Galettes de sarrasin

Demain, ce sera le mercredi des Cendres qui marque l’entrée en carême. Les cendres proviennent des rameaux de l’année précédente qui ont été brûlés. Pourquoi les cendres ? Se couvrir de cendres ou s'asseoir sur la cendre en signe de pénitence est une pratique souvent rapportée dans l'Ancien Testament. La veille, soit le Mardi Gras est le dernier temps de bombance où il est d'usage de consommer des crêpes.... Les galettes de blé noir ou de sarrasin ne comportent pas traditionnellement d'oeufs mais je conseille d'en ajouter un sinon la pâte est difficile à travailler. Dans tous les cas, c'est une pâte difficile à travailler, un peu d'expérience est nécessaire ...

Ingrédients pour 15 galettes
200 g de farine de sarrasin
100 g de farine de froment

1 oeuf
1 cc de sel de Guérande
1 cs d'huile
700 ml d'eau froide
Eau gazeuse pour allonger
Beurre salé pour la cuisson                                                

Mélanger au fouet les deux farines, le sel, l’œuf qui sert de liant et l’huile qui assouplit la pâte. Verser petit à petit l’eau froide. Lorsque tout est incorporé et que la pâte est lisse et homogène, fouetter énergiquement pour incorporer un maximum d’air. Couvrir et laisser reposer une nuit au frais. Chauffer deux grandes poêles et les graisser généreusement avec du beurre. Le fait d'employer du beurre salé empêche la pâte de coller. Allonger la pâte qui a épaissi avec 130 à 150 g d'eau gazeuse. Bien mélanger. Verser une petite louche de pâte afin d’obtenir les galettes les plus fines possibles. 

Les galettes doivent être saisies, quitte à baisser légèrement le feu ensuite, une crêpe pas assez cuite se déchire lorsqu'on la retourne. Cuire très peu la deuxième face en revanche au risque d'avoir une crêpe qui se casse. Disposer les galettes sur une assiette et les recouvrir d’une autre assiette pour les maintenir au chaud. 

          

Nous les aimons garnies de jambon cru, champignons et câpres mais c’est délicieux également avec des lanières de saumon fumé, un œuf et du gruyère râpé, garnies de chipolatas ou de Morteau, d'épinards et de chèvre, d'oeufs brouillés, de crudités, de poivrons grillés, de poulet et gratinées au Maroilles, de boudin noir & pommes, d'andouille, de raclette ... Bref, les galettes reviennent souvent à la maison. Servir très chaud avec une salade.