Florilège gourmand de 2022

Selon un rituel immuable en ce début janvier, le moment est venu de lister mes coups de coeur de l'année écoulée avec une mention spéciale pour les pâtes aux coques et la bûche au calisson. 

Huîtres chaudes

Pâte à wraps

Camembert rôti aux figues

Chaussons aux épinards

Lentilles à l'espagnole

Chou rouge cuit à la poitrine fumée

Schnitzel au sésame

Saucisses confites aux carottes

Spätzle aux épinards

Blanquette de veau & fenouil braisé

Linguine alle vongole

Morue aux poivrons & aux pommes de terre

Seiches à la tomate

Gaufres fourrées à la vergeoise

Bouquet de Bountys

Concorde au cacao

Macarons au romarin

Mont-Blanc

Pâte pour gaufrettes, cornets ou coupes à glace

Bûche glacée au calisson

Terrine de jambon persillé express

Pour ce défi de début d'année, j'ai fait ultra simple, un jambon persillé avec de la gelée au madère. Dès que je vois un talon de jambon chez le charcutier, impossible d'y résister car c'est toujours très facile à accommoder. J'ai préparé un sachet de gelée avec 400 g d'eau mais n'ai utilisé que la moitié pour cette recette. Avec le reste, on se lance dans des oeufs en gelée ou bien une terrine de poireaux...  

Pour 1 petite terrine de 400 g

300 g de talon de jambon dégraissé

1 sachet de gelée à préparer

2 cs bombées de persil coupé

1 gousse d'ail pressé

Détailler le jambon en cubes et préparer une gelée concentrée avec 380 g d'eau. Incorporer le jambon dans la gelée chaude, ajouter le persil, l'ail et du poivre du moulin. Refroidir la casserole dans un bac avec de l'eau  et des glaçons. 

Lorsque la gelée commence à se figer, verser la préparation dans la terrine : le jambon ne retombera pas au fond mais sera bien réparti. Réserver au frais une douzaine d'heures.  Servir en entrée ou bien en plat principal avec des pommes de terre sautées toutes chaudes, des cornichons et une salade verte fortement assaisonnée, un régal. 

Avec cette terrine, je participe à Bataille Food # 109 consacrée aux terrines et pâtés, défi culinaire créé par le Bistro de Jenna et administré par Keskonmangemaman ? qui s'occupe également de la page Facebook.

La précédente marraine de la Bataille Food #108, était votre humble serviteur "La cuisine d’ici et d’Isca" et la nouvelle est Michèle du blog Croquant Fondant Gourmand.

Liste des participants

1/ Michelle, Plaisirs de la Maison

2/ Isabelle, La cuisine d’Ici et d’Isca

3/ Mam’s, Cahier de cuisine à 4 mains

4/ Alicia, Bal des saveurs

5/ Vanessa, La popote de Petit Bohnium

6/ Natly du blog Une cuisine pour Voozenoo

7/ Christelle du blog La cuisine de Poupoule

8/ Christine du blog Pause nature

9/Viviane du blog Quoi qu’on mange?

10/ Irisa du blog Cuisine et Couleurs

11/Hélène du blog Keskonmangemaman

12/ Ewa du blog les horizons d’Ewa

13/Michèle du blog Croquant Fondant Gourmand

Ecorces de pamplemousse confites

J'utilise énormément les écorces d'agrume en pâtisserie, et en prépare donc en très grande quantité. Pour ce faire, les écorces sont congelées au fur et à mesure et lorsque j'en ai suffisamment, je les confis. J'avoue mélanger écorces d'orange, pamplemousse et citron, cela n'altère pas leur goût, on les discerne parfaitement bien. A ce propos, les écorces de pamplemousse sont totalement translucides, plus épaisses et plus moelleuses que les autres variétés. Chaque année, je prépare en tout l'équivalent de deux cocottes de 8 litres ...

Pour 32 quartiers

Les écorces de 8 pamplemousses

800 g de sucre cristal

150 g de glucose

1 cs de gros sel

Brosser vigoureusement les pamplemousses sous l’eau. Découper la peau des pamplemousses en quartiers et les détacher soigneusement en récupérant la peau blanche. Mettre les écorces dans une cocotte. Recouvrir d’eau salée et faire bouillir pendant 5 min. Égoutter les écorces, les remettre dans la marmite et recommencer l’opération de blanchiment 3 fois (4 bains en tout dont 1 avec du sel). Égoutter et laisser refroidir. Les écorces deviennent perméables. Préparer un sirop en versant 1 litre d'eau dans une petite cocotte minute avec 500 g de sucre. Laisser bouillir 5 min. Placer les écorces dans le panier de la cocotte minute, plonger les écorces dans le sirop et laisser légèrement frémir 10 min à partir de la reprise de l'ébullition. Retirer du feu, laisser les écorces dans le sirop et couvrir. Recommencer cette opération le lendemain en ajoutant 100 g de sucre puis laisser reposer la nuit. Procéder ainsi de suite jusqu'à épuisement du sucre et poursuivre de la même manière avec le glucose : trois jours de suite avec l'ajout de 50 g de glucose à chaque fois. Le sirop se concentre de plus en plus. 

Le surlendemain, découvrir la casserole et laisser doucement mijoter jusqu’à ce que la peau des oranges soit devenue translucide et que le sirop soit réduit : environ 25 cl. Faire bouillir le sirop et le verser dans un pot de confiture, visser le couvercle et retourner jusqu'à refroidissement. Ce sirop remplacera le miel dans les pains d'épice, parfumera un yaourt etc ... Laisser complètement refroidir les écorces et les égoutter au moins pendant 1 heure dans le panier. Les déposer sur une grille et les laisser sécher au minimum 48 heures à l'air libre. Les écorces se conservent un an au frais dans des boîtes en plastique, séparées de papier cuisson pour éviter qu'elles ne se collent entre elles. 

Avec cette confiserie, je participe au défi Recettes autour d’un ingrédient #93, jeu culinaire créé par Mes inspirations culinaires et Amour de cuisine, dont le thème choisi par Oh, la gourmande ! est le pamplemousse.

Liste des participants : 
Mauricette "Momo délice", Marmelade de pamplemousse
Viviane " Quoi qu’on mange?", Pamplemousse version mocktail ou cocktail
Christelle « La cuisine de poupoule », Panna cotta au pamplemousse
Martine « Kilomètre 0″ , Taboulé aux agrumes et aux crevettes grises
Natalia « Sucre et épices », Tarte au pamplemousse, crème d’amande pistache
Josette « La cuisine de Josette », Confiture de pamplemousse, miel et gingembre
Catalina « Le blog de Cata », Gâteau pain d’épices au pamplemousse
Annyvonne « Les délices de Thithoad », Cocktail de crabe pamplemousse, sauce au ford
Isabelle « La cuisine d’ici et d’ISCA », Écorces de pamplemousse confites
Michelle « Plaisirs de la maison », Sablés au pamplemousse
Amélie « Cuisine de famille », Crème brulée au pamplemousse et noisettes
Coco de Nice « Cuisine en folie », Cocktail de fruits de mer, crevettes, pamplemousse rose, avocat, pomme, endive et grenade
Alicia « Bienvenue au bal des saveurs »,
Jackie « La cuisine de Jackie », Tartelettes au pamplemousse rose meringuées
Marion « Marmotte cuisine..tradi », Salade fraîcheur au pamplemousse et haddock
Soulef « Amour de cuisine », Eton mess au curd de pamplemousse
Samar « Mes inspirations culinaires »
Vanessa du blog" « La popote de petit_bonhium »
Liliane « La cuisine de Lilly »
Hélène « Keskonmangemaman? »,Salade thaï aux crevettes et pamplemousse
Régis « The Best Recipes », Salade de pamplemousse, avocat et crevettes
Salima « C’est Salima qui cuisine », Moelleux au pamplemousse
Delphine « Oh la gourmande », Pamplemousse rôti au four et skyr

Nouvel An 2023

 Comme chaque année, je vous souhaite plein de douceurs pour l'année nouvelle ! 

Financiers tigrés, écorces d'orange et de pamplemousse confites, nougat blanc, mendiants, pâte de coing et marrons glacés. Je saisis l'occasion pour faire un récapitulatif de quelques "cartes de voeux" ou de Noël précédentes.

Les années se suivent et se ressemblent ...

Bûche façon marquise au chocolat

Malgré la composition peu diététique, les convives ont estimé que cette bûche était légère ... Elle l'était en tout cas au goût, semble t-il ! En version bûche pour la fin d'année, la marquise au chocolat se prête à toutes les déclinaisons, notamment au dôme individuel et se congèle parfaitement.

Pour 1 gouttière de 35 cm (12 personnes)

150 g de beurre

100 g de sucre 

3 jaunes d'oeuf

180 g de chocolat 

16 biscuits cuiller maison

180 g de crème liquide 30%

3 cc de café lyophilisé

1 sachet de sucre vanillé

Finitions

Cacao amer

Verser la crème liquide dans un bol et réserver au congélateur avec les fouets de l'appareil électrique. Préparer l'équivalent d'une grande tasse de café avec 2 cc de café lyophilisé. Verser dans une assiette creuse et laisser refroidir. Fouetter les jaunes avec le sucre. Faire fondre le chocolat au MO avec le beurre et 1 cc de café lyophilisé. Mélanger le chocolat fondu aux jaunes blanchis. 

Monter la crème en Chantilly  avec le sucre vanillé puis amalgamer délicatement celle-ci à la pâte au chocolat. Imbiber les biscuits cuiller avec le café froid et les disposer dans la gouttière à bûche garnie d'une bande de papier sulfurisé (mon moule est long mais peu profond). Recouvrir de la pâte au chocolat. 

Couvrir de papier et tasser avec une planche à découper afin que l’assise soit parfaitement plate. Réserver au frais toute une nuit. Le lendemain, retourner sur le plat de service et poudrer de cacao amer à l'aide d'une passoire à maille fine. 

Je vous souhaite un beau réveillon de la Saint Sylvestre ! 

Bûche glacée au calisson

J'ai fait un mélange de glace à la vanille, de pâte de calisson et de meringue pour une bûche adaptée le soir du réveillon. Avec des parfums de saison, tout en n'étant pas trop riche, ce dessert qui se prépare entièrement à l'avance est  tout à fait estimable ...

Pour 800 g de glace (12 personnes)

200 g de lait entier

1 sachet de sucre vanillé

85 g de sucre vanillé maison

3 jaunes d’œuf

85 g de poudre d'amande

50 g de melon confit

18 g d'écorces d'orange confites

1 cs d'eau de fleur d'oranger 

3 gouttes d'amande amère

300 g de crème liquide entière

25 g de meringue française

Finitions

Fruits confits

Amandes

Détailler très menu les écorces d'orange avec le melon. On peut aussi mixer si l'on préfère obtenir une pâte. 

Préparer la crème anglaise : Faire bouillir le lait avec le sachet de sucre vanillé. Retirer la casserole du feu, couvrir et laisser infuser 15 min. Fouetter pendant ce temps les jaunes avec le sucre vanillé maison. Verser lentement le lait légèrement tiédi sur l'appareil aux jaunes d’œuf tout en fouettant. Reverser le tout dans la casserole et cuire à feu doux sans cesser de remuer jusqu'à 84°. Retirer du feu et incorporer aussitôt la poudre d'amande, les écorces d'orange et le melon. Laisser tiédir et parfumer de fleur d'oranger (de la véritable, pas de l'arôme) et d'amande amère. Réserver cette crème au frais toute une nuit. 

Préparer la crème fouettée : Verser la crème liquide dans un bol et la placer au congélateur avec les fouets pendant 15 min. Fouetter ensuite jusqu'à épaississement. Bien mélanger la crème fouettée à la crème anglaise et placer le bol au congélateur pour que la préparation refroidisse plus vite. 

Verser ensuite la préparation dans la sorbetière et actionner l'appareil. Lorsque la glace est prête, débarrasser le contenu de la sorbetière dans un moule à cake souple en ajoutant une couche de meringue grossièrement brisée au centre pour le côté "vacherin". Réserver au minimum 3 h au congélateur (si ce n'est beaucoup plus) avant de servir. Décorer à sa guise de fruits secs et confits. 

Onglet à l'échalote

Habituellement, la sauce à l'échalote et au vin rouge ne comporte pas de féculent, que ce soit de la farine ou de la fécule.  Mais il faut avouer que le résultat manque de corps, la sauce étant très liquide même si elle est fortement réduite et ne nappe pas la viande. Je préfère aider à la liaison en singeant avec un peu de farine. Cela n'altère pas le goût mais donne de la consistance.

Ingrédients

Onglet

100 g d'échalotes

1 cc rase de farine

60 g de beurre + 1 noix

1 verre de vin rouge

4 glaçons de bouillon

Sel, poivre

Émincer les échalotes et les faire suer au beurre sans coloration. Ajouter la farine, bien mélanger. 

Mouiller avec le vin rouge et laisser réduire des deux tiers. Incorporer les glaçons de bouillon très concentré, assaisonner et laisser mijoter pour obtenir la consistance désirée.

Saisir l'onglet des deux côtés avec la noix de beurre restante et présenter avec la sauce à part. J'ai servi avec des pommes de terre sautées et des haricots verts persillade.