Baba ou savarin ? Le baba est en forme de bouchon tandis que le savarin, en forme de couronne. Mais la première dénomination est employée indifféremment et plus fréquemment.
Quoi qu'il en soit, je l’aime décoré de manière traditionnelle avec de grosses rosaces de crème Chantilly, de bigarreaux rouges et d’angélique avec au centre de la couronne une crème pâtissière onctueuse ou une salade de fruits.
Attention, pour que le savarin soit parfaitement imbibé, il faut le mouiller alors qu'il est encore tiède (40°) avec un sirop refroidi. Si le baba sort du four, il va craqueler et s'il est froid, le sirop ne pénétrera pas convenablement. Toute une technique !
Ce dessert généreux, remporte toujours un franc succès et peut régaler facilement plus de douze convives. C'est un peu ma spécialité et je peux dire sans exagérer que j'en prépare un chaque mois au minimum.
Le roi de Pologne Stanislas Leszczynski, alors duc de Lorraine installé à Nancy aurait jugé trop sec le kugelhopf qu'on lui servait et l'aurait arrosé d'une saucière de vin de Malaga sucré, avant d'adopter définitivement le rhum. Le souverain l'aurait ensuite baptisé Ali Baba en hommage au héros des Mille et une nuits, très en vogue au XVIIIème...
Pour récapituler les douceurs de Lorraine, j'évoquerai la confiture de groseilles de Bar-le-Duc, préparée à partir de groseilles blanches et rouges, épépinées à la plume d'oie, s'il vous plaît ! Nancy est célèbre pour ses sucres d'orge parfumés à la bergamote, ses macarons et son gâteau au chocolat ; Verdun pour ses dragées ; Commercy pour ses madeleines. Sans oublier le gâteau au chocolat de Metz, les visitandines, le gâteau lorrain aux mirabelles et les fameux bonbons de sapin des Vosges que des générations d'enfants ont sucés pour éviter le mal de gorge. Je donne les quantités de pâte pour 3 moules différents de 24, 18 et 16 cm.
Ingrédients
250, 170, 125 g de farine
90, 65, 25 g de lait
1,5 cc ; 8 g ; 6 g de levure boulangère lyophilisée
3, 2, 2 œufs
10, 8, 6 g de sucre
6 g de sel ; 1/2 cc ; 1/2 cc rase de sel
75, 50, 40 g de beurre ramolli
Le sirop
350, 240, 175 g de sucre en poudre
50, 35, 25 cl d'eau
10 cl de rhum environ (selon les goûts)
Le savarin : La veille, mettre tous les ingrédients conservés à température ambiante dans le bol du robot, excepté le sucre. Actionner le robot muni de la feuille et laisser fonctionner à petite vitesse 10 bonnes min. Incorporer le sucre un peu avant la fin. Couvrir d’un torchon et laisser lever 1 bonne heure. Rabattre la pâte (la soulever et la faire retomber). Répartir cette pâte au fond d’un moule à savarin, enduit au pinceau de beurre fondu.
Laisser à nouveau la pâte gonfler 1h30, minimum, ça peut être le double si la cuisine est fraîche, voire le triple en hiver ... La pâte doit légèrement dépasser le bord du moule. On peut aussi garnir aux 3/4, 18 moules individuels. Je conseille vivement ceux en fer qui conduisent mieux la chaleur.
Cuire au four préchauffé à 200° pendant 30 min (moins pour les individuels).
Le savarin doit être brun foncé car il va s’éclaircir en gonflant avec le sirop. Je précise au passage que mon moule a plus de trente ans et que je ne l'ai jamais lavé ! On peut dire qu'il est culotté ... Tout glisse, pas une miette n'attache. En revanche, je l'essuie avec du sopalin dès la sortie du four, enfin je l'astique vigoureusement. Démouler sur une grille. Sinon, on peut parfaitement réaliser un baba dans un moule en fer ou à Kugelhopf, c'est très joli aussi.
Dans tous les cas, poser un torchon plié sur le moule à la sortie du four et attendre 5 bonnes minutes.
La condensation opérée facilitera le démoulage.
Mouillage du savarin : Faire bouillir l’eau avec le sucre pendant 5 min. Laisser refroidir le sirop obtenu et ajouter le rhum. Déposer le savarin encore chaud sur un plat de service rond et légèrement creux, l’arroser abondamment du sirop. Je le répète, soit le savarin est chaud et le sirop doit être froid ou bien le savarin est froid et le sirop doit être chaud sinon, le savarin n'absorbera pas convenablement le liquide.
Le savarin va gonfler et accroître son volume d’un tiers. Réserver au frais jusqu’au lendemain. Préparé aisément deux jours avant, il sera encore meilleur.
Finitions : Glacer le savarin au pinceau avec de la confiture d’abricots tiédie ou de la gelée de pommes et le garnir d’une salade de fruits, d’une crème pâtissière ou d’une crème Chantilly. Décorer avec des écorces d'orange confites et autres bigarreaux ...
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Version crème pâtissière, tout simplement. Pour un goûter entre cousins, je joue la sobriété.
Dans le même esprit que le savarin, on peut aussi apprécier le Compiègne.
Ici, le baba est accompagné de crème mousseline.
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