Tourte aux noix des grisons

Une spécialité suisse redoutable, très proche du gâteau aux noix  caramélisées d'Anne LC et tout aussi délicieux. 

Pour un cercle de 20 cm

300 g de pâte sablée maison

125 g de crème épaisse
125 g de sucre

125 g de cerneaux de noix

1 pincée de fleur de sel

1 blanc d'oeuf pour la dorure

1 noisette de beurre

Préparer la pâte sablée la veille au minimum. Le jour même, porter la crème à ébullition.  Faire fondre le sucre à feu moyen et à sec dans une petite poêle antiadhésive. Lorsqu’on obtient un caramel ambré, verser la crème avec le sel et laisser bouillir 2 min, le temps que le caramel soit totalement dissout. Laisser tiédir et incorporer les noix. Sortir la pâte 20 min avant de l'étaler. Pour foncer le cercle, procéder comme pour le gâteau basque : aplatir les 2/3 au rouleau entre deux feuilles de papier sulfurisé pour obtenir un disque de 20 cm. Ôter seulement le papier du dessus et poser le disque obtenu (avec le papier dessous) sur la plaque de cuisson. Appuyer le cercle en inox beurré sur le disque de pâte étalé, ôter les rognures, remonter la bordure avec le pouce. Remettre au frais. Etaler le restant de pâte en un disque de 19 cm qui fera office de couvercle.

Garnir le fond sauce caramel aux noix, rabattre le bord avec le dos de la fourchette. Mouiller cette bordure avec un pinceau trempé dans l'eau froide puis recouvrir de l'abaisse du dessus en ôtant le papier sulfurisé au fur et à mesure et en soudant les bords. Dorer  au blanc d'oeuf à l'aide d'un pinceau. 

Cuire à four préchauffé à 180° pendant 40 bonnes minutes. Laisser tiédir avant d'ôter le cercle et refroidir totalement avant de transférer le gâteau sur le plat de service.