 g de farine

30 g de levure boulangère 

75 g de sucre vanillé maison

170 g de lait entier 

Pâte

350 g de farine

200 g de beurre tempéré

1 cc de sel

150 g d'écorces d'orange confites

200 g de raisins secs

50 g de bigarreaux 

100 g d'amandes entières

1 zeste de citron râpé

3 gouttes d'amande amère

2 cc d'épices (cannelle, 1 clou de girofle, muscade)

3 cs de rhum

Pâte d'amande à cuire

125 g d’amandes en poudre 

125 g de sucre en poudre

1 blanc d’œufs

3 gouttes d’amande amère 

Finition 

20 g de beurre 

Sucre glace

1 cc de cannelle 

La veille, faire macérer dans le rhum, les écorces d'orange émincées et les raisins secs, les bigarreaux détaillés en deux, le zeste de citron râpé, les épices et l'amande amère. 

Le lendemain, préparer un levain en mélangeant 100 g de farine avec la levure émiettée, le sucre et le lait tiède. Lorsqu'il est bien lisse le couvrir avec 50 g de farine.

Laisser gonfler 1 heure, la farine va se craqueler sous l'effet de la poussée. 

Pendant ce temps, réaliser la pâte d'amande en mélangeant tous les ingrédients. 

Diviser la pâte d'amande en 6 boudins de 45 g sur une feuille de silicone : ça ne colle pas. 

Laisser croûter à température ambiante.

Concasser les amandes en utilisant la râpe à concombre du robot, et torréfier à la poêle : ces dernières doivent être bien dorées.  

Incorporer ensuite au levain, la farine restante, le beurre et le sel.  Pétrir 5 min pour que la pâte se décolle des parois et laisser à nouveau  reposer 1 heure avant d'ajouter les amandes torréfiées et les fruits macérés.   

Diviser la pâte en 6 morceaux de 245 g. Avec l'une des parts, former un ovale, appuyer verticalement avec le rouleau sur le côté pour obtenir un creux. 

Placer un boudin de pâte d'amande sur la brioche. Replier partiellement la pâte pour que le milieu soit bien bombé. Laisser pousser encore la pâte 1 h 30 à 2 h. 

Préchauffer le four à 170° et enfourner  les deux plaques en même temps. Vaporiser de l'eau aussitôt sur les Stolle pour éviter qu'ils ne croûtent trop vite. 

Laisser cuire 45 min. Badigeonner de beurre fondu dès la sortie du four. Attendre le refroidissement et saupoudrer de sucre glace mêlé à la cannelle.

Envelopper soigneusement et ne consommer qu'au bout de 3 ou 4 jours. 

Menu de Noël à base de poisson

Quelques idées de recettes pour des menus très simples et abordables tout en étant festifs, à condition d'apprécier le poisson, bien entendu. Trois propositions pour l'apéritif, l'entrée et le plat, sans oublier le dessert.

Au choix en apéritif :

Huîtres chaudes 

Bulots & mayo

Tapas au thon

En entrée 

Hareng en fourrure

Crevettes au Kadaïf

Quenelles de poisson, sauce aurore

En plat principal 

Cassolette de moules 

Feuilleté de saumon aux champignons

Seiches à la tomate

En dessert : 

Choux craquelin façon bûche 

Concorde

Marquise au chocolat façon bûche

Pâte à choux

 En cette période de Noël, il n'est pas inutile de savoir préparer la pâte à choux qui trouve de nombreux emplois : gougères, profiteroles, cygnes, bûches ...

Aussi, je propose à nouveau l'excellente recette de Gaston Lenôtre. Selon ses conseils, la pâte doit former un ruban, se refermer lorsque l'on trace un trait avec la spatule. Ajouter si besoin de l'œuf pour rendre la texture plus souple. 

Ingrédients

165 g de farine

5 g  de sel

140 g de beurre

275 g d'œufs

5 g de sucre

155 g d’eau

155 g de lait entier 

Dorure

Œuf battu

Il est impératif de tamiser la farine, pour assurer un bon amalgame des produits. Dans une petite casserole, verser l’eau et le lait, le sucre, le sel et le beurre tempéré et porter à ébullition. Hors du feu, verser la farine tamisée en mélangeant bien l’ensemble avec une spatule en bois trouée au centre. Remettre sur le feu et continuer de remuer vivement à la spatule pendant une minute, pour faire évaporer une partie de l’eau et dessécher la pâte ainsi formée. Transvaser la pâte dans le bol du robot puis incorporer à l'aide de la feuille et en 3 fois les œufs battus en omelette. Cette fois, j'ai bien mis les cinq œufs en totalité. Ajouter des œufs si besoin pour rendre la texture plus souple. Arrêter de fouetter dès que c'est homogène. Utiliser aussitôt pour que la pâte ne craque pas.

Coucher de petits tas de pâte en quinconce à l’aide d’une poche à douille de 8 mm sur des plaques recouvertes de papier sulfurisé ou d'un silpat. L'idéal est de poser sous le silpat ou le papier, un gabarit comme pour les macarons. Placer la poche à la verticale, avec la douille centrée dans le produit. Préchauffer le four à 190°, chaleur ventilée et statique en même temps. A l'aide d'une fourchette trempée dans de l'œuf battu, égaliser le dessus des choux. Enfourner les plaques une à une, environ 25 min jusqu’à ce que les choux soient bien dorés sans ouvrir la porte du four afin d’éviter qu’ils ne s’affaissent. Je les laisse même encore 5 min dans le four éteint afin d'éviter un choc thermique. Poursuivre la cuisson des choux restants. Avec cette quantité de pâte, on réalise 60 choux moyens ou 90 petits, que l'on peut congeler ! 

Tranches de Linz à la confiture de sureau

Pour changer un peu des "Bredele" à la confiture de framboise, j'ai apporté une petite variante en utilisant de la confiture de sureau que j'estime beaucoup. 

Ingrédients

125 g de beurre tempéré

50 g de sucre vanillé maison

50 g de vergeoise brune

100 g d’amandes en poudre

140 g de farine

1 pincée de fleur de sel

1/2 œuf entier

1 cc rase de cannelle

1 cc rase de cacao amer

1 pincée de muscade

Garniture

400 g de confiture de sureau

Crémer à la feuille au robot le beurre pommade avec les sucres. Ajouter le demi œuf battu en omelette et amalgamer. Terminer par le sel, la farine, la poudre d’amandes et les épices en ne travaillant pas trop la pâte. Envelopper la pâte dans un film alimentaire et réserver au froid pendant une nuit pour qu’elle développe ses arômes et soit plus facile à étaler.

Sortir la pâte du réfrigérateur, 20 min avant de l'étaler. Couper la pâte en deux et aplatir chaque morceau au rouleau entre deux feuilles de papier sulfurisé pour obtenir un rectangle d'une épaisseur de 2 mm.  Durcir au congélateur. Dresser la pâte dans le moule beurré et fariné. Faire adhérer les bordures avec le pouce.

Piquer à la fourchette. Garnir la pâte de confiture au sureau. Réaliser des bandelettes à l'aide d'une règle en travaillant avec une pâte très froide (au besoin, remettre régulièrement la pâte étalée au congélateur). Durcir de nouveau au frais et disposer les bandelettes sur la tarte garnie. Peut rester une nuit au frais à ce stade. Cuire à four préchauffé à 180° pendant 40 min. Laisser refroidir et détailler en carrés. Démouler 

Millefeuille de pommes

Pour cette recette, seules les pommes "chantecler" conviennent : elles sont acidulées, ont du goût et se tiennent bien à la cuisson. Un délicieux dessert inspiré par le regretté Jean-Pierre Coffe.

Pour 1 moule de 13x13x6

1,5 kg de chantecler

80 g de sucre

55 g de beurre + 1 noisette 

1 pincée de cannelle

Ôter le trognon des pommes, les éplucher et les détailler finement. Garnir le moule des rondelles de pommes en poudrant de cannelle. Même en tassant fortement, toutes les pommes ne pourront pas tenir dans le moule.  Il faut donc commencer par les cuire au bain-marie, à four préchauffé à 170°. Elles vont réduire et laisser de la place aux pommes restantes. Pendant ce temps, verser le sucre dans une petite casserole, ajouter 50 g d'eau et porter à ébullition.  Lorsque le caramel est bien ambré, décuire avec le beurre en remuant vigoureusement. Tasser à nouveau les pommes, verser le caramel puis recouvrir des pommes restantes. La cuisson va durer 1h30, le temps que le tout soit bien caramélisé.

Laisser refroidir et réserver au frais jusqu'au lendemain. Démouler sur le plat de service et accompagner d'une quenelle de crème fouettée au mascarpone. Simple et délicieux.

Bretzels en forme de nœuds pour Noël

Une petite variante de saison pour les bretzels : leur donner la forme d'un nœud en cette période de Noël. Ils seront parfaits pour escorter une planche de fromages, servie pour changer en apéritif, avec divers fruits frais...

Pour 10 bretzels

500 g de farine

10 g de sel

7 g de sucre

2 cc de levure instantanée

30 g de saindoux (beurre à défaut)

Pochage et finition

30 g de bicarbonate de soude

1 œuf

Gros sel de Guérande

Mettre la farine, le levure, le sucre et le sel dans la  cuve du robot muni du crochet. Verser 300g d'eau tiède et actionner l’appareil pour obtenir une pâte homogène qui se détache des parois. Ajouter petit à petit le saindoux. Couvrir d’un torchon et laisser lever 2 heures dans un endroit tiède. La pâte doit doubler de volume. Dégazer la pâte en l’aplatissant avec la paume de la main et la diviser en 10 morceaux. 

Rouler la pâte en l'étirant de façon à obtenir des boudins d’environ 50 cm de long, plus épais au milieu qu’aux extrémités. Former de jolis nœuds. Les déposer sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.  Préchauffer le four à 200°. 

Dans une sauteuse, faire bouillir 1,5 litre d’eau puis ajouter le bicarbonate. Réduire le feu pour que l’eau frémisse et pocher les bretzels un par un, 1 min. Les sortir du bain avec une écumoire et les redéposer sur la plaque de cuisson du départ. Badigeonner à l’aide d’un pinceau à l’œuf battu (je n'avais plus qu'un blanc), attendre 10 min et badigeonner une seconde fois. Parsemer de sel de Guérande (même si ce n’est pas la région). Enfourner et laisser cuire une vingtaine de minutes : l’extérieur doit être doré et croustillant et l’intérieur moelleux. Refroidir sur grille.