Mes recettes deviennent les vôtres 72

Ce récapitulatif n'est pas tout à fait comme les autres car ma très chère amie Anne LC, professeur de français est partie deux mois aux USA enseigner la langue de Molière à l'Ecole de Français de Middlebury. Elle y anime également un atelier cuisine en utilisant les recettes du blog avec les étudiants que je salue. Alors je ne suis pas peu fière de présenter leur travail. Remerciements également à mes fidèles lecteurs pour leurs magnifiques photos. C'est de plus en plus alléchant ! 

   

Salade de fèves au chèvre, Frédérique

Rillettes de maquereaux, Jean-Louis

Quiche aux épinards & au chèvre, Daniel

Aubergines gratinées, Sandrinette

Carottes confites au four, Tatie Kiline

Aubergines gratinées, Stéphanie

Tartinade de petits pois à l'avocat & à la feta, Enivrées par les odeurs de cuisine

Ratatouille, étudiants de l'Ecole de Français de Middlebury

Aubergines gratinées, Zaia

Tomates farcies, Gersende

Croquettes de poulet, étudiants de l'Ecole de Français de Middlebury

Flognarde aux abricots & aux groseilles, l'Oliverie de Marie-Odile

Tarte à la confiture, Anne LC

Tarte aux abricots, l'Oliverie de Marie-Odile

Tarte aux groseilles meringuée, l'Oliverie de Marie-Odile

Melon aux framboises, Enivrées par les odeurs de cuisine

Tarte aux abricots, Monique

Clafoutis aux cerises, étudiants de l'Ecole de Français de Middlebury

Linzertorte, Gersende

Ajvar

Cette spécialité des Balkans que j'ai découverte chez Gordana est à base de poivron rouge, de piment, d'ail et d'aubergine. Elle se prononce ainsi (j'adore les sonorités). On en trouve en conserve d'une couleur orange intense  chez "Globus France", boutique dont j'ai déjà parlé.

Ingrédients
4 gros poivrons rouges
1 belle aubergine
1 cs de vinaigre
2 gousses d'ail

Piment 
Huile d'olive
Sel

Faire griller aubergine et poivrons au four jusqu'à ce que la peau noircisse et boursouffle. On peut aussi faire griller un petit piment mais Cher & Tendre n'aime pas que ça pique trop ... Ôter la peau et mixer. Ensuite, faire revenir ce mélange dans l'huile chaude, ajouter l'ail pressé, le vinaigre, le sel et du piment d'Espelette pour ma part. Couvrir et laisser mijoter à feu doux pendant 2 heures. Remuer régulièrement. 

Saint Honoré

Ce dessert est tellement long à réaliser que je conseille vraiment de préparer la pâte feuilletée ainsi que la pâte à choux en amont afin de les congeler. On peut également cuire les choux la veille, ça permet de gagner encore un peu de temps. Mes précédents "Saint Honoré" étaient individuels mais il faut avouer que c'est moins élégant. Un dessert à partager est plus convivial et spectaculaire. Bien veiller à lire entièrement la recette avant de s'y mettre pour faciliter l'organisation.

Pour 1 Saint Honoré de 26 cm
250 g de pâte feuilletée

270 g de pâte à choux

1 Crème  Chiboust

Caramel : 

100 g de sucre

50 g d'eau

Garnir des empreintes demi sphériques de 4 cm de pâte à choux et les congeler. 

Une fois prises, les retirer des empreintes en silicone, les ranger sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, laisser décongeler et enfourner à four préchauffé à 240°. Baisser aussitôt à 190° puis cuire une vingtaine de minutes. 

Eteindre le four sans ouvrir la porte en laissant les choux poursuivre tranquillement leur cuisson. Il faut éviter un choc thermique.

Etaler la pâte feuilletée en un disque de 26 cm. Piquer et enfourner à 190°. Retourner à mi-cuisson. La pâte doit être bien cuite, compter plus de vingt minutes. 

Préparer ensuite la crème chiboust et la laisser refroidir au moins deux heures.  Percer les choux avec une douille cannelée et les garnir de crème chiboust avec un douille unie de 10 mm.

Préparer le caramel et en couler dans le fond des empreintes demi sphériques de 7 cm. Ajouter quelques gouttes d'eau dans la casserole pour allonger le caramel restant. Enfoncer délicatement le dessus des choux dans le caramel coulé au fond des empreintes. Attendre que le caramel soit pris et refroidi. Disposer le disque de pâte feuilletée sur le plat de service. Tremper la base des choux dans le caramel. Coller les choux sur la pâte feuilletée. Garnir le centre de crème Chiboust à l'aide d'une douille à Saint Honoré.  Placer un chou au centre. 

Axoa

L'axoa (prononcer achoa), cette spécialité du Pays Basque, est un émincé de veau aux poivrons et aux piments verts doux. Ces derniers ressemblent davantage aux poivrons qu'aux piments et peuvent aisément être remplacés par des cornes de boeuf. 

Ingrédients
500 g d’épaule de veau

100 g de ventrèche

50 g de talon de jambon
2 oignons
2 cornes de boeuf

2 poivrons rouges

1 tomate
20 cl de bouillon maison

1 verre de vin blanc

Huile d'olive
Piment d'Espelette

Afin d'émincer aisément la viande, la placer 30 min au congélateur avant. La détailler ensuite en lamelles. Faire revenir  la ventrèche et le jambon coupés également. Ajouter la viande et réserver une fois que le tout est bien doré. Dans le même sautoir, verser un trait d'huile d'olive et ajouter les poivrons et oignons émincés. Lorsqu'ils sont fondants, incorporer la tomate coupée en dés et laisser réduire avant d'ajouter la viande. Mouiller de vin et de bouillon, ajouter le piment d'Espelette, couvrir et laisser mijoter une bonne heure. Je n'ai pas salé car le bouillon, la ventrèche et le jambon le sont suffisamment. Servir avec des pommes de terre cuites à la vapeur. 

Pesto de betterave

J'ai acheté au marché une énorme botte de betteraves, alors il a fallu se creuser la tête pour varier les manières de l'accommoder. Après avoir de nouveau préparé les betteraves au vinaigre très prisées par Cher & Tendre, je suis tombée sur une recette de Marie-Claire, dans le même esprit que le houmous ou le caviar  et tout aussi adaptée pour les apéritifs mais pas seulement. Ce pesto haut en couleur pourra être utilisé sur les légumes, les pâtes ou bien dans les salades.

Ingrédients
1 betterave cuite
50 g de parmesan
20 g de pignons de pin
3 à 4 cs d'huile d'olive
1 belle gousse d'ail
Sel, poivre

Râper finement le parmesan et torréfier légèrement les pignons à la poêle. Mixer la betterave pelée, le parmesan, l'ail pressé, les pignons et l'huile ainsi que l'assaisonnement. Réserver au frais et servir avec des croûtons de pain grillé ou encore mieux, des croûtons à l'ail. 

Mikados

Des petits biscuits colorés à préparer avec des enfants. Personnellement, je préfère les mikados simplement trempés dans le chocolat afin de mieux percevoir le goût de la pâte sablée mais c'est moins intéressant visuellement ...

Pour 21 bâtonnets
250 g de pâte sablée maison
Ganache
100 g de chocolat
25 g de crème
Enrobage
Vermicelle
Noix de coco râpée
Graines de sésame

La veille, préparer la pâte, la couvrir d'un film et la laisser reposer au frais. Le lendemain, sans aucun ajout de farine (ce serait fatal pour la texture de la pâte), couper la pâte au couteau en deux puis en quatre et ainsi de suite... afin d'obtenir une vingtaine de petites boules de 12 g  que l'on étire en les roulant sur le plan de travail. Avec une pâte très froide, cela ne colle pas. Chaque bâtonnet  mesure 15 cm. 

Les disposer sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et enfourner à 170° pour 15 min. Préparer la ganache en chauffant la crème puis la verser en 3 fois sur le chocolat haché menu au couteau, tout en remuant. Prévoir un verre étroit pour pouvoir plus facilement enduire les mikados. 

Ôter l'excédent de chocolat à l'aide d'un pinceau puis rouler aussitôt les bâtonnets dans les différents vermicelles, graines et autres poudres répartis sur des feuilles de papier sulfurisé. Laisser sécher.

Risotto à la sauge & Récap 67 consacré à la sauge

L'un des avantages de tenir un blog est que l'on vous gratifie de temps à autre de fines herbes et autres produits du jardin du fait que l'on saura en faire bon usage, pas une feuille ne se perdra ! Cette fois, je remercie Marie-Françoise pour son bouquet de sauge et de menthe, très apprécié ! 

Ingrédients

200 g de riz arborio

2 échalotes

2 cs d'huile d'olive

1 noix de beurre sauge

6 cl de vin blanc

40 cl de bouillon

100 g de parmesan 

4 feuilles de sauge

Poivre

Faire revenir les échalotes sans coloration dans l'huile et le beurre de sauge puis ajouter le riz pour le nacrer : bien l'enrober de matières grasses en remuant pendant 3 minutes environ. Déglacer avec le vin blanc et lorsque le jus est évaporé, mouiller avec le bouillon en plusieurs fois. Ne surtout pas verser le bouillon d'un seul coup, on y va au fur et à mesure et tout le bouillon ne sera peut-être pas nécessaire. 

Au bout de 16 min de cuisson, il reste un peu de liquide de cuisson crémeux, on peut alors incorporer le parmesan fraîchement râpé et la sauge ciselée. Rectifier l'assaisonnement mais ne surtout pas ajouter de sel, le bouillon, le beurre de sauge et le parmesan l'étant déjà. Nous avons tellement aimé que j'ai refait du risotto deux fois de suite ...

Quelques idées parfumées à la sauge : 

Saltimbocca

Galettes au beurre de sauge & oeuf sur le plat

Gratin de fenouil

Filets de truite

Pâtes au citron

Pommes de terre

Civet de poulpe au vin rouge

Roulé aux épinards

Terrine de poulet aux pistaches & à la sauge

Pommes de terre à la sauge & au romarin

Boulettes à la sauge